SERP, Departament de Prehistòria, Història Antiga i Arqueologia,

Universitat de Barcelona

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Para citar el articulo:Tresserras J. Juan Carlos M,  (2010) - Titulo del articulo - Enlace Web

Introducción

Si escuchamos la palabra cerveza somos pocos los que la asociamos a la alimentación mediterránea.... a pesar de que las cañas y las claras nos acompañan durante todo el año, especialmente en el verano, bien fresquitas.

Si buscamos en el baúl de la memoria histórica encontramos que las cervezas más antiguas de Europa se han documentado en la Cueva de Can Sadurní de Begues, en la provincia de Barcelona. Las investigaciones que realizamos desde la Universitat de Barcelona permitieron identificar las evidencias de un taller artesanal de elaboración de cerveza. Los análisis de residuos realizados sobre molinos, silos y vasos cerámicos sacaron a la luz una cerveza de cebada aromatizada con madroños que se habían consumido en el neolítico antiguo post-cardial, es decir hace mas de 5000 años. Ahora se experimentan para recrear su posible sabor como se hizo anteriormente con las cervezas neolíticas de Ambrona (Soria) o la del Bronce Final de Genó (Aitona, Lleida).

Los pueblos del Mediterráneo consumían cerveza, incluso los griegos que la llamaron zythos y no la apreciaron en demasía. Plinio comentaba que las cervezas más conocidas se elaboraban en Egipto, en la Galia, la actual Francia, y en Hispania, las actuales España y Portugal.

En Hispania se elaboraban cervezas de trigo y cebada, e incluso de bellotas. Éstas incluso podían envejecer, seguramente, gracias a conservantes y aromatizantes como la artemisia, el romero y el tomillo, aderezados con miel. Floro y Orosio comentan que los numantinos, que formaban parte de los pueblos celtibéricos, llaman caelia o celia, a la cerveza que preparaban a base de trigo. Ante el sito de Numancia las fuentes escritas relatan que los numantinos se entregan a la lucha " tras haber bebido antes una gran cantidad no de vino, por cuanto en aquel lugar no lo produce, sino de un jugo de trigo de confección artesana, al que llaman ‘celia’”.

Los íberos desarrollaron una producción comercial empleando contenedores específicos para su traslado, las ánforas ibéricas de boca plana. Las primeras investigaciones se realizaron en el poblado ibérico de la Ciutadella de Calafell (Tarragona). La presencia de cerveza en este tipo de envases ofreció así más datos sobre la cuestión de los contenidos de estas ánforas sobre las que no se disponía de informaciones literarias y las marcas y epígrafes documentados no facilitaban datos interpretables hasta el momento.

El vino no llegó a la Península Ibérica hasta el siglo VIII antes de nuestra era de la mano de los fenicios y los griegos. Las cráteras para diluirlo en agua y las copas para beberlo se generalizaron entre las élites indígenas que seguían la moda de los colonizadores aunque no se adoptó el consumo de acuerdo a sus convencionalismos. De hecho Polibio critica a un dirigente íbero que seguía bebiendo cerveza empleando los utensilios destinados al vino.

A partir de la llegada de los romanos se produciría la dicotomía social del vino y la cerveza que perduró por siglos. En el norte de Europa, la cerveza conservó su primacía precisamente porque no existían las condiciones para la elaboración de vinos. Los monasterios se convirtieron en los principales focos de producción cervecera. El lúpulo se convirtió en el principal conservante y se incorporó el característico sabor amargo que identifica a la cerveza hasta el día de hoy.

En España la cerveza quedó relegada a las clases populares y no volvió a renacer hasta la llegada de Carlos I que la introdujo en la corte. Desde entonces su consumo no ha dejado de crecer. Actualmente, se están recuperando antiguas recetas de cervezas, se elaboran cervezas artesanales y de tipo “gourmet” y los más importantes chefs del país las están incluyendo en sus recetas y proponiendo maridajes con tanto con la gastronomía tradicional como con las nuevas creaciones.

Por ello, hoy es nuestro deber continuar promoviendo la cerveza como un auténtico producto mediterráneo ¡En ella se reúne el sabor de una larga tradición!

