De envejecimiento de cervezas y catas verticales

De envejecimiento de cervezas y catas verticales

Es sabido que la mayoría de cervezas se deben consumir bien frescas. Sin embargo, hay algunos estilos, como el Stout o el Barleywine, que evolucionan e incluso mejoran con el envejecimiento. La mejor forma de notar los cambios químicos que se producen en las cervezas con el paso de los años es la realización una cata vertical, en la que se prueba la misma cerveza pero de cosechas distintas.

Para hacer una cata vertical es preferible tener 5 o más cervezas de diferentes años. Sin embargo, ello implica que cada año tengas que adquirir la cerveza y almacenarla en las condiciones adecuadas. Somos conscientes de la dificultad y la paciencia que implica este ejercicio, por lo que con tres cervezas de cosechas distintas ya es suficientemente interesante.

A diferencia del vino, la cerveza no envejece de forma predecible. Al tener tantos tipos de moléculas interactuando unas con otras, el producto cambia de año en año.  Una cerveza puede tener unos tonos muy marcados de malta a los dos años, ser más lupulizada a los tres y volver al sabor de malta a los cuatro. Los tonos, los sabores y aromas predominantes pueden, pues, aparecer y desaparecer, hecho que garantiza que una cata vertical siempre sea una aventura emocionante.

Para ejemplificar tal emoción hemos recorrido a la experiencia del blogger cervecero Ryan, que narra sus aventuras en en el website Guys Drinking Beer, así como también publica artículos relacionados con la cerveza artesana en el Chicago Magazine y en el Time Out Chicago. En este caso en concreto, cató cinco cosechas distintas de la Brooklyn Black Chocolate Stout, una Russian Imperial Stout de 10% de volumen alcohólico. Ryan recoge su experiencia organoléptica por cerveza y cosecha, empezando por la más envejecida. Primero, sin embargo, veremos qué dice la Brooklyn Brewery, autora de la Russian Imperial Stout:

“Ésta es la famosa Brooklyn Black Chocolate Stout, nuestro homenaje al estilo Imperial Stout y elaborada en el pasado de forma exclusiva para Catarina la Grande. Usamos tres tipos de malta torrefactas para elaborar cada uno de los lotes de esta cerveza, obteniendo un delicioso sabor a chocolate negro. La elaboración tiene lugar cada año en invierno. La Stout es deliciosa cuando se prueba recién embotellada, pero también envejece de maravilla a lo largo de los años”.

 

Ahora sí, ésta es la vivencia organoléptica de Ryan:

Brooklyn Black Chocolate Stout. Cosecha 2009

“La Brooklyn Black Chocolate Stout más antigua de la que disponía había envejecido bastante, pero no de mala manera. El chocolate mencionado en el mismo nombre de la cerveza aún estaba presente, aunque de forma bastante sutil. En cambio, conseguí detectar sutiles notas de granos de cacao. El cuerpo era seco, con toques de uvas rojas y cacao en polvo. En el retrogusto se podía percibir sabor a chocolate y también a tabaco.

Todo ello fue más complejo de lo que en un principio me había imaginado, y definitivamente aplanó el terreno y me animó a continuar con la cata vertical”.

 

La cerveza de cinco cosechas distintas en sus vasos correspondientes // Fotografía: www.guysdrinkingbeer.com

Brooklyn Black Chocolate Stout. Cosecha 2010

“Por extraño que parezca, no logré detectar tanto chocolate como había detectado en la cerveza de la cosecha anterior. Sin embargo, percibí una gran cantidad de sabores de frutos negros: pasas, higos, dátiles y ciruelas. En esta cerveza también había un cierto sabor a galleta que me recordaba a los secos muffins ingleses”.

Brooklyn Black Chocolate Stout. Cosecha 2011

“No logré detectar los mismos malos sabores pero noté el torrefacto a medio trago y  en el retrogusto.  El sabor a café le añadió una complejidad a los siempre presentes sabores a chocolate, rememorándome los sabores típicos de una barrita de leche cremosa o a los Milk Duds (caramelos envueltos de chocolate con leche). También percibí un sabor sutil a avellana que encajaba a la perfección con el sabor torrefacto a café.

Hasta ahora, cada año ha sido lo suficientemente diferente como para poder disfrutar de cada cosecha como si fuese una cerveza totalmente distinta".

Brooklyn Black Chocolate Stout. Cosecha 2012

“Los nombres de las cervezas pueden crear falsas expectativas. De una Russian Imperial Stout cuyo nombre incluye, además, la palabra chocolate, uno se espera que el chocolate tenga un papel de protagonismo absoluto. Sin embargo, esta cereza no es lo que prometía. En un año el calor del alcohol tendría que haber retrocedido lo suficiente como para permitir que los sabores del chocolate puedan destacar.

Pasamos del chocolate con leche inicial al pastel de mousse de chocolate en el retrogusto. También percibí una carbonatación variable, así que esta muestra estaba definitivamente viva”.

Brooklyn Black Chocolate Stout. Cosecha 2013

"No hay tanto lúpulo como uno se podría esperar (aunque es perfectamente aceptable), pero el sabor de chocolate aquí sí que tiene un gran protagonismo. El moca se aprecia fácilmente y el suave chocolate con leche también se percibe en el paladar. Hay notas de torrefacto, y quizá también melazas e incluso un tono afrutado con un final similar al que transmite una taza de chocolate caliente con malvaviscos".

Impresiones generales

"Es una cerveza con un nivel de alcohol suficiente como para ser una buena candidata al almacenamiento en una bodega. Si miramos un poco más allá, es una cerveza fácil de encontrar y tiene un precio razonable. ¿Dónde vas a encontrar un pack de 4 Russian Imperial Stout por 7.99$? A veces uno tiene suerte de encontrar una oferta así. Ésas dos razones por sí solas (disponibilidad y precio) fueron las que inicialmente me llevaron a escoger esta cerveza para realizar una cata vertical de cinco años, y estoy muy contento de haberlo hecho. Fue apasionante realizar un recorrido a la evolución de una cerveza durante 5 años, pues tuvo cambios profundos que en general fueron muy interesantes".

 

Fuentes: