De piloto de aviación a intrépido cervecero artesano

De piloto de aviación a intrépido cervecero artesano


Kjetil y DanielA Kjetil Jikiun se le define en la web de Nøgne Ø como un gigante barbudo. Voy a su encuentro en el BierCab donde se celebra una “Tap Takeover” de sus cervezas:durante unos días, más de la mitad de los 30 tiradores del bar estarán conectados a los barriles de los 20 estilos de Nøgne Ø. Entro en el local que está abarrotado de peña cervecera y lo detecto con suma facilidad: debe medir dos metros. Y de altura...un poco más. A su indumentaria de arqueólogo compuesta por botas de montaña color mostaza, calcetines naranja y pantalones cortos, solo le falta el salacot. Y es que Kjetil es un explorador, un piloto de aviación que un día de 2002 colgó sus alas para pilotar la primera fábrica de cerveza artesana de su país, Noruega.

El nombre, Nøgne Ø, deriva de las dos primeras líneas del poema "Terje Vigen" de Henrik Ibsen. El poema explica cómo durante el bloqueo Inglés de Noruega en 1809, una familia se muere de hambre y el esposo y padre (Terje Vigen) trata de romper ese bloqueo remando a través de una terrible tempestad para llevar cebada a sus vástagos.

El poema empieza: «Había una vez un hombre viejo en una isla esteril». Esa “isla estéril” o “desnuda” en noruego antiguo es «Nøgne ø». Al final conseguimos compartir una mesa y empezamos la conversación. Ahora que oigo su voz y le miro a los ojos veo una bondad inmensa en su mirada. Igual es que no estoy acostumbrado a tratar con gigantes barbudos.

 

-Doce años más tarde vuestra “isla estéril” ha dado muchos frutos.

-La isla de la historia no tiene ninguna gracia, pero cuando llega un temporal está allí y cuando ha pasado el temporal sigue estando allí. Pensamos que lo que íbamos a hacer en el 2002 iba a ser muy poco popular para la industria cervecera, que íbamos a encontrar mucha resistencia. Pero decidimos que íbamos a aguantar: pasase lo que pasase íbamos a hacer aquello en lo que creíamos. La producción de Nøgne Ø ha pasado de los 300 hl en 2003 a los 3500 hl en 2010. Hacemos más de 20 estilos diferentes de ale, y hemos crecido mucho en exportación. No queremos crecer mucho más, pero estamos centrados en ser mejores. Admiramos el coraje y la energía positiva de Terje Vigen y bautizamos a nuestra cervecera como "Nøgne Ø” para quedarnos con un poco de ella.

Nogne

-¿Había muchas fábricas artesanas en Noruega cuando empezasteis?

No. Yo era piloto de aviación y solía ir a países donde servían buenas cervezas artesanas. Entonces empecé a fabricar cerveza a casa y me di cuenta de que era una pena que la gente no pudiese probar estas cervezas llenas de sabor.  Queríamos ofrecer algo más que las lager industriales. La creación de Nøgne Ø fue la revolución.

-¿Encontrasteis alguna oposición del sector industrial en esa revolución?

-Primero se rieron de nosotros porqué pensaban que era una idea tonta. Cuando se elevaron las ventas se dieron cuenta de que estábamos generando mucha atención positiva sobre la cerveza. La venta de cerveza industrial en Noruega ha ido decayendo en los últimos años. Ellos dicen que nosotros lo que hemos hecho ha sido parar ese declive. Hemos sido capaces de que la gente preste más atención a la cerveza.

-Durante la entrevista, probamos algunas de la quincena de cervezas Nøgne Ø que hoy están pinchadas en BierCab. Son cervezas que están mucho más cerca de Estados Unidos que del propio país y continente donde se han fabricado: equilibradas, pero con personalidad marcada, extrema casi. No es casualidad que Nøgne Ø sea el único fabricante de Sake de Europa. Durante nuestra conversación estamos bebiendo la doble IPA “Two Captains”.

Cada año le prometemos a la persona que gana el concurso de homebrewing nacional  de Noruega que puede elaborar su receta con nosotros si quiere. En 2010 el ganador fue un chico que había sido colega en la aerolínea y empezó a hacer cerveza en casa inspirado por mí. Por lo tanto, éramos dos capitanes, dos colegas, y pensamos que ése era un buen nombre para nuestra cerveza.

