Cómo sacar el máximo provecho de tu lúpulo

Cómo sacar el máximo provecho de su lúpulo

El lúpulo es el que da amargor a nuestra cerveza. Sin embargo, hay que saber mucho más sobre él, ya que si lo único que queremos es conseguir amargor, cualquier otro ingrediente nos serviría para tener una cerveza amarga. Vamos a intentar detallar de forma sencilla algunas características del lúpulo.

Antes que nada hay que saber de dónde viene el amargor. Éste viene de los alfa-ácidos isomerizados del lúpulo. La isomerización se produce durante la ebullición, y se trata básicamente de una disolución de los alfa-ácidos a causa del calor y los tiempos de ebullición. Cuanto más tiempo esté hirviendo, más amargor proporcionará el lúpulo a nuestra cerveza, teniendo en cuenta siempre que a los 90 minutos de ebullición ya se alcanza su máximo rendimiento y no se podrá extraer más amargor.

A pesar de ello, no basta con poner lúpulo a hervir durante 90 minutos para conseguir una buena cerveza. Con esto podremos tener una cerveza amarga, pero iremos en mal camino si queremos que también tenga un buen sabor y aroma.

 Plantación de lúpulo. Fotografía: www.cervecearte.com 

Con el fin de obtener el sabor del lúpulo en nuestra cerveza se recomienda añadir lúpulo entre los últimos 20 y 10 minutos de la ebullición. Aunque hirviéndolo más tiempo obtendremos algo más de sabor, se notará muy poco en nuestra cerveza.

En el caso del aroma a lúpulo se produce de forma diferente, y hay tres maneras principales para obtenerlo. La primera es similar a la adición de lúpulo de sabor, simplemente hay que añadirlo al final de la ebullición, normalmente los últimos 5 minutos. Aunque se pueden hacer en diferentes tiempos, así como añadir un tipo de lúpulo los últimos 5 minutos y otro 2 minutos después de éste, de este modo conseguiremos diferentes aromas. 

Con tanto lúpulo usted se podría preguntar - ¿No nos saldrá una cerveza demasiado amarga?- La respuesta es NO, ya que hirviendo el lúpulo tan poco tiempo hay muy poca isomerización y, por lo tanto, apenas proporcionará amargor. 

Otra forma es a través de la técnica del “Hop Back”, método muy utilizado para potenciar el aroma de la cerveza. Esta técnica consiste en hacer que el mosto caliente pase por un contenedor hermético lleno de lúpulo, cuyo objetivo principal es transferir los delicados aromas y aceites del lúpulo a nuestra cerveza que, de otro modo, serían evaporados durante la ebullición.

La última forma de obtener aroma es a través de la técnica llamada “Dry-hopping”, que traducido sería algo así como “lupulando en seco”. Tal y como indica el nombre, esta técnica consiste en poner el lúpulo seco en contacto con la cerveza. Aquí ya no utilizamos el mosto caliente. Se suele hacer una vez ha terminado la fermentación, y hay que asegurarse que ésta haya terminado al completo, ya que si ponemos el lúpulo en contacto con la cerveza durante la fermentación el dióxido de carbono que se produce arrastrará los compuestos aromáticos del lúpulo y los perderemos. Esto nos proporcionará una explosión de aroma a lúpulo muy llamativo en nuestra cerveza. Generalmente, se utilizan lúpulos aromáticos con un nivel de alfa-ácidos de 6% o menor, debido a que este tipo de lúpulos tienen un mayor porcentaje de los delicados aceites aromáticos necesarios para el “Dry-hopping”. La cantidad utilizada depende de los gustos de cada uno: lo normal suele ser entre 25 y 60 gramos por cada 20 litros, aunque hay verdaderos adictos al aroma que utilizan cantidades mucho mayores.  Los tiempos también pueden variar entre 5 y 14 días, aunque hay gente que lo añade en barriles y lo deja durante meses sin problemas.

 

Aquí os dejamos una tabla con varios tipos de lúpulos, su nivel de alpha-ácidos y los estilos de cerveza que se pueden conseguir.  

 

Lúpulo

Alpha-Ácidos

Posibles Sustituciones

Estilos de Cerveza

Admiral

13.5% - 16%

Target, Northdown, Challenger

Ale

Ahtanum

4% - 6.3%

Amarillo, Centennial, Simcoe

 

Amarillo

8% - 10%

Cascade, Centennial, Summit, Ahtanum

Ale, IPA

Aquila

 

Cluster

 

Banner

 

Cluster

 