Los productos fermentados

Las fermentaciones pueden ser de dos tipos: alcohólicas o lácticas. Este proceso supone la reducción química de substancias orgánicas complejas a substancias más simples. La fermentación conduce a la formación de alcoholes y ácidos orgánicos a partir de azúcares. En general, tiene lugar por infusiones de materiales vegetales como consecuencia del desdoblamiento de los hidratos de carbono por acción microbiana. La fermentación tiene un impacto variable en la composición vitamínica, produciéndose un incremento de la B2.

Las comidas fermentadas se pueden almacenar durante largos periodos. Su conservación está relaciona con la formación de ácidos que disminuyen el pH e inhiben el desarrollo de bacterias. Por otro lado, este procesado también puede contribuir a la extracción de toxinas. Por regla general, este tipo de preparaciones puede realizarse con productos vegetales, cárnicos, pescados o lácteos.

En relación a los vegetales existen diferentes preparaciones documentadas a base de cereales, legumbres, nueces, oleaginosas, raíces y verduras. Los productos más usuales son comidas/bebidas alcohólicas[1], vinagres, vegetales en vinagreta, salsas, quesos, yoghurts,  pastas de harina, carnes y/o pescados, panes leudados y pastas agrias.

La mayor parte de sociedades primitivas estudiadas en este siglo, entre las que se incluyen grupos de cazadores-recolectores, son capaces de fabricar bebidas alcohólicas por fermentación. Estas bebidas se fabrican periódicamente, en función de la estación y se consumen rápidamente. Existen fuertes convencionalismos sociales que limitan el consumo y lo vinculan, por lo general, a festividades y rituales.

La cerámica porosa es un elemento idóneo para la fermentación, así como para su uso continuo, ya que quedan residuos en los poros que facilitan el procesado en nuevas preparaciones.

En el caso particular de los cereales, que es el objeto de nuestro estudio, la fermentación permite una mejor digestión de los granos, debido a la reducción de los almidones a azúcares más solubles. Según el tipo de fermentación, láctica o alcohólica, podemos distinguir diferentes tipos de preparaciones.

Sin duda, las fermentaciones con levaduras permiten obtener productos de consumo generalizados. Las levaduras, pertenecientes a los ascomicetos, actúan de dos formas: en ausencia de oxígeno fermentan los azúcares transformándolos en alcohol etílico; en presencia de oxígeno oxidan los azúcares, produciendo dióxido de carbono, gas responsable de la formación de oquedades en la masa del pan. Las más conocidas son la Saccharomyces cerevisia, utilizada en la producción del pan y la cerveza, y S. sllipsoideus para la elaboración del vino.

Entre los diferentes productos fermentados a base de cereales destacaríamos las gachas y cremas agrias, mezclas con productos animales, panes leudados y bebidas. En el registro arqueológico peninsular únicamente tenemos constancia de mezclas de productos lácteos con cereales y de bebidas como la cerveza.

Las mezclas de cereales y productos lácteos, generalmente fermentados, son también alimentos duraderos y de gran riqueza protéica. En el poblado del Bronce Final de Genó (Aitona, Lleida) y en el asentamiento de la I Edad del Hierro de El Solejón (Soria) se han identificado restos de este producto (Juan-Tresserras, inédito). En la actualidad, en el área mediterránea encontramos productos similares como el kishk o kishuk, preparación tradicional del Medio Este europeo y de los países árabes, elaborado con un mezcla de yoghurt y bulgur de trigo (aunque también se prepara con  maíz y/o legumbres). Los ingredientes se mezclan y, tras un proceso de fermentación, se da forma a la pasta resultante (formas redondeados o irregulares) que, por lo general, se deja secar al sol durante unos 3 días. En todas las fermentaciones de kishk, los contenidos proteicos y el nivel de ácido láctico se incrementan durante la fermentación, mientras que el contenido de glucosa y el pH decrecen.

Existen diferentes bebidas elaboradas con cereales. Sin duda, la más conocida es la cerveza, elaborada con malta de cebada y/o trigo[2]. Bebidas fermentadas similares se obtienen a base de avena, arroz, mijo, sorgo, maíz y otros cereales.

