Cerveza con Solera

Cerveza con Solera

Aquí tenéis un interesante artículo del conocido cervecero norteamericano Jeff Renner -miembro fundador de la Ann Arbor Brewers Guild (1986) y colaborador de Homebrew Digest- sobre el proceso de envejecimiento de la cerveza basado en el del jerez.

 

La cerveza que envejece a medida que se bebe.

Gracias al sistema de solera de la zona de Jerez (España), el jerez se envejece en una serie de barricas de edad variable. El funcionamiento es el siguiente: las botas o barricas se ordenan según la vejez del vino que contiene, una encima de otra.

La hilera de botas más cercana al suelo contiene el vino más viejo, y se denomina “solera”. La hilera situada justo por encima es la primera criadera, y contiene un vino un poco más joven. La siguiente hilera es la segunda criadera. Y así sucesivamente.

Entonces, el vino destinado a comercializarse se retira de las botas de la solera. La cantidad de vino extraída de la solera se sustituye por la misma cantidad de vino de la primera criadera. A la vez, la primera criadera se rellena con vino de la segunda. Y así con todas las criaderas, hasta que el nuevo vino se añade a la última criadera.

Se dice que el jerez maduro "educa" al joven, dando como resultado un vino de más rápida maduración que se mantiene uniforme de un año a otro.

Sorprendentemente, hay soleras que están fechadas con su fundación. Sin embargo, si compras una botella de vino de jerez de una solera establecida en 1802, poco vino quedará que sea realmente de esa época. Tal vez sólo hay unas pocas moléculas, aunque el efecto general es el de un vino de una madurez superior a la que debería tener por su edad.

Muchos cerveceros han reconocido que las cervezas ales fuertes se benefician de un proceso de envejecimiento, pero ¿cuántos de nosotros podemos permitirnos envejecer todo el lote de cerveza durante varios años antes de consumirla? La paciencia puede ser una virtud, pero la perspectiva de esperar años para consumir  tu  obra es una idea desesperante. Para empezar, ¿cómo se sabe cuándo la cerveza ha llegado a su estado óptimo de sabor? Si está bien de sabor ahora  y nos la bebemos, nunca sabremos lo que podría haber sido dentro de uno o dos años.

Entonces, ¿Cómo lo hacemos? Tras lograr una receta óptima, seria necesario comenzar todo el proceso de nuevo, con  la esperanza de poder reproducir con precisión las condiciones que nos dieron excelentes resultados  la  primera vez.

Un sistema de envejecimiento basado en el concepto de Cervezas con Solera es una manera de hacer frente a esta problemática. Sigue leyendo y te diré cómo funciona.

 

Mezclar cerveza joven con madura.

El paso del tiempo es generalmente un enemigo de la cerveza, pero el envejecimiento de algunas cervezas, como la de algunos vinos, puede producir cambios maravillosos.

A través de la interacción de alcoholes, ácidos orgánicos y oxígeno, surgen sutiles y complejos sabores y aromas. Cuando hay presente microflora benigna (levaduras y bacterias), los cambios pueden ser incluso más que sutiles: el carácter de la cerveza puede cambiar completamente.

Existen cervezas clásicas que se ajustan a esta categoría: las lámbicas son sin duda las más famosas, aunque las ales inglesas tienen una gran tradición también.

Cerveza Flandes Red

Durante varios siglos, las strong ales se envejecían hasta que conseguían un sabor láctico, cierto sabor a cuero terroso y un sabor afrutado, alcanzando una complejidad similar al vino. De hecho, varios registros demuestran que las English y las American strong ales envejecidas durante 100 años adquieren niveles sorprendentemente altos de ácido láctico y ácido acético. 

Durante el siglo XVIII, Londres alcanzó gran  popularidad gracias al hecho de que producía una mezcla de una cerveza agria envejecida, llamada "State Ale”, y una cerveza joven y refrescante llamada " Mild Ale”. Los puntos fuertes de cada una complementaban las debilidades de la otra. 

Hoy en día seguimos encontrando algunos ejemplos, como la Flandes Red o las Brown Beers. Sin embargo, la tradición inglesa aún está bien viva en la Strong Suffolk Ale de Greene King: una mezcla moderna entre una cerveza joven y una cerveza ácida, envejecida. A través de los diversos mecanismos de envejecimiento, cervezas como ésta se transforman para pasar del reino de las ale a algo que se parece mucho más al vino, y que tal vez tienen cierta similitud con las auténticas cervezas envejecidas del pasado. 

 

La Bella y la Bestia:  Un viaje con Solera

He ideado un procedimiento para envejecer cerveza que es una versión simplificada del sistema de solera que envejece los vinos de Jerez. Este sistema se basa en usar un solo barril, que se rellena cuando esté medio vacío. El resultado es un constante suministro de una cerveza cada vez más madura conforme pasan los años.

