Cerveza Artesana Estilo "Porter"

En las islas británicas la Porter es una cerveza de alta fermentación, oscura y de sabor intenso. Este estilo se introdujo durante la revolución industrial con el fin de proporcionar a los trabajadores una bebida nutritiva, consistente y de sabor agradable. Se elaboró por primera vez en Londres en 1722 y se cree que su nombre proviene de los mozos de las estaciones de tren, que eran los encargados de repartir la cerveza. La traducción del nombre es "Porteador". La concentración alcohólica va de 4,5 a 5,5 %

INGREDIENTES para 50 litros de cerveza

MALTAS

    • 8 Kg de PALE ALE (Preferible Maris Otter)
    • 2 Kg de DARK MUNICH
    • 700 gr de CRYSTAL
    • 700 gr de CHOCOLATE
    • 300 gr de BLACK

LÚPULOS

    • 100 gr TETTNANG TETTNANGER
    • 50 gr CASCADE

Levadura US-05 (2 sobres de 11g)

 

ELABORACIÓN (PRELIMINARES)

Todo el proceso está influenciado por los siguientes aspectos:

Limpieza. La limpieza de los utensilios es básica para evitar contaminaciones bacterianas, sobretodo a partir de que termina la ebullición. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos específicos.

Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones químicas y fisiológicas esperadas.

 

PRIMER PASO : MACERACIÓN O MASHING

Hemos llenado una olla con 23 litros de agua y la hemos puesto a calentar hasta los 75 / 80 grados, después dejaremos que baje la temperatura asta los 72 grados (Hot Liquor). Añadimos la malta despacio mientras removemos, vigilando que no salgan grumos. Una vez bien removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tapa y se deja 2 horas en reposo, en este tiempo los almidones se convierten en azúcar. El resultado final es un mosto dulce y nutritivo. Hay que mantener la temperatura del mosto entre 68 y 62 grados, gracias a las reacciones químicas que tienen lugar en el mosto, la temperatura tendría que mantenerse sola en ese margen. Por lo menos tenemos que comprobar la temperatura al principio y al final de la maceración.

La temperatura del Hot Liquor depende de la temperatura de la malta. Adjuntamos una Hoja de cálculo que relaciona las cantidades de agua y malta utilizadas en la maceración junto con sus respectivas temperaturas iniciales, para obtener la temperatura final de la papilla. Esta fórmula tiene en cuenta el calor específico de los dos productos, es muy precisa.

 

SEGUNDO PASO : ASPERSIÓN O SPARGING

Mientras hacemos la maceración tenemos que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hasta los 80 grados que hacen falta para detener la maceración y matar todas las bacterias.

Cuando hayan pasado las 2 horas de maceración se moja la papilla con el agua caliente a la vez que se recoje por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que el líquido salga limpio y entonces empezamos a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersión hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla.

 

TERCER PASO : EBULLICIÓN O BOILING

Mientras se llena la olla de ebullición la podemos poner al fuego, una vez llena y cuando empiece a hervir, lo dejamos 2 horas a fuego vivo y empezamos las adiciones de lúpulo:

  • Primera adición: 100 gr de TETTNANG TETTNANGER cuando empiece a hervir.
  • Segunda adición: 50 gr de CASCADE (1 hora y 50 minutos después de la primera adición o 10 minutos antes de parar el fuego)

Cada aportación de lúpulo tiene una función especifica: la primera le da el amargo, la segunda el sabor y el aroma. Durante la ebullición se formará espuma en la superficie que tenemos que ir retirando.

 

CUARTO PASO : ENFRIADO O LIQUOR

Cuando apaguemos el fuego tendremos un líquido caliente y dulce facilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables.Para limitar al máximo este periodo de tiempo haremos bajar la temperatura rapidamente a 20 grados para poder añadir las levadurasPara conseguir esto pasaremos el mosto por un serpentín puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentín tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo más o menos el serpentín en el hielo regularemos la temperatura de salida. Si ponemos el termómetro en la boca de salida del tubo del serpentín podremos ver la temperatura en tiempo real. Tenemos que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, así cuando inoculemos las levaduras encontrarán un medio rico en oxígeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueñas del territorio evitando que prosperen huéspedes indeseables.

 

QUINTO PASO : MEDICIÓN DE LA O.G. (DENSIDAD INICIAL)

Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduación que tendrá nuestra cerveza.

 

SEXTO PASO : INOCULACIÓN DE LAS LEVADURAS

Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un máximo tolerable de 24 y un minimo de 18 grados. Hay que mantener esta temperatura los 3 o 5 dias que tarda la fermentación. Las levaduras se añaden encima del líquido y tapamos la olla con una tapa bien limpia y esterilizada.En un dia se habrá formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador que protejerá el preciado líquido durante el proceso.

 

SÉPTIMO PASO : ENVASADO

Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos especificos. Conviene no mezclar la cerveza con aire, hay que hechar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos añadir a las botellas un poco de azucar (priming) para aumentar la cantidad de gas que tendrá nuestra cerveza. Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el líquido del depósito de fermentacion a un nuevo deposito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homogénea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este último trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la producción.

 

OCTAVO PASO : MADURACIÓN

La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mínimo 45 dias) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolución (las comerciales estan pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbonatación.


NOVENO PASO : DISFRUTE

Es una cerveza bastante turbia con depósito de levaduras, conviene no removerla antes, ni al servir. Sírvase a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.

Para más información y fotos visita : Autosuficiencia

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