La cerveza ibérica y su identificación arqueológica: el contenido de las ánforas ibéricas de boca plana.

En la Península Ibérica, las primeras identificaciones de residuos de cerveza correspondieron al estudio de contenidos de ánforas ibéricas (forma Maña B3) del poblado ibérico de Ciutadella Iberica de Calafell(imágen de la izquierda) o Les Toixoneres (Calafell, Baix Penedès, Tarragona). En 1995, se realizó un estudio preliminar por microscopía óptica de los residuos adheridos a la superficie interna de tres fragmentos cerámicos correspondientes al fondo de ánforas ibéricas. Las muestras 1 y 2 procedían del recinto AD (UE 8602) y la muestra 3 del recinto BT (UE 8612).

El estudio de la fracción 50-2 mm reveló una importante presencia de gránulos de almidón de cereales que nos llevó, en un principio, a asociar los residuos con la conservación de harina, a pesar de no corresponder a las evidencias habituales, tanto arqueológicas como experimentales que presentan este tipo de restos (Juan-Tresserras & Albert 1995). Por lo general, los residuos microscópicos de la harina de cereales, obtenida tras el procesado con instrumental lítico, corresponden a gránulos de almidón, fitolitos y esqueletos silíceos,.... Por contra, en las tres muestras analizadas los fitolitos eran muy escasos, incluso inexistentes en la muestra 3.

Los almidones se documentaron en todas ellas, con especial abundancia en las muestras 2 y 3. Asimismo, algunos granos presentaban evidencias de molido, como las denominadas ghost formations. Al complementar las investigaciones con el estudio por microscopía óptica de la fracción superior (250-50 mm) y la observación de las dos fracciones objeto de estudio (250-50 y 50-2 mm) por microscopía electrónica de barrido se detectaron alteraciones de los gránulos de almidón, presencia de diatomeas, levaduras,..., en definitiva, indicadores que asociaban las tres muestras analizadas con el residuo resultante de la fermentación de una bebida a base de cereales. Debido al interés de los resultados se decidió complementar el estudio con el análisis de nuevas muestras.

Los sedimentos de cerveza, tanto el de fermentación como el de almacenamiento se caracterizan por la presencia de oxalato cálcico. Esta sal cálcica es soluble en agua a una temperatura de unos 18º. La identificación del oxalato puede efectuarse por la realización de tests, o por sistemas como el método ión-cromatográfico rápido, que permite la determinación de oxalato en forma soluble e insoluble en la cerveza y en los sedimentos de cerveza. En la cebada, los niveles de oxalato varían entre 23-45 mg/100 gr, así como en la malta oscilan entre 5-23 mg/100 gr..

El oxalato se empleó para identificar residuos de cerveza en el interior de un recipiente procedente de los niveles neolíticos (período Uruk tardío) del yacimiento iraní de Godin Tepe, similar a los descritos pictográficamente por los sumerios como recipientes de cerveza. Los residuos amarillentos se encontraban localizados entre las incisiones cruzadas localizadas en el interior de uno de estos recipientes. Al mismo tiempo se analizaron dos muestras, una de oxalato puro y otra procedente de los residuos de cerveza de una anfora nubia. El estudio se centró en la aplicación del test de Feigl, una prueba orientativa que permite verificar la presencia/ausencia del oxalato mediante un proceso de reducción del oxalato a ácido glioxálico, seguido de una reacción con fenilhidracina y peróxido de hidrógeno, que proporciona una coloración rojo-rosácea, en el caso de presencia positiva. La aplicación del test de Feigl obtuvo una respuesta positiva en las tres muestras. De todos modos este indicador debe ser considerado con prudencia ya que el oxalato es un compuesto frecuente en otras especies vegetales.

En el caso de las ánforas de Alorda Park se siguió el mismo método, aplicando el test de Feigl con resultado positivo en dieciocho de las veintidós muestras estudiadas, considerándose como orientativo de la composición de los residuos. Esta prueba se combinó con la observación microscópica del residuo debido que, además del oxalato, existen otros indicadores característicos del sedimento de cerveza, principamente levaduras, gránulos de almidón, fibras, diatomeas, lactobacterias,....