Kjetil y Sven

Kjetil Jikiun y Sven Bosch, creador de BierCab

-Hace poco más de un año en Barcelona abrió una cervecería a la que llamaron “La Resistencia”, porqué durante años en Cataluña casi solo se podía beber buena cerveza en The Drunk Monk. Vivíamos en un desierto donde solo había lager ¿En Noruega ha pasado lo mismo?

-En 2002 no había ni un bar de cerveza artesana en Noruega. En 2005 quizás había 3 o 4 en todo el país. A partir del 2009 todo empezó a cambiar y hay algunos bares, no muchos, pero está creciendo y las ciudades principales ya tienen sus cervecerías artesanas. Nosotros empezamos en el 2003 educando a la gente cuando empezamos a tener nuestros primeros productos. Trabajamos duro durante 6 años sin ver cambios. Recuerdo un día en que estaba en la fábrica, había trabajado muy duro y las cosas no iban bien. Estaba muy frustrado y llamé a un colega americano, que también tiene una microfábrica, y compartí con él mi malestar. Él me dijo: “Recuerda lo que tienes al final del día”. Le contesté: “¿Al final del día? ¿Qué quieres decir?”. Me contestó: “¿Qué haces cuando llegas a casa?”. “Tengo sed, estoy cansado: me tomo una cerveza”. “Exacto, al final del día tienes cerveza”. “¿Qué tendrías al final del día si fueses un fontanero?”. “Tendría cañerías”. “Exacto, me dijo”. Si fabricas cerveza, al final del día tienes cerveza. Elaboras un producto que hace feliz a la gente: te toca a ti y toca al resto de la gente. Me costó 11 años conseguir beneficios con mi empresa. Pero al final del día tenía cerveza y la felicidad que transmitía mi cerveza.  

-Ayer vi un capítulo de Brewmasters donde Sam Calagione tenía que lanzar 400.000 euros en cerveza, unos 16.000 litros de su IPA “120 minutes”.  ¿En Nøgne ø habéis tenido que tirar alguna vez una producción entera? ¿De cuántos litros y por qué razón?

-Hace dos días tuvimos que tirar 19.000 litros de Blonde Ale. Es la primera vez que tiramos tantos litros. Estaba infectada con levadura salvaje. En la pasada primavera también descubrimos una infección de levadura salvaje pero lo detectamos cuando la cerveza ya estaba embotellada y había salido al mercado. Después de eso cambiamos el proceso y ahora analizamos la cerveza cuando está dentro de los tanques de maduración. Por eso esta vez lo descubrimos cuando todavía estaba en el tanque y de allí se fue directamente a la alcantarilla.

-Eso debe doler.

-Duele. Es dinero, tiempo, esfuerzo...pero sobretodo es orgullo. Ésta es la cuarta vez en 12 años. No nos podemos permitir tener mala cerveza en el mercado. Tienes que estar seguro que cada individuo al que le llegue una de nuestras cervezas va a recibir una buena experiencia.

-¿A qué ritmo está creciendo el sector en Noruega?

-Cada mes nace una nueva micro. La media de litros que producen está entre 500 y 700 litros.

-El lema de Nøgne Ø dice mucho de sus cervezas: "Los alquimistas llegaron a la conclusión de que solo podían crear oro a partir de oro. Nosotros pensamos lo mismo. Solo usamos ingredientes de la mejor calidad para hacer las mejores cervezas.” Ahora también hay un montón de fábricas empezando en España. Además de usar los mejores materiales como los que destacáis en vuestra web, ¿qué consejo les darías?

-La calidad es lo principal. La segunda cosa más importante es la distribución. Si no tienes distribución, tu cerveza no irá a ninguna parte y  se quedará en tu fábrica. Tercero, debes tener una cierta capacidad operativa que te marcan las medidas de tu fábrica. Si tu fábrica es demasiado pequeña vas a trabajar, trabajar, trabajar…pero no vas a sacar suficiente provecho para invertir en poder dar el siguiente paso. No aconsejo empezar ni con 500, ni con 700 ni con 1000. Yo creo que se debe empezar con 2000 litros. Si no, es difícil que tengas suficiente negocio para ir creciendo en el futuro.