Mi solera se fundó en 1994. Realicé unan Barley Wine inglesa de 1.086 de densidad original. Fue un tanto decepcionante. Necesitaba ese punto que da la malta oscura, así que cuando hice una Brown porter (1.051) un año después, mezclé un  galón con 3,5 galones de la anterior en un barril de cinco galones. Ésto consiguió equilibrar la dulzura de la Barley Wine. Fue en ese momento cuando la bebida se convirtió en una cerveza “Old Ale”.

Cerveza inglesa envejecida

 

Lo puse  la mayor parte del tiempo en una bodega a 50-60 ° F (10-16 ° C), extrayendo vasos de vez en cuando. Continuaba fermentando lentamente, así que lo dejé fuera del depósito de dióxido de carbono e incluso tuve que ventilar de vez en cuando. Una vez al año, lo rellené con una u otra cerveza más fuerte, incluyendo una Scotch Ale que nunca acabó de gustarme (¡simplemente vacié las botellas en el barril!), y posteriormente, una cerveza oscura madura. Yo diría que el promedio efectivo de densidad es de unos 1.070 en este momento. 

En los primeros años,  la mezcla adquiría más madurez, pero todavía era una ale madura convencional. En unos tres años se desarrolló un olor a goma vieja (autolisis de la levadura), pero ésta desapareció después de varios meses, seguramente cuando cierta microflora consumió los restos de esta levadura. (Al fin y al cabo el fino champagne francés  maduro contiene levadura en autolisis en la  botella,).

Tras más de cuatro años, algo bastante maravilloso sucedió causando la diferencia entre una cerveza envejecida y su  siguiente escalón: se desarrolló un cierto gusto láctico limpio. Sospecho que la levadura en autolisis proveyó nutrientes a las bacterias presentes. Normalmente la acidez es un problema, pero ésta sin embargo era bastante delicada, un error dulce que digamos (que nunca pasó en otros barriles). La acidez fue haciéndose gradualmente más fuerte, y finalmente se fundió completamente en esta compleja mezcla.

Tras cinco años adquirió un gusto fresco (¿quizá por los ácidos?) , complejo y singular rico en malta, a cerveza tipo vino con notas anaranjadas de Cointreau. Después de añadir una cerveza fresca madura este verano pasado, se tornó más dulce, menos compleja y más gaseado. Sin embargo, tras decantar dos meses adquirió sabores afrutados de cerveza madura con tanto aroma a cerezas ácidas que parecía una Kriek. Ahora, un mes después es cuando está mejor que nunca. Tiene el bouquet de vino tinto viejo, llena de complejos aromas afrutados y notas amaderadas especiadas. Es seca y compleja en paladar con acidez afrutada y picante. Sus orígenes maltosos están bastante escondidos. Tan solo el amargor del lúpulo del final delata que es una ale.

A pesar de su inusual alta densidad original, la densidad actual es de solo 1.008 debido a la fermentación continua de los azúcares complejos por el ácido láctico producidos por las bacterias. Espero que la densidad continúe descendiendo.

Es necesario soltar el exceso de presión de vez en cuando. Asimismo, sale espumosa al principio, pero luego se asienta en el vaso y recuerda a una ale suave, con poca carbonatación.

 

Cómo hacer tu propia cerveza con solera.

Recomiendo este método de envejecimiento y rellenado de barril a otros cerveceros. Sólo hace falta un barril y una sala fresca. 

Bodega de Jerez

Yo sugeriría comenzar con una cerveza madura ámbar u oscura de alrededor de 1070 , y tal vez 40 IBU. Embarrílala desde el fermentador principal cuando esté casi terminada (algo de levadura en suspensión es conveniente) y déjala a un lado durante seis meses a excepción de alguna cata ocasional. Verifica la presión frecuentemente y  libera cualquier exceso, en caso de que la presión aumente demasiado. Luego, cuando esté medio vacío, reflexiona sobre qué tipo de ale puede complementar la forma en que se está desarrollando y hazla.  Aconsejo embotellar la otra mitad no agregada al barril para compararlas.

El uso de un sistema de solera para cerveza artesana es una nueva manera de experimentar sobre las posibilidades del envejecimiento para la cerveza. Gran parte del placer de la elaboración consiste en seguir el carácter cambiante de la cerveza. Además se obtiene un producto que se puede degustar a medida que se desarrolla, en lugar de tener que esperar meses o años para su cata. Espero que comiences pronto tu propia cerveza con  solera y puedas disfrutar del sabor de un pasado brillante de elaboración de  cerveza.


 

Fuente: American Homebrewers Association

Traducción: Cerveza Artesana Homebrew S.L.