Tras la extracción de las muestras y controles se procedió a la observación de las muestras por microscopía óptica (MO) y electrónica de barrido (MEB).

Resultados de la Microscopía Óptica

El estudio por MO se realizó con un modelo Olympus BH2, utilizando aldehído cinnánico como medio de su observación, y combinando el estudio con nícoles paralelos y nícoles cruzados, técnica de gran utilidad para localizar los gránulos de almidón que, bajo estas condiciones, presentan una característica forma de cruz en su interior, cuyo centro corresponde al hilum. Como test de verificación histoquímica, se procedió también a un tintado de la muestra con una solución de yodo y yoduro de potasio, que provoca una reacción en los granos de almidón virándolos hacia una coloración azul-violáceo.

Paralelamente, se procedió a la observación del residuo por MEB para complementar el estudio. Las muestras se colocaron sobre un disco adhesivo y se recubrieron con carbono. El microscopio utilizado fue un modelo Cambridge S-120, con microanalizador de rayos X (EDS) incorporado, de los Servicios Científicos Técnicos de la Universidad de Barcelona.

Los fitolitos y almidones se identificaron siguiendo las claves propuestas por los sistemas de clasificación existentes, de  acuerdo a la colección de referencia sobre especies mediterráneas y a la bibliografía disponible. Los fitolitos identificados fueron escasos, la mayor parte de los tipos identificados corresponden a fitolitos característicos de los granos de cereal que caracterizan a trigos, cebadas, avena y centeno. También se detectaron esqueletos silíceos correspondientes procedentes de la cubierta de las semillas de cebada (Hordeum vulgare).

En la II Edad del Hierro,  la cebada vestida (Hordeum vulgare subsp. vulgare) y los trigos desnudos (Triticum aestivum/durum) se consolidan como los principales cultivos cerealísticos del NE Peninsular.

Por otra parte, los granos de almidón identificados corresponden a la tribu Triticeae/ Hordeae. Algunos de ellos presentan alteraciones microscópicas que se han asociado al molido y/o al malteado, similares, en algunos casos, a las identificadas en el estudio de los residuos preservados en la superficie activa de los molinos de rotación de tipo bajo procedentes del mismo yacimiento.

La observación por MEB permitió asimismo detectar la presencia de gránulos de almidón con alteraciones características del ataque enzimático producido durante la germinación, principalmente la presencia de hoyos a lo largo de la superficie externa del grano.

En algunos granos, digeridos parcialmente, fue posible observar las lamella. Por otro lado se han identificado masas de almidón gelatinizado, indicadores del calentamiento de los granos en un medio húmedo.

El resultado de la gelatinización es la formación de una película sólida en la que se pueden observar algunos granos embebidos, parte de ellos sin modificaciones.

Las levaduras son otro indicador característico de los residuos de productos fermentados que, en ausencia de oxígeno, fermentan los azúcares transformándolos en alcohol etílico. Morfológicamente son similares a los granos de almidón de pequeño tamaño de la tribu Triticeae, aunque la observación por MEB  puede permitir la distinción.  Las diatomeas también se han detectado en la mayor parte de las muestras.

Como conclusión del estudio realizado en el yacimiento se aceptó que el contenido de veinte de las veintidós muestras estudiadas correspondía a un tipo de cerveza producto de la fermentación de un mosto obtenido de cereal malteado, identificándose en varias de las muestras indicadores del empleo de cebada (Hordeum vulgare). Los resultados obtenidos no permiten diferenciar entre una cerveza verde, producto resultante de la fermentación del mosto, o una cerveza de guarda[3]. En este último caso se produce una segunda fermentación ya que en ella todavía actúan ciertas levaduras residuales que han quedado después del transvase. Por lo general, suele durar unas pocas semanas, siempre en lugares frescos. Durante esta fase acaban de precipitar las levaduras y el materia en suspensión, formando acumulaciones de residuos similares a los documentados en las ánforas ibéricas de Alorda Park.

Aplicaciones a otros yacimientos

La aplicación sistemática de los diferentes análisis nos permite confirmar los fondos de los recipientes como elementos potencialmente válidos para este tipo de estudios ya que, en el caso de haber contenido algún producto éste ha tenido que estar en contacto continuo y suele acumular residuos (posos,...).

