Elaborar una cerveza “todo grano” es un proceso más complejo que a partir de la elaboración con kits de malta preparada,  sin contar la necesidad de adquirir más equipos e instrumental.

Las ventajas del todo grano son muchas, pero principalmente es poder llevar un control de los perfiles de la cerveza que elaboraremos ya que podremos tocar todos los porcentajes de malta y lúpulo al gusto, además de ser el todo el proceso mucho más natural ya que partimos de la materia prima; la malta y el lúpulo desde el inicio, y no desde los extractos donde ya partimos de un estilo de mosto de cerveza ya elaborado y deshidratado al 20%, donde simplemente tenemos que diluir, fermentar y madurar para tener listo el producto final.

MACERACIÓN

El  primer paso es decidir qué tipo de empaste vamos a elaborar. Esto determinará la cantidad de agua que añadiremos. Puedes utilizar entre 2 y 4 litros de agua por cada kg de malta.

Decide la consistencia que buscas:

-    2 litros por kg, para hacer un empaste denso.

-    3 litros por kg, para hacer empaste normal.

-    4 litros por kg, para hacer un empaste ligero.

Las ventajas de elaborar un empaste ligero son una mayor eficiencia y una mejor retención de calor. Las ventajas de elaborar un empaste denso son que necesitas menos espacio para fabricar, ideal para equipos pequeños y recetas con mucho grano.

Atención, si el agua que utilizarás es clorada, se debe utilizar un filtro de carbón activo o dejar reposar el agua un día para que este se evapore. La solución más rápida a nivel casero es comprar agua embotellada o conseguir de un manantial. Tenga en cuenta que poniendo el agua a hervir no se consigue que se eliminen los productos químicos modernos utilizados para tratar el agua. Tampoco se debe utilizar agua destilada, ni agua de un sistema de descalcificación o de osmosis inversa a no ser que tengáis un análisis exacto del agua a la salida del mismo y sea específico para elaborar cerveza.

DETERMINAR TEMPERATURA DE MACERACIÓN

La maceración se produce en un rango de temperatura de entre 62ºC y 72ºC, dependiendo del rango se pueden obtener distintos resultados.

Macerar produce mosto dulce, que es básicamente extractos de malta que nunca han sido concentrados. Al igual que el extracto de malta, el mosto dulce se compone de agua y varios tipos de azúcar. La mayoría de los azúcares fermentables serán consumidos durante la fermentación para convertirse en alcohol y co2. Pero cerca de una cuarta parte de los azúcares no son fermentables, por lo que quedarán después de la fermentación para contribuir en el cuerpo, sabor y dulzor de nuestra cerveza. De este modo ya podemos empezar a decidir cómo queremos que sea.

PROTEASA, BETA AMILASA Y ALPHA AMILASA

Son nuestras amigas encimas a las que le vamos a dar trabajo a continuación de diferentes formas:

Pausa proteolítica, las moléculas de proteínas grandes son descompuestas en componentes pequeños. La pausa proteolítica es importante para la clarificación y el cuerpo, pero especialmente para la estabilidad de la espuma y la capacidad de absorción de gas carbónico de la cerveza. La temperatura es de aproximada es  de 52°C y, según la fórmula programada, se mantiene entre 5-20 minutos.

-          Maceración en un rango alrededor de 62ºC – 67ºC. Los resultados de producción son una proporción relativamente alta de azúcares fermentables. Este tipo de cervezas tienen un cuerpo más ligero y con menos dulzor.

-          Maceración en un rango alrededor de 67ºC – 69ºC. Los resultados de producción son una proporción normal de azúcares fermentables. Este tipo de cervezas tienen un cuerpo medio y dulzor normal.

-          Maceración en un rango alrededor de 70ºC – 72ºC. Los resultados de producción son una proporción relativamente pequeña de azúcares fermentables. Este tipo de cervezas tienen mucho cuerpo y dulzor.

-          Al finalizar la maceración siempre se subirá la temperatura a 78º durante 5 minutos para finalizar la actividad enzimática y dejar establecida la receta

Tenga en cuenta que estos cambios de temperatura son sutiles, pero la diferencia son sólo unos pocos puntos porcentuales. El tipo de levadura y su papel en la fermentación, y el lúpulo también trabaja para equilibrar la dulzura con su amargor

*(Atención) Los Pasos del 3 al 9 se refieren a infusión simple.

PASO 3: Ahora se debe añadir el agua entre 75º y 80º aprox.  Se añade el agua más caliente que la temperatura del empaste para así compensar y conseguir la temperatura adecuada.

-          Si utilizó 2 litros por kg, la temperatura se reducirá entre 7ºC – 9ºC grados por lo que el agua que añada deberá estar entre 7ºC – 9ºC más caliente que la temperatura de maceración esperada.

-          Si utilizó 3 litros por kg la temperatura se reducirá entre 10ºC – 11ºC

-          Si utilizó 4 litros por kg la temperatura se reducirá entre 12ºC – 13ºC

PASO 4: Calentar el agua a añadir. Si se calienta en una olla a parte vierta cuidadosamente en el recipiente de mezcla. Verifíquese bien la temperatura antes de añadir.

PASO 5: Los granos deben estar a temperatura ambiente para este paso, no se deben utilizar granos directamente de una cámara frigorífica. Añadir el grano en el agua y remover cuidadosamente para asegurar una mezcla uniforme. Tenga cuidado de no desplazar el doble fondo.

PASO 6: Cubrir el recipiente (cubo de filtrado) donde está el empaste y esperar un par de minutos mientras que se iguale la temperatura.

PASO 7: Si es necesario ajustar la temperatura se puede quitar una proporción de agua, calentarla aparte y volver a añadirla para conseguir aumentar la temperatura del empaste.

PASO 8: Cuando esté satisfecho con la temperatura del empaste poner la tapa para mantener el calor. Si es necesario puede añadir aislamiento adicional para conservar mejor la temperatura. En la mayoría de recetas 60 minutos son suficientes para la maceración, y se debe comprobar la temperatura cada 15 minutos.

PASO 9: El empaste tiende a enfriarse, pero para obtener mejores resultados debería tratar de mantener la temperatura constante. Una posibilidad es haber añadido menos cantidad de agua de la necesaria y así poder añadir durante la maceración agua hirviendo y llegar así a la cantidad de agua y temperatura deseada. Otra posibilidad es ir quitando parte del agua del empaste y calentarla en una olla a parte a una temperatura superior y luego volver a mezclarla en nuestra cuba. Siempre remueva constante y suavemente para homogeneizar la temperatura de la mezcla.

PASO 10: Comienza la clarificación en su cuba filtro. Una vez finalizada la maceración vierta toda la papilla en su cuba de filtración, y abra la válvula de drenaje lentamente para que fluya el mosto poco a poco y pueda verterlo de nuevo por encima. Recirculando de esta forma durante unos 20 minutos, se conseguirá que se vaya clarificando el mosto ya que el bagazo y resto de cáscaras se irán acumulando y formando un filtro natural.

PASO 11: SPARGING

El Sparging (aspersión) es el proceso de lavado del grano con agua para así poder extraer todos los azúcares que quedan  en éste. Cuando queden 15 minutos para acabar la maceración, calentar agua en una olla a 76ºC y añadir aproximadamente una cuarta parte de total de litros que se están produciendo a modo de “ducha”, con ello conseguirá aumentar el rendimiento de la producción. Para establecer la cantidad a añadir deberá hacer pruebas con el densímetro para ver que esta no se modifica a medida que aumenta la cantidad, de forma que si se pasa con el agua verá que la densidad baja, no preocuparse se puede corregir en la ebullición aumentado el tiempo de esta, gracias a la concentración del mosto por evaporación. También es muy interesante probar el mosto antes y después del Sparging para ver cómo cambia la fuerza del dulzor, y comprobar la cantidad de azúcares.

EBULLICIÓN

PASO 1: Si ha utilizado una olla para la maceración es probable que recogiera el mosto en una cuba. Ahora lo que debe hacer es limpiar bien la olla y verter el mosto en ella para poner a hervir. Si no recogió suficiente mosto se debe añadir algo de agua ahora, teniendo en cuenta que si quiere acabar con 23 litros de cerveza,  deberá empezar la ebullición con más litros. Si es un día frio se puede evaporar más de 3 litros, entre un 5 y 10%. También se pierden un par de litros que se quedan con los sedimentos de la olla y otro par de litros en el fermentador, así que no está mal empezar a hervir con 30 litros. (Ojo tener en cuenta densidades)

PASO 2: Según va cogiendo temperatura el mosto y se acerca al punto de ebullición se forma una capa en la parte superior, se trata de las proteínas, esta capa debe ser retirada cuidadosamente con un colador ya que sino durante la fermentación obstaculizarán el trabajo de la levadura.

