Hola cerveceros,

hoy os traigo un interesante artículo en relación a un proceso especial de envejecimiento de cerveza basado en el proceso de maduración del jerez y que viene de la mano del conocido cervecero norteamericano Jeff Renner autor de innumerables artículos sobre la Classic American Pilsner y  miembro fundador de la Ann Arbor Brewers Guild (1986) y colaborador frecuente en Homebrew Digest. Un proceso interesante que merece la pena considerar y que puede llevarnos a conseguir una cerveza única. Os dejo con él. ¡Salud y mucha birra!

La cerveza que envejece a medida que se bebe.

Gracias al sistema de bodegas de la zona de Jerez (España), el jerez se envejece en una serie de barricas de edad creciente. Cuando las  barricas antiguas se retiran para la venta del vino, se llenan de la siguiente barrica más antigua, que se llena a su vez con las barricas antiguas de modo que el vino viejo se añade a las barricas jóvenes.

Se dice que el jerez maduro "educa" al joven, dando como resultado un vino de más rápida maduración que se mantiene uniforme de un año a otro.
Sorprendentemente las bodegas fechan barricas  desde su fundación. Si compras una botella de jerez de una bodega  establecida en 1802 una pequeña cantidad de su vino es en realidad de esa época. Tal vez sólo hay unas pocas moléculas, pero el efecto general es un vino de madurez superior a su promedio de edad real.

Muchos cerveceros han reconocido que las cervezas ales fuertes se benefician de un proceso de envejecimiento, pero ¿cuántos de nosotros pueden envejecer todo el lote de cerveza por varios años antes de su consumo? La paciencia puede ser una virtud, pero la perspectiva de esperar años para consumir  tu  obra es una idea desesperante. Para empezar, ¿cómo se sabe cuándo la cerveza ha llegado a su estado óptimo de sabor? Si está bien de sabor ahora  y se bebe, nunca se sabrá lo que podría haber sido dentro de uno o dos años.

Tras lograr una receta óptima, es necesario comenzar todo el proceso de nuevo, con  la esperanza de poder reproducir con precisión las condiciones que dieron excelentes resultados  la  primera vez. Un sistema de envejecimiento basado en el concepto de Cervezas con Solera es una manera de hacer frente a esta problemática. Sigue leyendo y te diré cómo funciona.

Mezclar cerveza joven con madura.

La edad es generalmente un enemigo de la cerveza, pero el envejecimiento de algunas cervezas, como la de algunos vinos, puede producir cambios maravillosos.

A través de la interacción de alcoholes, ácidos orgánicos y oxígeno, surgen sutiles y complejos sabores y aromas. Cuando hay presente microflora benigna (levaduras y bacterias), los cambios pueden ser incluso menos sutiles: el carácter de la cerveza puede cambiar completamente.

Existen cervezas clásicas que se ajustan a esta categoría: las lámbicas son sin duda las más famosas, aunque, las cervezas inglesas tienen una gran tradición también.

Cerveza Flandes Red

Durante varios siglos, las cervezas fuertes convencionales eran envejecidas hasta tomar un sabor láctico, cierto sabor a cuero terroso y un sabor afrutado, alcanzando una complejidad similar al vino. Existe documentación que demuestra que  las cervezas fuertes inglesas y americanas tan solo hace 100 años tenían niveles sorprendentemente altos de ácido láctico y ácido acético.

Durante el siglo XVIII, Londres alcanzó gran  popularidad gracias al hecho de que producía una mezcla de una cerveza agria envejecida, llamada "State Ale”, y una cerveza joven y refrescante llamada " Mild Ale” Los puntos fuertes de cada una complementaban las debilidades de la otra. Hoy en día seguimos encontrando ejemplos como Flandes Red y Brown Beers si bien la  tradición Inglesa sigue viva en Greene King Strong Suffolk Ale: una mezcla moderna de una cerveza fresca y  joven con una porción de cerveza envejecida agria. A través de los diversos mecanismos de envejecimiento, cervezas como estas se transforman desde una ale a algo más parecido al vino, y tal vez tienen cierta similitud con auténticas "cervezas envejecidas" del pasado.

La Bella y la Bestia:  Un viaje con Solera

He ideado un procedimiento de envejecimiento para cerveza madura que es una versión simplificada del sistema de solera para el envejecimiento de Jerez. Yo uso un solo barril y lo relleno cuando está medio vacío. El resultado es un constante suministro de una cerveza cada vez más madura conforme pasan los años.

