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 Tal y como sabréis el lúpulo es el que da amargor a nuestra cerveza, pero hay que saber mucho más sobre él, ya que si lo único que queremos es conseguir amargor cualquier otro ingrediente nos serviría para tener una cerveza amarga. Voy a intentar detallar de forma sencilla algunas características del lúpulo.
Antes de nada hay que saber de dónde viene el amargor. Éste viene de los alfa-ácidos isomerizados del lúpulo. La isomerización se produce durante la ebullición, y se trata básicamente de una disolución de los alfa-ácidos a causa del calor y los tiempos de ebullición. Cuanto más tiempo esté hirviendo más amargor proporcionará el lúpulo a nuestra cerveza, teniendo en cuenta siempre que a los 90 minutos de ebullición ya se alcanza su máximo rendimiento y no se podrá extraer más amargor.
Sin embargo, no basta con poner lúpulo a hervir durante 90 minutos para conseguir una buena cerveza. Con esto podremos tener una cerveza amarga, pero iremos en mal camino si queremos que también tenga un buen sabor y aroma.
 Con el fin de obtener sabor del lúpulo en nuestra cerveza se recomienda añadir lúpulo entre los últimos 20 y 10 minutos de la ebullición. A pesar de que hirviéndolo más tiempo obtendremos algo de sabor se notará muy poco en nuestra cerveza.
En el caso del aroma a lúpulo se produce de forma diferente, y hay tres maneras principales para obtenerlo. La primera es similar a la adición de lúpulo de sabor, simplemente hay que añadirlo al final de la ebullición, normalmente los últimos 5 minutos. Aunque se pueden hacer en diferentes tiempos, así como añadir un tipo de lúpulo los últimos 5 minutos y otros 2 minutos después de éste, de este modo conseguiremos diferentes aromas.
Con tanto lúpulo usted se podría preguntar - ¿No nos saldrá una cerveza demasiado amarga?- La respuesta es NO, ya que hirviendo el lúpulo tan poco tiempo hay muy poca isomerización por lo tanto apenas proporcionará amargor.
Otra forma es a través de la técnica del “Hop Back”, método muy utilizado para potenciar el aroma de la cerveza. Esta técnica consiste en hacer que el mosto caliente pase por un contenedor hermético lleno de lúpulo, cuyo objetivo principal es transferir los delicados aromas y aceites del lúpulo a nuestra cerveza que, de otro modo, serían evaporados durante la ebullición.
La última forma de obtener aroma es a través de la técnica llamada “Dry-hopping”, que traducido sería algo así como “lupulando en seco”. Tal y como indica el nombre esta técnica consiste en poner el lúpulo seco en contacto con la cerveza. Aquí ya no utilizamos el mosto caliente. Se suele hacer una vez ha terminado la fermentación, hay que asegurarse que ésta haya terminado al completo, ya que si ponemos el lúpulo en contacto con la cerveza durante la fermentación el dióxido de carbono que se produce arrastrará los compuestos aromáticos del lúpulo y los perderemos. Esto nos proporcionará una explosión de aroma a lúpulo muy llamativo en nuestra cerveza. Se utilizan lúpulos aromáticos con un nivel de Alfa-Ácidos de 6% o menor, esto es debido porque este tipo de lúpulos tienen un mayor porcentaje de los delicados aceites aromáticos necesarios para el “Dry-hopping” llamados Beta-Ácidos, aunque por suerte últimamente aparecen lúpulos americanos que rompen esta regla.
La cantidad utilizada depende de los gustos de cada uno, lo normal suele ser entre 25 y 60 gramos por cada 20 litros, aunque hay verdaderos adictos al aroma que utilizan cantidades mucho mayor. Los tiempos también pueden variar entre 5 y 14 días, aunque hay gente que lo añade en barriles y lo deja durante meses.
Ejemplo de Lúpulos y Sustitutos.