PASO 3: Cuando empiece a hervir debe estar pendiente de la olla ya que a veces tiende a crear mucha espuma de golpe y desbordarse. Vaya ajustando el calor hasta conseguir que haya una ebullición constante, manteniendo siempre la olla semita-tapada.

el mosto durante 15 minutos. Acordarse de que al añadir el último lúpulo hay que dejar la olla tapada!

PASO 5: Si está usando un serpentín para el enfriado, asegúrese de introducirlo 15 minutos antes de parar hacer “Fire-off”, de esta forma nos aseguraremos que quede esterilizado. Si tiene que añadir algún adjunto tipo azúcar carameliza, miel etc... También es el momento.

PASO 6: A partir de ahora no hay que dejar que nada que no haya sido esterilizado antes toque el mosto, ya que en este caso se contaminaría la cerveza. Enfriando rápido no solo sirve para ahorrar tiempo, sino que además  es crucial para prevenir que se creen sabores no deseados. Si usted no tiene ningún serpentín refrigerador o alguna otra herramienta con la misma función  lo que puede hacer es poner la olla en la bañera llena de agua fría y hielo, con cuidado que no entre el agua dentro de la olla.

PASO 7: Mientras el mosto se enfría aproveche para limpiar/esterilizar el fermentador  que más tarde utilizará.

PASO 8: Una vez que el mosto se haya enfriado (por debajo de 25ºC) verter en el fermentador, si va a utilizarse algún embudo o utensilio para facilitar el vertido debe asegurarse bien que está esterilizado.  Los sedimentos que se encuentran depositados en el la parte inferior de la olla debemos intentar que no entren en el fermentador para que la cerveza no quede tan turbia, aunque si entran unos pocos tampoco le va a hacer daño.

PASO 10: Las primera vez recomiendo que el mosto sea oxigenado simplemente con la caída desde la olla al fermentador para evitar posibles contaminaciones, cuando ya esté más seguro puede remover el mosto con una cuchara o paleta estéril, de este modo lo que conseguiremos será oxigenar aún más el mosto (ya que durante la ebullición se ha perdido el oxígeno y la levadura lo necesita para reproducirse de forma rápida).

PASO 11: Tomar una muestra de mosto y comprobar su densidad,  así sabremos su densidad original y nos será útil para ir controlando nuestra receta y saber el volumen de alcohol.

PASO 12: Abrir el sobre de levadura y verterla sobre el mosto (no es necesario removerla). También es posible hacer un Starter. Ver artículo starter.

FERMENTACIÓN

PASO 13: Cerrar la tapa del fermentador y colocar el airlock (con alcohol para controlar que el mosto esté fermentando).

PASO 14: Debe ver signos visibles de que se ha iniciado la fermentación pasadas 12 – 24 horas. Observará que se ha producido una gran cantidad de espuma y que se genera mucho CO2. Tenga en cuenta que algunas cepas de levadura son más rápidas que otras así que no se desespere si  tarda algo más de la cuenta en empezar a fermentar. A temperaturas más frías disminuirá la fermentación (esto no quiere decir que sea bueno o malo) además la cantidad de oxígeno que se encuentra en el mosto también tiene una gran importancia en el tiempo de fermentación.

PASO 15: Espere a que fermente. La temperatura ideal para las Ale son alrededor de 16ºC – 22ºC, y la de las Lager a una temperatura algo más baja 7ºC - 12ºC. Es bueno intentar mantener el fermentador en un lugar donde la temperatura sea constante y no haya grandes variaciones a lo largo del día y donde no reciba luz directa. Si hace demasiado frío puede utilizar un cinturón calentador para el fermentador.

PASO 16: La fermentación por lo general tarda de 4 a 15 días, pero puede ser más rápido o más lento según el tipo de receta, levadura y temperatura. No hay datos exactos de cuando debe  terminar la fermentación, ya que cada cerveza tiene condiciones distintas y algunas recetas fermentan más rápido que otras. En un principio la fermentación está completa cuando no se ve ninguna actividad más en 48h. En algunos casos (raramente) se puede detener antes de tiempo debido a la falta de oxígeno en el comienzo de la fermentación o porque la temperatura haya sido muy baja o por contaminación. Debe ir controlando la densidad de la cerveza para que cuando deje de bajar, saber que ya está lista para embotellar.

