El color de la cerveza y la dictadura del color

El color de la cerveza y la dictadura del color

A medida que el sector de la cerveza artesana va proliferando en España, cada vez más personas se van dando cuenta de que las cervezas comerciales han impuesto un sabor que es bastante similar, a pesar de tratarse de productos de empresas distintas. A ello se le denomina dictadura del sabor, y tiene como objetivo neutralizar los aromas y sabores de la cerveza para convertirlo en un refresco.

Lo mismo sucede con el color. A día de hoy aún hay muchas personas no aficionadas a la cerveza artesanal que se extrañan al ver cervezas rojizas o de tonalidades más oscuras. En este caso, estamos ante la dictadura del color, que impone solo un color o como máximo dos en su espectro: el amarillo pálido de las International Pilsners (el color de la mayoría de cervezas comerciales) y el negro de la Guiness.

Sin embargo, la gama de colores en el mundo de la cerveza artesana (originado por el nivel de tostado de la malta) es tan amplia como interesante, por lo que vale la pena echar un vistazo a la historia del color y a los distintos estándares de medición.


El primer método de cuantificación del color de la cerveza

El primer sistema que se empezó a usar para medir el color de la cerveza remonta a finales de 1800. Lo creó J.W. Lovibond en 1883, y lo denominó con su mismo apellido. El método consistía en comparar la cerveza con patrones de vidrio coloreados, y fue utilizado durante décadas. A día de hoy, sin embargo, el sistema Lovibond sólo se utiliza para cuantificar el color de las maltas. Con el paso del tiempo las limitaciones del método se habían empezado a hacer patentes, más allá de las variaciones naturales de percepción del color entre las personas.

El método americano

A mediados del siglo XX, los avances tecnológicos permitieron crear el espectrofotómetro de luz, lo cual permitió a la American Society of Brewing Chemists (ASBC) adoptar el sistema de color SRM (Standard Reference Method). Este método se caracteriza por ser mucho más objetivo que el Lovibond. A la hora de calcular el color,  el sistema precisa de una cubeta de cristal de ½ pulgada, la cual cuantifica la cantidad de luz absorbida por la cerveza, a una longitud de onda de 430nm. Posteriormente se multiplica el valor por 10.

Así pues, el sistema SRM precisa de un espectrofotómetro, instrumento que no todo el mundo tiene en su casa (a no ser que se disponga de un laboratorio). No obstante, hay otras formas de calcular el color de tu cerveza sin tal sofisticación. El programa Beer Smith, por ejemplo, calcula automáticamente el color a medida que el brewer elabora una receta.

Para asociar el color de una cerveza con su correspondiente cuantificación, el BJCP anuncia en su web que la siguiente asignación a los valores SRM “es la que suelen seguir los que se encargan de describir los colores de la cerveza”:

Color 

 Valor SRM  

 Pajizo

 2 - 3

 Amarillo

 3 - 4

 Dorado

 5 - 6

 Ámbar

 6 - 9

 Ámbar oscuro / cobre claro 

 10 - 14

 Cobre

 14 - 17

 Deep copper / light brown

 17 - 18

 Brown

 19 - 22

 Marrón oscuro

 22 - 30

 Marrón muy oscuro

 30 - 35

 Negro

 30 +

 Negro, ópaco 

 40 +

 

El método europeo

Para no ser distintos, los europeos también desarrollaron su propio sistema de cuantificación del color. Este sistema se denominó European Brewing Convention (EBC). En sus orígenes, el método EBC se basaba en la comparación visual, pero 25 años después incorporó el espectrofotómetro para medir el color de forma más acurada.

Las diferencias entre ambos sistemas no son demasiadas. La longitud de onda es la misma, pero la capacidad de la cubeta de cristal es de 1cm. De esta forma, el color EBC correspondería de forma aproximada a 1,97 veces el color SRM. Veamos esta tabla para apreciar mejor las diferencias: 

 

Fuentes: 

  • Beer Color: Understanding SRM, Lovibond and EBC, by Brad Smith
  • http://micervezacasera.es
  • El Color de la Cerveza, por Javier Fernandez