A partir de los análisis practicados en las ánforas ibéricas de Alorda Park fue posible identificar residuos de cerveza en ánforas ibéricas de la misma tipología procedentes de los yacimientos de Vendrell Mar-Les Guàrdies (El Vendrell, Tarragona), Mas Castellar (Pontós, Girona) (izquierda) e Iesso (Guissona, Lleida) (derecha).

Entre estos hallazgos cabe destacar el estudio de la ánforas ibéricas localizadas en las fosas correspondientes a la fundación urbana de Iesso (Guissona), datadas en la primera mitad del siglo I a.C.  Se estudiaron tres ejemplares casi completos de ánforas ibéricas boca plana del tipo denominado "de la costa catalana", sin cuello y con forma de zanahoria (núm.46, 47,48). Dos de las muestras tomadas revelaron la presencia de residuos de cerveza. Una de éstas muestras proporcionó datos de gran interés sobre la capacidad de carga de las ánforas ibéricas, ya que presentaba un residuo amarillento que reseguía la parte interna, a pocos centímetros de la boca. En este caso, los análisis practicados identificaron restos de levaduras y oxalato.

La presencia de cerveza en este tipo de envases ofrece así datos a la cuestión planteada sobre la pregunta acerca de los contenidos de las ánforas ibéricas. Sobre este tipo de recipientes no se disponía de informaciones literarias y las marcas y epígrafes documentados no son interpretables hasta el momento (Sanmartí 1997). Los únicos datos al respecto era la presencia de vino en una de las ánforas documentadas en el poblado de Mas Boscà (Badalona), en un contexto fechable entorno al 200 a.C. De todos modos no se detallan las técnicas empleadas para la identificación de este contenido (Juan-Tresserras 1998b).

El resultado de los análisis practicados en yacimientos ibéricos del NE Peninsular parecen confirmar que la cerveza y el hidromiel serían bebidas que consumirían de forma regular. De todos modos el vino se introdujo progresivamente hasta ocupar un espacio privilegiado entre las bebidas fermentadas aunque, como advierten algunos autores, a pesar de que se tomara en recipientes griegos o formas indígenas, imitando las formas griegas, no se adopta el consumo de acuerdo a los convencionalismos del mundo griego.  En este sentido, remarcar la descripción que se hace de un dirigente íbero: (Homero) describe un palacio espléndido por su construcción y sus adornos, como lo que cuenta Polibio de la mansión del rey íbero; dice de éste que había imitado la molicie de la corte de los feacios, sólo que en el centro de esta morada había unas cráteras que, a pesar de ser de oro y plata, estaban llenas de vino de cebada (Athen., Deipin., Y, 16c = Polibio, XXXIV, 9, 14).

El proceso de elaboración de la cerveza

Plinio (Nat.Hist., XIV, 149; XXII, 164) comenta que además de la cerveza egipcia, se elaboraban cervezas en las Galias y en Hispania. En relación a Hispania, Plinio (Nat.Hist., XIV, 149; XXII, 164) comenta que la cerveza que se produce incluso puede envejecer.  Las fuentes son bastante explícitas con la caelia o celia, un tipo de cerveza que elaboraban los numantinos (Floro 1, 34, 11). Orosio (V, 7) comenta que los numantinos, ante el sitio de Numancia, "salieron todos de pronto por dos puertas tras haber bebido antes una gran cantidad no de vino, por cuanto en aquel lugar no lo produce, sino de un jugo de trigo de confección artesana, al que llaman ‘celia’  porque se produce por calentamiento; en efecto, con fuego engordan el tamaño del grano de trigo húmedo, después lo secan y luego, convertido en harina, lo mezclan con un jugo dulce; la fermentación consigue un producto de sabor áspero y que produce el calor de la embriaguez. Pues bien, reanimados tras el largo tiempo de hambre por esta bebida, se entregaron a la lucha". S.Isidoro (Etimologías XX, 3, 18) también cita la caelia como producto.

Los recientes trabajos realizados nos han revelado una importante información sobre la identificación arqueológica de este producto.