PASOS OPCIONALES

Segunda Fermentación (opcional):

La mayoría de las cervezas se pueden beneficiar de una segunda fermentación. Las de tipo Ale son las más beneficiadas. Aunque el término segunda fermentación es bastante engañoso, ya que más que fermentación se debería decir maduración y clarificación o dry-hopping (apenas hay fermentación comparado con la primera). En caso de disponer un fermentador cónico puede hacer la segunda fermentación sin necesidad de trasvasar ya que el cono le permitirá evacuar el lodo de levaduras.

Paso 1: No deberá quedar ningún espacio libre de aire en el recipiente donde se hará a segunda fermentación ya que el oxígeno puede contaminar la cerveza. Aunque el oxígeno es necesario antes de la fermentación, después de la fermentación este echará a perder rápidamente labeer. This wasn'ta concern in the primary fermentor because so much CO2 is produced there that it blows out all of cerveza debido a una oxidación produciendo en estos malos sabores. Esta preocupación no existía en el fermentador primario ya que gran parte de CO2 que se produce hace copar de este el interior del fermentador.

CLARIFICACIÓN (opcional):

Clarificadores y otros agentes pueden ayudar a que la cerveza no salga tan turbia. La mayoría de clarificadores se fabrican con componentes naturales. Estas son las mejores maneras para clarificar la cerveza:

-          Utilizar Irish Moss durante la ebullición los últimos 20-15 minutos.

-          Decantación por frio durante 3 días antes del embotellado. (2-4º)

-          Existen otras formas, tales como la gelatina o la cola de pescado, pero personalmente las desaconsejo.

EMBOTELLADO

Priming

A la hora de embotellar usted se dará cuenta de que la cerveza ha perdido todo su CO2, no se preocupe ya que justo antes del embotellado vamos a preparar la cerveza para que esta pueda tener el carbónico característico. Estas son las mejores formas de gasificar la cerveza:

La más fácil y recomendada inicialmente es añadir 7g de Azúcar o Dextrosa por litro a la totalidad del mosto fermentado 30 minutos antes del embotellado, esto proporcionará suficiente alimento a la levadura para crear unos 2,5 bares de presión en la botella.

Botellas correctas: (Qué botellas utilizar)

PASO1: Utilizar botellas de productos gaseosos y no trasparentes.

PASO 2: Antes de embotellar, la fermentación debe haber finalizado. Mira la densidad para saber si es la Densidad Final que esperábamos de la receta, si todavía no ha llegado a la densidad final debe dejarla un par de días más para ver si aún sigue bajando.

PASO 3: Asegúrese de que las botellas o barriles están bien limpios y esterilizados, sino todo el esfuerzo de antes no habrá servido de nada. Para las botellas después del aclarado se suelen dejar boca baja en el escurrebotellas para que estén del todo secas

PASO 3: Mientras las botellas se están secando aproveche para esterilizar los demás instrumentos que utilizará y que estarán en contacto con el mosto (grifo con tubo de trasvase, dosificador de azúcar…)

PASO 4: Si debe mover de sitio el fermentador para el embotellado tenga cuidado de no agitarlo demasiado para evitar remover los sedimentos.

Finalmente madurar la cerveza en posición vertical a temperatura constante, dependiendo del tipo de cerveza la maduración puede durar entre 3 semanas y 1 mes y medio hasta que la cerveza está lista para servir. SALUD!

ALGUNOS PROBLEMAS Y CAUSAS MÁS COMUNES

La fermentación no se inicia
•    Cantidad inadecuada de levadura utilizada, 
•    El mosto estaba muy caliente (la levadura muere), 
•    Mosto muy frío (levadura inactiva), 
•    La fermentación ya está completada, comprobar densidad. 

