Astringencia: causas, remedios y tolerancia

Astringencia: causas, remedios y tolerancia

Tolerable en algunos estilos de cervezas lupuladas (Ipas, Apas,etc) y en cervezas con alto porcentaje de maltas tostadas. Diversamente, su relevante presencia es considerada siempre un defecto.

Nos ha pasado a todos…llegar a una cervecería, mirar la pizarra y elegir una IPA para empezar la “sesión” de cervezas y quitarnos la sed. El chico/a detrás de barra nos la sirve, miramos la cerveza, disfrutamos de su aroma…¡Todo ok! Al probar el primer trago parece estar bien pero en seguida ponemos una cara de…….(¡Mirar foto!).
La sensación probada sube de intensidad trago tras trago, en fin…es astringencia.
En este artículo vamos a tratar del tema. ¿Qué es la astringencia? ¿Cómo detectarla? ¿Cuales son sus posibles causas? ¿Cómo evitarla?
Conocer esta sensación que puede llegar a ser un defecto es de fundamental importancia para cerveceros, distribuidores y publicans (gestores de locales cerveceros).


Empezamos…


La astringencia es aquella sensación bucal de sequedad que se manifiesta bruscamente en el paladar, similar a la sensación probada mordiendo una fruta verde, masticando la piel de la uva o sus semillas, chupando un sobre de the después de usarlo (¡Si es un poco raro como ejemplo!).
Esta sensación percibida a través de la cavidad oral (lengua, paladar, labios, encías) es debida a la combinación, coagulación y precipitación de las proteínas del epitelio y/o de las proteínas salivares en presencia de sustancias polifenolicas (ácidos taninos). La mediación de la saliva es fundamental. Estos compuestos se ligan a las proteínas produciendo una cuerificación.  Las proteínas precipitan, la saliva se hace acuosa perdiendo su poder lubrificante. A la vez las glándulas salivares se contraen y en la cavidad oral llega menos saliva. La sensación de sequedad y rugosidad no se manifiesta inmediatamente pero deja un recuerdo prolongado que aumenta con los siguientes tragos. Los tiempos de latencia y la percepción dependen tanto del tipo de cerveza y de su interacción con otras sustancias presentes (pH, presencia de alcohol, polisacáridos) como la composición y cantidad de saliva durante el trago.


Se puede tolerar a bajos niveles en cervezas muy lupuladas (ej. Ipas, American pale ale, etc) y cervezas cuya elaboración contempla el utilizo de mucha malta tostada. ¿Cuál es el nivel de tolerancia?  No todos tenemos la misma saliva y no todos tenemos el mismo concepto de astringencia. En algunos casos es muy evidente y aún quién tiene una tolerancia alta reconoce la presencia de algo desequilibrado que no está funcionando como debería.
Su relevante presencia es considerada siempre un defecto y sus causas pueden ser diferentes:

  • exceso de lúpulo en amargor
  • exceso de maltas tostadas
  • agua de macerado o sparging demasiado alcalina (ph alto), sparging demasiado largo
  • presencia de malta o cereales en ebullición (molturado demasiado fino), filtrado poco eficiente

Encontrar las causas de este defecto a veces puede resultar complicado. Analizando otras características de la cerveza en cuestión nos podría acercar a una u otra causa. Por ejemplo un amargor final agresivo o un violento aroma lupulado nos pueden reconducir a la primera causa (exceso de lúpulo) ; el chill haze (exceso de proteínas que genera una turbidez evidente cuando se enfría la cerveza para su servicio o conservación), una relevante turbidez o la presencia de partículas en suspensión nos podrían llevar a la cuarta opción. Una nota alcalina y mineral, tanto en nariz como en boca, nos podrían guiar hacia la tercera posibilidad. Finalmente la característica acidez de maltas tostadas en cantidad superior a la deseada nos deja pensar que el problema está en el uso de la malta.


A parte de lo que ya comentamos hay otros factores que pueden aumentar la percepción de astringencia como la exagerada atenuación o bajos niveles de dextrinas.
En cervezas jóvenes que llevan especias como cilantro, cardamomo o piel de naranja también se puede notar una astringencia debida a los ácidos taninos, esta sensación tiende a desaparecer con la maduración.


La tolerancia a la astringencia es subjetiva, aún si estamos de acuerdo que, pasado un límite, no se puede negar el defecto evidente. ¡Tomar una cerveza debe ser un placer! Una buena practica, sobre todo en caso de cervezas nacionales o cervecerías no afirmadas, podría ser pedir una muestra antes de tomar una decisión.


Ahora sí…Salud!