Contra la pasteurización en la cerveza artesana

Contra la pasteurización y el filtraje en al cerveza artesana

Hace unos días, publicamos una reseña del libro “Beyond the pale”, la historia de la cervecera Sierra Nevada explicada por su fundador, Ken Grossman. Hemos creído que vale la pena reproducir un trozo donde este pionero de la cerveza artesana reflexiona sobre cómo debe ser este producto y se postula en contra de la pasteurización y el filtraje:

“Con el aumento de ingresos pude comprar mejores equipos, instrumentos de laboratorio, y contratar más empleados para compartir la creciente complejidad y exigencias de la fábrica de cerveza, pero nunca permití que nadie perdiera de vista la calidad. Muchas personas creen que ser más pequeño es mejor, pero en realidad a medida que crecemos, mejoramos continuamente nuestra calidad en casi todos los aspectos de nuestra operación. De hecho, ser pequeño tiene sus desafíos para un proceso tan complejo y complicado como la elaboración de la cerveza. Tratar de producir un producto consistente, lote tras lote, utilizando productos agrícolas que cambian de año en año y de un campo a otro no es fácil. Los cerveceros tienen que depender de la buena higiene, del control de calidad y de un diseño de planta eficiente para poder seguir el camino que evita la pasteurización. La mayor parte de la cerveza producida en EEUU y, de hecho, en todo el mundo es pasteurizada, no porque la cerveza pueda provocar enfermedad alguna, sino para destruir las bacterias que pueden causar sabores desagradables. Algunos puristas (pertenezco a esta categoría) por lo general no creen en la pasteurización de la cerveza, viéndolo como una muleta para los cerveceros técnicamente deficientes o perezosos e innecesaria si se presta atención a la levadura y a la limpieza de la microfábrica. Ésta es una declaración audaz y que requiere que usted ponga su dinero y se centre en el sabor de su cerveza. Los fallos de calidad pueden ser desastrosos, por lo que muchos cerveceros han optado por seguir la ruta segura de pasteurización.

La planta embotelladora de Sierra Nevada

¿Creo que no son tan buenos fabricantes de cerveza por ello? No, no necesariamente, pero una serie de pequeñas fábricas de cerveza utilizó la pasteurización porque no podían mantener el nivel de limpieza requerida o tenían plantas que no eran capaces de producir cerveza limpia. Para los fabricantes de cerveza que operan en plantas viejas que no tienen el lujo de un moderno equipamiento higiénico o están en edificios donde la tarea de producir cerveza limpia sin pasteurizar presentaría un reto costoso casi imposible, entonces es comprensible que requieran de la pasteurización para conseguir un producto de calidad para el mercado. Pueden ser grandes cerveceros apasionados, pero simplemente no pueden superar los obstáculos. Me he preguntado si la decisión de instalar un pasteurizador es un indicador de que una buena compañía está dejando de ser una verdadera pequeña fábrica de cerveza artesanal, conectada y en contacto con su cerveza y sus consumidores, a la ejecución de su operación más como una fábrica, convirtiendo su cerveza en un producto fabricado en serie. Estoy seguro de que muchos de mis compañeros se van a ofender ante mi postura sobre la pasteurización y van a estar en desacuerdo conmigo, pero Sierra Nevada demuestra que es posible preparar buena cerveza sin depender de la filtración o de la pasteurización estéril. Es increíblemente difícil de hacer, pero se puede hacer. Una vez un maestro cervecero de una cervecería grande me preguntó cómo podía dormir por la noche porque Sierra Nevada no utiliza un pasteurizador. La verdad es que no he dormido demasiado bien en los últimos 30 años, aunque no ser dueño de un pasteurizador está muy abajo en la lista de las cosas que me mantiene despierto por la noche.”

"Según su fundador, Sierra Nevada ni filtra ni pasteuriza y produce 1 millón de barriles anuales"

El párquing de Sierra Nevada cubierto por paneles solares