El procesado de la cerveza consta de diferentes operaciones:

a) Malteado

Operación por la que se convierte el grano en malta. Mediante este proceso se pretende activar todos las enzimas responsables de la hidrólisis de las sustancias de reserva del grano. De este modo los polisacáridos y las proteínas pasarán a ser, a posteriori, azúcares sencillos y péptidos y aminoácidos respectivamente. El malteado comporta tres fases sucesivas:

- Maceración del grano con agua y oxígeno para facilitar el inicio de la germinación.

- Germinación. En esta fase se desarrollan las enzimas deseadas, que convierten el endospermo duro del grano en una masa blanda, al metabolizar los elementos estructurales (b-glucanos, petosanos,...). La cebada se humedece en vasos para provocar su germinación al cabo de 7 ó 10 días en verano, y 15 en invierno: mediante este procedimiento los granos se lavan y se extraen los que presentan un mal estado.  El producto obtenido se denomina malta verde.

- Torrefacción o tostado. El proceso de germinación se detiene para la torrefacción del grano que provoca el secado y la transformación del almidón en azúcares solubles, siendo necesario para ello entre 70-80ºC.  La humedad se reduce a un 4-6%, con lo que el grano se puede conservar sin ningún peligro de alteración. Además, con estas temperaturas se inhibe la acción enzimática y se producen melanoidinas (por reacción de Maillard entre azúcares y proteínas),  que influirán en el color final de la cerveza. Entonces se extrae el germen del grano por medio del pisado o, simplemente, por frotación, dado que tras la desecación suelen estar muy quebradizos.

En los residuos arqueológicos estudiados en varias muestras procedente de Genó, Alto de la Cruz, Alorda Park, Iesso, Vendrell Mar y Numancia, la presencia de granos de almidón fragmentados se ha asociado al malteo de cereales.  La germinación produce alteraciones características en los granos de almidón producto del ataque enzimático. En los granos malteados se observa la alteración de la superficie externa del grano, que presenta hoyos e incluso canales producidos por las enzimas a-amilasa.

La amilasa es atacada, se crean hoyos a lo largo de la superficie externa del grano y, en algunos casos, es posible observar las lamella en los granos parcialmente digeridos. Por otro lado, la gelatinización indica que los cereales, o el producto de su procesado, fueron calentados estando húmedos, aunque el grado de calentamiento y nivel de humedad parecen ser variables.  El resultado de la gelatinización es la formación de una película sólida en la que se pueden observar algunos granos embebidos. En el caso de las muestras de Amarna, aparecen granos de almidón, de mayor tamaño, sin modificaciones aparentes, en una masa de almidón gelatinizado que confirma que el grano fue malteado lo suficiente como para causar la presencia de hoyos sobre algunos granos, dejando a otros sin alteraciones.

En otros yacimientos también se relaciona la elevada presencia de granos malteados de cebada vestida, como los identificados en las excavaciones de Eberdingen-Hochdorf (Alemania), con la producción de cerveza en la edad del Hierro (Hallstatt final/La Tène inicial). En la Península Ibérica, en algunos yacimientos, como la Motilla de Azuer, Cerro de los Castillares y la Fonollera, también se han identificado cebadas vestidas que se han carbonizado justo cuando el coleóptilo empezaba a germinar, y en las que se puede observar el embrión. Por otro lado, se han detectado cebadas desnudas germinadas en la Cueva de los Tiestos (Jumilla, Murcia) y en El Malagón (Granada).

En el poblado ibérico de El Amarejo (Bonete, Albacete) se localizó una estructura que se asoció al secado/torrefacción de cebada para la elaboración de la cerveza (Broncano 1988, 1989), aunque los recientes estudios de Gracia (1995) asocian este tipo de estructuras a graneros.

b) Braceado

Operación que pretende preparar el mosto que en un futura fase pasará a ser la cerveza. Consiste en la molienda de los granos de malta tostados para aumentar la superficie de contacto, sin llegar a convertirlos en harina. Este producto se prepara en infusión en agua tibia para facilitar la disolución de los componentes solubles. Luego, la mezcla se calienta poco a poco para facilitar la actividad diastásica de las enzimas hidrolíticas. De esta forma se obtienen todos los azúcares fermentables, que posteriormente darán alcohol, además de péptidos y aminoácidos esenciales para el crecimiento y desarrollo de las levaduras. El producto obtenido es una templa espesa, o mosto, que se suele filtrar. Tras el filtrado se trasvasa al depósito de fermentación. En esta operación se produce la separación de una buena parte de los granos del endospermo almidonoso. Los granos de mayor tamaño de Triticeae suelen sufrir un mayor ataque enzimático que los de menor talla.

