Preguntas que siempre hiciste a tu levadura y nunca contestó !

¿Por qué es importante rehidratar la levadura seca antes de inocular?

La levadura de cerveza seca necesita ser reconstituida de forma suave. Ya que durante la rehidratación, la membrana de la célula sufre cambios que pueden ser letales para la levadura. Con el fin de reconstituir la levadura con el mayor cuidado posible (minimizando y evitando cualquier daño) se deberá hacer el método específico de rehidratación/starter. Aunque la mayoría de las levaduras de cerveza seca funcionarán si se lanzan directamente en el wort/mosto, se recomienda seguir las instrucciones de rehidratación/starter para asegurar la calidad y el rendimiento óptimo de la levadura.

Me hace espuma durante la rehidratación/starter, esto es una indicación del grado de actividad de mi levadura?

¡No!  No es exactamente eso, ya que algunas levaduras secas hacen un poco más de espuma que otras, pero se ha demostrado en una serie de pruebas que la aparición de espuma durante la rehidratación no es un indicador de levaduras más activas. La levadura que produce grandes cantidades de espuma podría ser incluso más pobres en actividad que la levadura que no produjeron espuma o de las que produjeron sólo una pequeña cantidad.

¿Debo refrigerar o congelar mi levadura seca hasta que la use?

Sí, aunque la levadura seca se puede almacenar a temperatura ambiente se recomienda guardar en temperaturas más frías para aumentar el tiempo óptimo de conservación. La levadura seca siempre perderá algo de su viabilidad y actividad en el tiempo, pero a temperaturas más frías estas pérdidas son menores que a temperaturas más altas. Si decides congelar tus levaduras secas, deja que se calienten a temperatura ambiente en el paquete antes de inocular.

Estoy haciendo una cerveza de alta densidad. ¿Afecta esto a la cantidad de levadura seca que debo agregar a mi mosto/wort?

Sí, para las cervezas de alta gravedad el tipo de inoculación/sembrado debe ser mayor. La regla de oro es de un millón de células por grado Plato por ml. Menor cantidad puede dar lugar a una fermentación lenta o que esta se pare. También tener en cuenta que hay levaduras que soportan en menor y mayor medida el alcohol.

¿Qué pasará con mi cerveza si añado demasiada levadura o muy poca?

La tasa de inoculación influye en la fase de latencia y la velocidad de fermentación general, así como el sabor de la cerveza final.  Las tasas de inoculación demasiado bajas estarán en fase latente más tiempo, creando un mayor riesgo de contaminación, así como una fermentación más larga. Las tasas de inoculación muy altas aumentara la velocidad de la fermentación, creando un mayor riesgo de autolisis temprana en tu cerveza.

¿Es necesario utilizar los nutrientes al utilizar levadura de cerveza seca?

Al igual que cualquier levadura,  la levadura de cerveza seca liofilizada obtiene beneficios de los nutrientes adicionales. En particular, cuando la cervezas de alta densidad o el uso de grandes cantidades de complementos, el mosto debe ser complementada con nutrientes adicionales para garantizar un rendimiento óptimo de la levadura.

¿Yo siempre aireo mi mosto/wort cuando uso levadura líquida. ¿Es necesario airear el mosto antes de usar la levadura seca?

Pese a la confusión generalizada la respuesta es no, no hay necesidad de airear el mosto/wort, pero tampoco pasaría nada si se hace. Durante la fase aeróbica, la levadura seca ya tiene una cantidad suficiente de ácidos grasos y esteres para reproducirse suficiente en la fermentación. La única razón para airear el mosto es cuando se usa la levadura líquida ya que ha sido previamente activada y necesita oxígeno para producir esteres y ácidos grasos insaturados, que son parte importante de la membrana celular y por lo tanto esenciales para su reproducción.

Si la levadura utilizada se reutiliza para otra siembra en otro mosto, ya tendrá que ser aireado como con cualquier levadura líquida.

Tengo un paquete de levadura seca donde han pasado 6 meses después de su fecha de caducidad.  ¿Aún puedo esperar que funcione?

A pesar de la levadura podría seguir siendo viable y activa, no hay garantía de que vaya a funcionar bien, así que siempre que sea posible usar la levadura dentro de la fecha de caducidad si no queremos tener sorpresas.

¿Cambiando la temperatura de fermentación el carácter de mi cerveza cambiara de "afrutado",  "seco" o?

Generalmente a temperaturas de fermentación cálidas se crean más ésteres y alcoholes superiores que a temperaturas más bajas, resultando cervezas más afrutadas,  y de aromas florales.

¿Puedo volver a inocular el lodo de levadura de un lote de cerveza a la siguiente? Si es así, ¿qué es más apropiado con respecto a la cantidad de veces que puedes reutilizar antes de empezar con un paquete nuevo de levadura seca?

Los lodos de fermentación de levadura seca pueden ser re-utilizado como cualquier otro cultivo de levadura.  Pero antes de volver a lanzar, la viabilidad de la levadura (tintar con azul de metileno) la limpieza microbiológica (utilizando los medios especializados de laboratorio) debe ser verificada. Debido a que con cada nuevo lanzamiento aumenta el riesgo de contaminación y de la viabilidad y vitalidad de la levadura puede disminuir con cada generación (dependiendo del estilo de la cerveza y las condiciones de fermentación), reutilizar debe limitarse a un máximo de 5 generaciones.