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Lúpulo
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Alpha-Ácidos
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Posibles Sustituciones
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Estilos de Cerveza
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Admiral
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13.5% - 16%
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Target, Northdown, Challenger
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Ale
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Ahtanum
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4% - 6.3%
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Amarillo, Centennial, Simcoe
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Amarillo
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8% - 10%
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Cascade, Centennial, Summit, Ahtanum
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Ale, IPA
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Aquila
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Cluster
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Banner
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Cluster
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Bramling Cross
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5% - 7%
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E.K.Golding, Progress, Whitbred
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ESB, bitter, pale ale
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Brewers Gold
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6% - 8.5%
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Bullion, Chinook, Galena, Nugget
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English ale
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Bullion
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6.5% - 9%
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Columbus, Northern Brewer
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IPA, ESB, stout
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Cascade
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4.5% - 7%
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Amarillo, Centennial, Summit
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Pale ale, IPA, porter, barleywine
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Centennial
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8% - 11.5%
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Amarillo, Cascade, Columbus, Summit
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Ale y cervezas de Trigo
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Challenger
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6.5% - 8.5%
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Perle, Admiral
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English-style ales, porter, stout, ESB, bitter
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Chinook
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10% - 14%
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Brewers Gold, Columbus, Galena, Nugget, Northern Brewer, Eroica
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Pale ale, IPA, stout, porter, lager
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Cluster
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5.5% - 8.5%
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Galena, Eroica
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Ale y Lager (aroma para Ale y amargor para Lager)
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Columbus
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11% - 16%
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Magnum, Chinook, Northern Brewer, Warrior, Millenium, Bullion
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IPA, pale ale, stout
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Copy of Warriors
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Nugget
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Crystal
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2% - 4.5%
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Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, Tettnanger, Strisselspalt
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Lager, pilsner, ESB
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E.K. Goldings
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4% - 5,5%
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Fuggle, Progress, First Gold
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All English-style ales, ESB, bitter
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Eroica
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9% - 12%
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Northern Brewer, Chinook, Cluster, Galena
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Trigo
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First Gold
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6.5% - 8.5%
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E.K. Goldings
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Ale, ESB
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Fuggle
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4% - 5.5%
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Willamette, Styrian Golding, Tettnanger, Newport
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English style o American Ale
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Galena
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10% - 14%
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Brewers Gold, Nugget, Cluster, Chinook, Eroica, Newport
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Ale, porter, stout, ESB, bitter
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Glacier
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Willamette, Fuggle, Tettnanger, Styrian Goldings
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Hallertau
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3.5% - 5.5%
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Liberty, Tettnanger, Mt. Hood, Vangaurd, Tradition
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Lager, pilsner, bock, wheat
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Hallertau Hersbrucker
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3% - 5.5%
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Mt. Hood, Liberty, Mittelfruh, Spalter Select
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Lager, pilsner, bock, wheat
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Hallertau Mittelfruh
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3% - 5.5%
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Mt. Hood, Liberty, Crystal, Hallertau, Hersbucker
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Lager, bock, wheat, maybe pilsner
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Hallertau Tradition
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3.5% - 5.5%
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Mittelfruh, Mt. Hood, Liberty,
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Horizon
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11% - 14%
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Magnum
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Ale, lager
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Liberty
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3% - 6%
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Hallertau, Tettnanger, Mt. Hood, Crystal, Ultra
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Lager, pilsner, bock, wheat
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Lublin
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Saaz, Sterling
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Magnum
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13% - 15%
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Horizon, Newport
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lager, pilsner, stout
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Millenium
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12% - 15%
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Nugget, Columbus
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Mt. Hood
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3% - 8%
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Hallertauer, Liberty, Crystal, Strisselspalt
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Lager, pilsner, bock, wheat
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Northern Brewer
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7% - 10.5%
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Nugget, Chinook, Columbus, Bullion, Perle, Styrian Aurora
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ESB, bitter, English pale ale, porter, California (steam) beer
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Newport
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13% - 17%
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Galena, Nugget, Fuggle, Magnum
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Northdown
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7.5% - 9.5%
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Admiral, Challenger
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Ales, porter
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Nugget
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11% - 14.5%
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Cluster, Galena, Brewers Gold, Warrior, Eroica, Target, Millenium
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Light lager
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Perle
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6% - 9.5%
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Challenger, Northern Brewer
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Pale ale, porter, German styles
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Premiant
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7%-10%
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Saaz, Tettnanger, Lublin
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Saaz
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3% - 5%
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Sladek, Lublin, Sterling, Ultra, Vangaurd
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Pilsner
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Santiam
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5% - 7.9%
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Tettnanger, Spalt, Liberty, Hallertau
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Lager, American ale, pilsner
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Saphir
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2.5% - 4.5%
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Hallertau Mittelfruh
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Lagers
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Simcoe
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12% - 14%
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Northern Brewer
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Sladek
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Saaz, Lublin
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Spalter Select
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4% - 6%
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Santiam, Liberty, Tettnanger, Hallertau
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Lager
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Sterling
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6% - 9%
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Saaz, Lublin
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Strisselspalt
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3% - 5%
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Mt. Hood, Crystal
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Styrian Aurora
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Northern Brewer
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Styrian Goldings
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4.5% - 6%
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Fuggle, Willamette
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All English-style ales, ESB, bitter, lager
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Summit
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Amarillo, Cascade
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Target
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9.5% - 12.5%
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Nugget, Fuggle, WIllamette, Admiral
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Ale y Lager
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Tettnanger
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3.5% - 5.5%
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Hallertau, Liberty, Fuggle
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German ales and lagers, American lagers, wheat
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Ultra
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2% - 4.1%
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Liberty, Hallertau, Saaz
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Lager, pilsner, wheat
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Vangaurd
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4% - 5.67%
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Saaz, Hallertauer
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Warrior
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15% - 17%
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Nugget, Columbus
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Ale, stout
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Willamette
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3.5% - 6%
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Styrian Golding, Target, Fuggle, Tettnanger, Glacier
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Pale ale, ESB, bitter, English-style ale, porter, stout
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http://www.northwesth ops.com/Buy_Hop_Rhizomes_s/1.htm?searching=Y&sort=13&cat=1& ;show=10&page=1
Rizomas de lúpulos americanos - american hops