En la Grotte des Planches-près-Arbois (Jura) se localizó un residuo de cocinado accidental de semillas de cebada machacadas en un líquido, que se interpretó como restos del braceado para la preparación de cerveza correspondiente al Bronce final. Los estudios de residuos efectuados en un recipiente con una perforación central en el fondo de la base, procedente del Alto de la Cruz (Cortes, Navarra), sugieren que podía haber sido utilizado en el proceso de braceado (Juan-Tresserras 1997a).

c) Fermentación del mosto (cerveceo).- Acción que tiene lugar en recipientes de fermentación y que produce, por efecto de las levaduras, la transformación de una parte de los azúcares fermentables, principalmente en alcohol y gas carbónico.

La fermentación por Saccharomyces cerevisiae se produce de forma natural a una temperatura entre 18-25ºC. Se efectúa de forma rápida, agotando en poco tiempo los nutrientes esenciales.  La fermentación se produce en dos fases. En la primera, las levaduras se reproducen aumentando su número considerablemente debido a la presencia de oxígeno. Posteriormente, cuando éste se agota o escasea, se adaptan al nuevo medio anaeróbico comenzando la verdadera fermentación. Sólo en esta segunda fase es cuando aparece el etanol, el gas carbónico y el resto de los componentes que influirán en el sabor y aroma final de la cerveza. En esta fase, las levaduras obtienen la energía necesaria, fermentando los azúcares y el resto de componentes. Cuando la fermentación finaliza, las levaduras suben hasta la superficie del líquido.

Las tinajas del poblado ibérico de Genó y del yacimiento de la I Edad del Hierro de El Solejón podrían corresponder a fermentadores (Juan-Tresserras 1998

d) Maduración.- La maduración se efectúa para la elaboración de las denominadas cervezas de guarda. La denominada cerveza verde, pasa a otros depósitos en los que se produce una segunda fermentación, ya que en ella todavía actúan ciertas levaduras residuales que han quedado después del transvase. Por lo general, suele durar unas pocas semanas, siempre en lugares frescos. Durante esta fase acaban de precipitar las levaduras y la materia coloidal en suspensión pero, además, aparecen las últimas sustancias que influirán sobre el aroma y el sabor de la cerveza acabada.

Conclusiones

Los avances de los estudios de contenidos de recipientes han permitido caracterizar un producto de consumo generalizado entre las comunidades ibéricas del NE de la Península Ibérica: la cerveza, y asociarlo a un contenedor que facilitaría su transporte: las ánforas ibéricas de boca plana.

A pesar de todo es fundamental que los profesionales de la arqueología se conciencien de la importancia de la documentación de todos los indicadores presentes en el registro arqueológico. Entre estos se encuentran los residuos microscópicos y los restos orgánicos que, aunque no sean visibles muchas veces a simple vista pueden aportar datos significativos que no permitan una mayor aproximación a la vida cotidiana de nuestros antepasados.

[1]La fermentación alcohólica produce anhídrido carbónico y alcohol etílico (Perlman 1977). Las comidas o bebidas fermentadas se producen a base de alimentos ricos en almidón, como semillas, frutos, raíces, tubérculos, o savia de árboles.  El aporte nutritivo de estas preparaciones no debe ser desestimado ya que puede ser la principal fuente de calorías.

[2] La aromatización de la cerveza por adición de lúpulo (Humulus lupulus), que confiere el sabor amargo característico de esta bebida, no se introdujo hasta el siglo XIII.

[3]En relación a Hispania Plinio (Nat.Hist., XIV, 149; XXII, 164) comenta que en Hispania se elaboraban cervezas, entre las que describe las de guarda.