Vamos a complicarlo un poco más !

El "Starter"

La calidad de tu elaboración de cerveza artesana puede mejorar drasticamente mediante un starter de levadura. Los cerveceros a menudo tiran un paquete o frasco de levadura en la cerveza sin pensar mucho en la cantidad necesaria. Aunque los modernos paquetes de levadura de cerveza y los viales son una gran mejora con respecto a los de levadura seca, estos paquetes no contienen suficientes células de levadura para el arranque óptimo. La inoculación de bajas cantidades de levadura da unos resultados en el arranque más lento, mayor riesgo de infección, sabor y olor fuera de estilo y algunas veces la fermentación incompleta.

¿Cuanta levadura es necesaria?

En general, las lager requieren un starter mayor que las Ales. George Fix en su libro "Un Análisis de Técnicas de elaboración de la cerveza" recomienda que los siguientes índices de inoculación de 0,75 millones de células en una ale y 1,5 millones de células en Lagers. El número es medido en millones de células por mililitro por cada grado plato. La conversión a unidades de cervecero casero se traduciría a 4 billones de células por cada punto de gravedad original para lotes de 19 litros (una densidad inicial de 1,048 sería 48 puntos o 192 billones de células). Para un lote de un cervecero casero de 19 litros necesita utilizar la cifra de 192 billones de células . Por promedio los viales de levadura de White Labs contienen alrededor de 100 billones de células de levadura activa. Por lo tanto, sin starter, se necesitan dos frascos de levadura para llegar a conseguir el óptimo para nuestro ejemplo de 19 litros. Los paquetes grandes de Wyeast contienen alrededor de 100 billones de células, así que otra vez se necesitan dos paquetes. Los paquetes más pequeños contienen sólo 15-18 billones de células activas, por lo que necesitaría 11 para el mismo lote de 19 litros. Ten en cuenta que sería necesario duplicar las cifras antes mencionadas para una lager.

Afortunadamente, la creación starter es una excelente alternativaa la compra de grandes cantidades de levadura liquida. La investigación es variable, pero un starter de 1 litro producirá unos 150 billones de células y un dos litros de arranque producirá 200 a 240 billones de células. Así, un 1,5 a 2 litros de starter es suficiente para un lote de 19 litros. Para un lote de 40 litros, 4 litros de starter es apropiado ( hasta 400 billones de células), pero puede requerir un segundo paso de starter (primero un 1 litro de starter, y luego transferirlo a 4 litros de starter) si inicialmente has partido de menos de 100 billones de células.

Hacer un starter

La creación de un starter es muy fácil. Requiere empezar de 24 a 48 horas antes de elaborar la cerveza, para que la levadura pueda alcanzar un estado activo antes inocular en la cerveza. Si haces una segunda fase de arranque hay que añadir 18-24 horas mas para cada etapa. Aunque no es imprescindible, es muy recomendable usar un matraz erlenmeyer para hacer el starter. También es muy recomendable para acelerar el proceso y aumentar la cantidad de levadura, usar un agitador magnético con una varilla magnética, de modo que durante todo el proceso este la levadura en continuo movimiento y el mosto muy oxigenado, ya que de esta manera, al existir oxigeno en el mosto se favorece la fase aerobica de las levaduras, ya que en esta fase es cuando mas se reproducen. También es muy interesante para favorecer la reproducción y vitalidad de la levadura el añadir en el mosto, tanto del starter como de la cerveza, nutrientes de levaduras que es un compuesto especialmente realizado para que la levadura pueda compensar posibles déficit de nutrientes que haya en el mosto, provocando que la levadura goce de mejor salud y desempeñe mejor su trabajo. Los nutrientes de levaduras suelen estar compuestos por vitaminas, aminoácidos, minerales, compuestos nitrogenados y zinc, y su dosificación es de 1gr/10 litros. Es importante añadirlo antes que la levadura.

Para elaborar un starter es mas fácil y practico partir de extracto de malta seco, mas fácil de almacenar y utilizar en pequeñas cantidades. Se puede usar también partiendo de un minimacerado, pero es mucho mas engorroso. Otra opción es haber congelado mosto de un lote anterior y usarlo. Para determinar la cantidad de extracto a agregar, hay que ajustar la gravedad original del starter alrededor de 1.040. Con lo que unos 100-150 grs de extracto por litro nos quedara esa gravedad. Disolver el extracto de malta seco, hervir durante 10-15 minutos para asegurarse de que es estéril y, a continuación, enfriarlo rápidamente en un baño de hielo y transferirlo a un recipiente esterilizado. Una vez que alcance la temperatura ambiente, añadir la levadura y sellar el recipiente con un airlock para evitar la contaminación. Antes de taparlo si es posible con el airlock introducir una varilla magnética previamente higienizada con alcohol o chemipro oxi. Una vez hecho esto colocarlo en el agitador magnético y dejarlo fermentar entre 24 y 48 horas. Vierte todo el contenido del matraz en el fermentador para obtener un arranque de fermentación potente. La inoculación del starter de levadura reduce significativamente el retraso en el comienzo de la fermentación, promueve la fermentación completa, reduce el riesgo de contaminación y mejora la calidad de la cerveza, no se puede pedir más !

Si teneis más dudas podeis dejarlas en comentarios del articulo o en el foro! Saludos.