Parada de fermentación (antes de haber consumido todos los azúcares)
•    No se utilizó suficiente levadura, 
•    Aireación inadecuada 
•    Mosto a muy baja temperatura 
•    Cepa de levadura floculada pronto 
•    La fermentación ha terminado, no parado (comprobar si se ha llegado a la densidad final esperada) 

Aspereza similar al té de calidad, a veces se confunde con amargo. (Astringencia)
• Granos sumergidos en demasiada agua (más de 3 litros de agua por ½ kg de grano) 
• Remojo demasiado caliente (agua a más de 76 ° C) 
• Volumen excesivo de agua de aspersión (mosto recogido a menos de 1.008 de densidad o por encima de un pH de 5,8) 
• El agua de aspersión demasiado caliente (más de 80 ° C) 

Cerveza agria o ácida
•    Contaminación 
•    Tipo de ingredientes (como las frambuesas o arándanos) 
•    Todo Grano: macerar con malta muy modificada (ejemplo: pale) y que la temperatura baje a 48º C (o menos) 
•    Tu cerveza es de Trigo (Suelen ser algo ácidas) 

Sabor o aroma a  mantequilla (Diacetilo)
•    La levadura no absorbe diacetilo (restos de diacetilo para algunas levaduras lager) 
•    Contaminación 
•    Dejar madurar más
•    Cepa de levadura 
•    Aireación insuficiente del mosto antes de añadir la levadura 

Demasiado aromas frutales, especialmente de plátano
•    Altas temperaturas de fermentación 
•    Tasa de levaduras inadecuada 
•    Cepa de levadura (algunas cepas ale inglesas y belgas se supone que son muy afrutadas)

Aroma y sabor de fenoles
•    Contaminación bacteriana 
•    No enjuagar a fondo el equipo después de la desinfección con producto no terminal.

Sabor o aroma avinagrado (ácido acético) 
•    Contaminación, especialmente en relación con la exposición al oxígeno 

Atasco del mosto
•    Maceración del mosto demasiado rápida 
•    Granos molidos demasiado fino 
•    Alto porcentaje de trigo o de centeno 

Baja eficiencia de extracción
•    Molido muy grueso 
•    Maceración del mosto demasiado rápida 
•    Mal diseño de la cuba decantadora (lauter). 
•    El agua no es propicia para una buena mezcla química (verificar los niveles de calcio en primer lugar) 
•    pH fuera del rango de 5.2 a 5.6 

Densidad final muy elevada (FG)
•    Tal vez la cerveza tiene una alta densidad final, 
•    Alto porcentaje de malta especial en la receta, 
•    Cepa de levadura, 
•    Cualquiera de las causas enumeradas en " parada de fermentación" (arriba), 

Espuma pobre
•    Cristalería sucia, 
•    Fermentación débil, 
•    Muy poca proteína en el mosto (especialmente cuando se utilizan grandes cantidades de extracto) 
•    Todo Grano: descanso en 50º - 55º C demasiado largo 

Moho en la superficie de la cerveza
•    Puede ser la levadura (diferentes cepas de levadura se comportan de manera diferente) 
•    El mosto se expone al oxígeno, lo que anima al  crecimiento en la superficie. 

Cerveza embotellada es sobre-carbonatada
•    Contaminación 
•    Cantidad de azúcar de priming no adecuada 

Densidad original de la cerveza (OG) demasiado baja
•    El agua de corrección no era el conveniente 
•    Todo grano: baja eficiencia en maceración
Aroma o sabor raro del lúpulo
•    El lúpulo es viejo y oxidado

Aromas como esmalte de uñas (aceite de fusel)
•    Fermentación demasiado alta 
•    Ventilación inadecuada 
•    Densidad original alta 

Malos aromas
•    Cerveza expuesta a la luz (especialmente debido a embotellar en botellas transparentes o verdes) 

Aromas y sabores de cartón mojado (oxidación)
•    La cerveza se expone al oxígeno durante la fermentación o el embotellado 

Excesivos sedimentos en la botella
•    Algunos sedimentos siempre están presentes
•    Dejó caer el lodo en el embotellado

Agua, mosto o cerveza en el suelo
•    Asegúrese de que todas las válvulas estén cerradas antes del trasvase de líquido en un recipiente 

DMS (Sulfuro de dimetilo)
•    Infección bacteriana 
•    Olla tapada durante la ebullición 

Azufre (aroma o sabor a huevo podrido)
•    En menor medida es Autolisis de la levadura 
•    Infección bacteriana 

Sabor o aroma a manzanas verdes (acetaldehído)
•    Infección bacteriana 
•    Cerveza demasiado joven

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