Bramling Cross

5% - 7%

E.K.Golding, Progress, Whitbred

ESB, bitter, pale ale

Brewers Gold

6% - 8.5%

Bullion, Chinook, Galena, Nugget

English ale

Bullion

6.5% - 9%

Columbus, Northern Brewer

IPA, ESB, stout

Cascade

4.5% - 7%

Amarillo, Centennial, Summit

Pale ale, IPA, porter, barleywine

Centennial

8% - 11.5%

Amarillo, Cascade, Columbus, Summit

Ale y cervezas de Trigo

Challenger

6.5% - 8.5%

Perle, Admiral

English-style ales, porter, stout, ESB, bitter

Chinook

10% - 14%

Brewers Gold, Columbus, Galena, Nugget, Northern Brewer, Eroica

Pale ale, IPA, stout, porter, lager

Cluster

5.5% - 8.5%

Galena, Eroica

Ale y Lager (aroma para Ale y amargor para Lager)

Columbus

11% - 16%

Magnum, Chinook, Northern Brewer, Warrior, Millenium, Bullion

IPA, pale ale, stout

Copy of Warriors

 

Nugget

 

Crystal

2% - 4.5%

Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, Tettnanger, Strisselspalt

Lager, pilsner, ESB

E.K. Goldings

4% - 5,5%

Fuggle, Progress, First Gold

All English-style ales, ESB, bitter

Eroica

9% - 12%

Northern Brewer, Chinook, Cluster, Galena

Trigo

First Gold

6.5% - 8.5%

E.K. Goldings

Ale, ESB

Fuggle

4% - 5.5%

Willamette, Styrian Golding, Tettnanger, Newport

English style o American Ale

Galena

10% - 14%

Brewers Gold, Nugget, Cluster, Chinook, Eroica, Newport

Ale, porter, stout, ESB, bitter

Glacier

 

Willamette, Fuggle, Tettnanger, Styrian Goldings

 

Hallertau

3.5% - 5.5%

Liberty, Tettnanger, Mt. Hood, Vangaurd, Tradition

Lager, pilsner, bock, wheat

Hallertau Hersbrucker

3% - 5.5%

Mt. Hood, Liberty, Mittelfruh, Spalter Select

Lager, pilsner, bock, wheat

Hallertau Mittelfruh

3% - 5.5%

Mt. Hood, Liberty, Crystal, Hallertau, Hersbucker

Lager, bock, wheat, maybe pilsner

Hallertau Tradition

3.5% - 5.5%

Mittelfruh, Mt. Hood, Liberty,

 

Horizon

11% - 14%

Magnum

Ale, lager

Liberty

3% - 6%

Hallertau, Tettnanger, Mt. Hood, Crystal, Ultra

Lager, pilsner, bock, wheat

Lublin

 

Saaz, Sterling

 

Magnum

13% - 15%

Horizon, Newport

lager, pilsner, stout

Millenium

12% - 15%

Nugget, Columbus

 

Mt. Hood

3% - 8% 

Hallertauer, Liberty, Crystal, Strisselspalt

Lager, pilsner, bock, wheat

Northern Brewer

7% - 10.5%

Nugget, Chinook, Columbus, Bullion, Perle, Styrian Aurora

ESB, bitter, English pale ale, porter, California (steam) beer

Newport

13% - 17%

Galena, Nugget, Fuggle, Magnum

 

Northdown

7.5% - 9.5%

Admiral, Challenger

Ales, porter

Nugget

11% - 14.5%

Cluster, Galena, Brewers Gold, Warrior, Eroica, Target, Millenium

Light lager

Perle

6% - 9.5%

Challenger, Northern Brewer

Pale ale, porter, German styles

Premiant

7%-10%

Saaz, Tettnanger, Lublin

 

Progress

5% - 7.5%

Fuggles, E.K. Goldings

 

Saaz

3% - 5%

Sladek, Lublin, Sterling, Ultra, Vangaurd

Pilsner

Santiam

5% - 7.9%

Tettnanger, Spalt, Liberty, Hallertau

Lager, American ale, pilsner

Saphir

2.5% - 4.5%

Hallertau Mittelfruh

Lagers

Simcoe

12% - 14%

Northern Brewer

 

Sladek

 

Saaz, Lublin

 

Spalter Select

4% - 6%

Santiam, Liberty, Tettnanger, Hallertau

Lager

Sterling

6% - 9%

Saaz, Lublin

 

Strisselspalt

3% - 5%

Mt. Hood, Crystal

 

Styrian Aurora

 

Northern Brewer

 

Styrian Goldings

4.5% - 6%

Fuggle, Willamette

All English-style ales, ESB, bitter, lager

Summit

 

Amarillo, Cascade

 

Target

9.5% - 12.5%

Nugget, Fuggle, WIllamette, Admiral

Ale y Lager

Tettnanger

3.5% - 5.5%

Hallertau, Liberty, Fuggle

German ales and lagers, American lagers, wheat

Ultra

2% - 4.1%

Liberty, Hallertau, Saaz

Lager, pilsner, wheat

Vangaurd

4% - 5.67%

Saaz, Hallertauer

 

Warrior

15% - 17%

Nugget, Columbus

Ale, stout

Willamette

3.5% - 6%

Styrian Golding, Target, Fuggle, Tettnanger, Glacier

Pale ale, ESB, bitter, English-style ale, porter, stout

 

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