Equipo de Nøgne Ø

 Equipo de Nøgne Ø

-Algunos están empezando fabricando en la fábrica de otros. ¿Qué piensas de ello? ¿Fabricarías para otros en tu fábrica?

-Hay un ejemplo en Noruega, pero no es habitual. Está pasando aquí, está pasando en Francia, Bélgica, Holanda, Suecia, Dinamarca...Es bastante común. Creo que sí que puede ser una manera de empezar, pero yo creo que no eres un “brewer” (maestro cervecero o elaborador) hasta que tienes tu propia fábrica. Para ser respetado necesitas tenerla. Todo el mundo puede escribir una receta pero es difícil manejar una fábrica con el mantenimiento del equipo; con los procesos de limpieza para estar seguro de que no vas a tener infecciones; con la gente, los seres humanos que van a trabajar contigo asegurándote de que están contentos, que los tratas bien, que no tengan que trabajar demasiado duro...y esta gente que hace su cerveza en otras fábricas y se llaman a sí mismos elaboradores (brewers) solo están arañando la superficie de lo que es ser cervecero artesano. Para ser respetado en el mercado y entre la gente, tienes que tener tu fábrica y poder contar toda la historia de cómo está hecha la cerveza, no solo que yo escribí la receta y se la ordene a un fabricante.

-¿Cómo definirías la cerveza artesana?

-La cerveza artesana está centrada en la calidad, el desarrollo y la tradición. Son las tres cosas más importantes.

-¿Cantidades, materiales...no son importantes?

-No, creo que no. Mientras utilices materiales de calidad y hagas cervezas de calidad, el tamaño no importa. Alguna gente dice que tiene que ser hecha a mano. Hay algunas fábricas muy pequeñas que tienen lo último en tecnología que solo tienen que programar el ordenador, le dan al play y al cabo de 8 horas la cerveza está hecha: no hacen nada a mano más que darle al teclado del ordenador.  Eso también es cerveza artesana. La cerveza artesana se basa en la calidad, la tradición y la innovación.

-Nogne viaja lejos ¿Cómo lo haces para que llegue en buenas condiciones?

-El mayor problema es la temperatura. Traerlas a España no es un gran desafío. El problema es enviar la cerveza a Singapur, Malasia, Indonesia, Tailandia...Es muy importante que la cerveza no vaya demasiado arriba en los barcos, tiene que viajar muy abajo, lejos del sol. También es importante que la cerveza no esté demasiado tiempo en el puerto. Es importante que estás cosas pasen muy rápido. Y, finalmente, que el importador tenga un lugar refrigerado donde guardar el producto. Normalmente no usamos contenedores refrigerados con la excepción de Japón y Australia.

-¿Qué piensas de filtrar o de añadir CO2? ¿Todavía podemos hablar de cerveza artesana o se trata de procesos industriales?

-Nosotros no filtramos pero sí añadimos CO2. Yo creo que sigue siendo cerveza artesana, pero el tema del filtrado no creo que sea necesario. Además, es contradictorio que tú te esfuerces por poner mucho sabor en tu cerveza y entonces le saques mucho de su sabor. Para mí no tiene sentido. No quiero juzgar a otros fabricantes y decirles que no es artesana, pero nosotros no filtramos y nunca vamos a hacerlo. De lo que sí estoy muy en contra es de la pasteurización. La única razón por la que se pasteuriza una cerveza es para evitar infecciones. Si tú tienes una cerveza sana sin contaminaciones, no tienes porqué pasteurizar. Creo que la pasteurización no entra en el concepto de cerveza artesana.

-Llevas unos días en España: ¿qué cervezas has probado y que piensas de ellas?

-He probado las Napar. Son geniales.

-¿Qué cerveza estás preparando con Juan de Napar?

-Estamos haciendo una Black IPA. Nunca había hecho una Black IPA. Es un proyecto muy interesante. Creo que Juan de Napar es un maestro cervecero  muy inteligente y es muy interesante trabajar con él. Espero que algún día venga a Noruega a elaborar en mi fábrica.

-¿Habéis aprendido el uno del otro?

-Siempre hay algo que aprender, siempre.

 

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