Cerveza inglesa envejecida

Mi solera se fundó en 1994,  cuando hice una OG 1.086, todo malta de cebada Inglesa Barley Wine. Fue un tanto decepcionante. Necesitaba ese punto que dan los granos oscuros, así que cuando hice una Brown Porter  (1.051) un año más tarde, mezclé un  galón con 3,5 galones de la anterior en un barril de cinco galones Cornelio. Esto consiguió equilibrar la dulzura de Barley Wine. Fue en ese momento cuando la bebida se convirtió en una cerveza madura “Old Ale”

Lo puse  la mayor parte del tiempo  en una bodega a 50-60 ° F (10-16 ° C) extrayendo vasos de vez en cuando. Continuaba fermentando lentamente, así que lo dejé fuera del depósito de dióxido de carbono e incluso tuve que ventilar de vez en cuando. Una vez al año, lo rellené con una u otra cerveza más fuerte, incluyendo una Scotch Ale que nunca acabó de gustarme (¡simplemente vacié las botellas en el barril!), y posteriormente, una cerveza oscura madura. Yo diría que el promedio efectivo de densidad es de unos 1.070 en este momento.

En los primeros años,  la mezcla adquiría más madurez,  pero todavía era una ale madura convencional. En unos tres años se desarrolló un olor a goma vieja de autolisis de la levadura, pero esta desapareció después de varios meses,
presumiblemente cuando cierta microflora consumió los restos de esta levadura. (Al fin y al cabo el fino champagne francés  maduro contiene  levadura en autolisis en la  botella,).

Tras algo más de cuatro años, algo bastante maravilloso sucedió causando la diferencia entre una cerveza madura y el su  siguiente escalón:  se desarrolló un cierto gusto láctico limpio. Sospecho que la levadura en autolisis proveyó nutrientes a las bacterias presentes. Normalmente la acidez es un problema, pero esta sin embargo era bastante delicada, un error dulce (que nunca pasó a otros barriles). La acidez fue haciéndose gradualmente más fuerte y finalmente se fundió completamente en esta compleja mezcla.

Tras cinco años adquirió un gusto fresco (¿quizá por los ácidos?) , complejo y singular rico en malta, a cerveza tipo vino con notas anaranjadas de Cointreau.  Después de añadir  una cerveza fresca madura este verano, se tornó más dulce, menos compleja y más gaseada pero tras decantar dos meses adquirió sabores afrutados de cerveza madura con tanto aroma a cerezas ácidas que parecía una Kriek. Ahora, un mes después es cuando está mejor que nunca. Tiene el bouquet de vino tinto viejo, llena de complejos aromas afrutados y notas amaderadas especiadas. Es seca y compleja en paladar con acidez afrutada y picante. Sus orígenes maltosos están bastante escondidos. Tan solo el amargor del lúpulo del final delata que es una ale.

A pesar de su inusualmente alta densidad original, la densidad actual es de solo 1.008 debido a la fermentación continua de los azúcares complejos por el ácido láctico producidos por las bacterias. Espero que la densidad continúe descendiendo y seque más. Es necesario soltar el exceso de presión de vez en cuando y sale muy espumosa, se asienta en el vaso hasta una carbonatación baja de una suave cerveza.

Cómo hacer tu propia cerveza con solera.

Recomiendo este método de envejecimiento y rellenado de barril ocasional para cervezas maduras a otros cerveceros. Sólo hace falta un barril y una sala fresca. Es adecuada para fábricas de cerveza ya que la mayor parte de su carácter proviene, no de la cerveza original sino del envejecimiento.

Bodega de Jerez

Yo sugeriría comenzar con una cerveza madura ámbar u oscura de alrededor de 1070 , y tal vez 40 IBU. Embarrílala desde el fermentador principal cuando esté casi terminada (algo de levadura en suspensión es conveniente) y olvídala durante seis meses a excepción de alguna cata ocasional. Verifica la presión frecuentemente y  libera cualquier exceso asegurándote de usar abrazaderas de manguera en el tubo y grifo en caso de que la presión aumente demasiado. Luego, cuando esté medio vacío, reflexiona sobre qué tipo de ale puede complementar la forma en que se está desarrollando y hazla.  Aconsejo embotellar la otra mitad no agregada al barril para compararlas.

Gran parte del placer de la elaboración consiste en seguir  el carácter cambiante de la cerveza. Considera añadir cerezas a una parte de la cerveza en otro barril o algunas Brettanomyces. Puedes utilizar starters de cervezas envejecidas anteriores para acelerar el proceso aunque no hay garantía de que resulten iguales, seguro que podrás desarrollar sabores envejecidos con más rapidez.

El uso de un sistema de solera para cerveza artesana es una nueva manera de experimentar sobre las posibilidades del envejecimiento para la cerveza. Además se obtiene un producto que se puede degustar a medida que se desarrolla  en lugar de tener que esperar meses o años para su cata. Espero que comiences pronto tu propia cerveza con  solera y puedas disfrutar del sabor de un  pasado brillante de elaboración de  cerveza.

Jeff Renner ( Esta dirección electrónica esta protegida contra spambots. Es necesario activar Javascript para visualizarla ) es más  conocido como proselitista de la Classic American Pilsner, (¡aunque también disfruta de otras cervezas!)  Elaboró su primera cerveza hace más de 30 años y su primera maceración completa hace más de 20 años. Es miembro fundador de la Ann
Árbor Brewers Guild (1986) y colaborador frecuente en Homebrew Digest.

Fuente: American Homebrewers Association

Traducción: Cerveza Artesana Homebrew S.L.