El estilo Porter según el prestigioso BJCP

El estilo Porter según el prestigioso BJCP

Las cervezas Porter nacieron hace 300 años en Londres. En esa época tuvieron una gran popularidad, que perdieron con la llegada de la Primera Guerra Mundial. Sin embargo, a día de hoy están recuperando el antiguo esplendor, en parte gracias a la casa irlandesa Guiness, que nos ha familiarizado con su color y su aroma. Por esta razón nos hemos animado a traeros la ficha de este estilo de cerveza según la guía de estilos recientemente actualizada del BJCP. Además, también os hemos preparado una receta para que podáis elaborar esta atractiva cerveza negra. 


English Porter

Simplemente denominada “Porter” en Gran Bretaña, aunque se usa el término “English Porter” para diferenciarla de otras porters. 

Aroma

De moderado a moderadamente bajo aroma de malta tostada, de pan y bizcocho, con un suave olor torrefacto y, en ocasiones, un tono a chocolate. El estilo también permite otros aromas de maltas no-torrefactas, como el de caramelo y nuez o un aroma dulce.  Asimismo, también puede tener hasta un nivel moderado de lúpulos florales o terrosos. Los ésteres afrutados pueden variar entre moderados a inexistentes. El diacetil es entre bajo e inexistente.

Apariencia

De marrón claro a marrón oscuro, las English Porter presentan reflejos rubí cuando se ven a contraluz. Tienen buena claridad, aunque pueden acercarse en ocasiones a la opacidad. La capa de espuma es entre blanquecina y canela, con una retención entre buena y justa.

Sabor

Su sabor moderado a pan, bizcocho y malta tostada incluye una sensación torrefacta entre suave y moderada, frecuentemente con reminiscencias al chocolate, y a menudo también con un carácter significativo de caramelo, nuez y tofe. Puede tener otros sabores secundarios, tales como el café, el regaliz, la galleta o el tostado. Aunque el gusto a quemado o a torrefacto no debería predominar, unas leves notas pueden contribuir a la complejidad del chocolate amargo.

El sabor a lúpulo floral o terroso es de moderado a inexistente. El amargor procedente de esta misma planta puede variar también entre medio-bajo y medio, y puede equilibrar la balanza de la cerveza hacia un sabor ligeramente maltoso o ligeramente amargo. Por lo general, las English Porter están bien atenuadas, aunque pueden ser algo dulces.

Sensación en boca

Cuerpo entre ligeramente medio y medio. La carbonatación, por su parte, es entre moderadamente baja y moderadamente alta. Su textura puede ser ligera y moderadamente cremosa.

Impresión general

Estamos ante una cerveza de color marrón con un carácter moderadamente tostado y amargo. Además, incluye un abanico de sabores torrefactos, generalmente sin llegar al quemado, y a menudo tiene un perfil maltoso, caramelizado y a chocolate.

Tyris Smoky Porter, una cerveza artesanal Porter española, de Valencia

Comentarios

Esta ficha sobre el estilo English Porter describe la cerveza tal y cómo actualmente es, sin tener en cuenta las posibles variaciones que se han sucedido a lo largo del tiempo y en regiones concretas. Las variaciones de gran importancia histórica están disponibles en la categoría histórica de la guía de estilos completa del BJCP, con una descripción apropiada que describe el perfil de la cerveza.

Historia

Nacidas en Londres 300 años atrás, las Porter provienen de anteriores cervezas negras, las cuáles eran dulces y bastante populares en aquella época. Ha estado en constante evolución, sobre todo a partir de desarrollos tecnológicos y de ingredientes, así como de las preferencias de los consumidores.

Llegó a ser un estilo muy popular, llegándose a exportar de forma extraordinaria en el 1800. Con la llegada de la Primera Guerra Mundial su popularidad disminuyó hasta casi desaparecer en la década de 1950. Sin embargo, el estilo fue reintroducido a mediados de la década de 1970, con el inicio de la era de la cerveza artesanal. Se dice que su nombre proviene de la fama que alcanzó la cerveza en sus orígenes entre la clase obrera londinense, que realizaba diversas tareas de transporte de cargas.

Ingredientes usuales

Aunque las moliendas varíen, siempre hay algo que produce el color oscuro. Maltas oscuras y tostadas, como la malta chocolate o la malta caramelo, entre otras, son bastante comunes. Las Porters londinenses a menudo utilizan malta Brown como sabor característico.

Comparación de estilos

Por un lado, las English Porters difieren de sus hermanas americanas en que suelen ser más suaves, dulces y con sabores más caramelizados. La densidad y el volumen alcohólico suelen ser inferiores. Además, las versiones americanas también tienen un carácter a lúpulo superior.

Por otro lado, suelen ser más tostadas que las Brown Ale.

Características generales

  • Densidad original: 1.040 – 1.052
  • Densidad final: 1.008 -  1.1014
  • Color (SRM): 20 – 30
  • IBUs: 18 – 35
  • Vol. alcohólico: 4.0 – 5.4%

 

Ejemplos comerciales: Burton Bridge Burton Porter, RCH Old Slug Porter, Nethergate Old Growler Porter.

Burton Bridge Burton Porter

Receta Porter

INGREDIENTES para 50 litros de cerveza

 MALTAS

  • 8 Kg de PALE ALE (Preferible Maris Otter)
  • 2 Kg de MUNICH
  • 700 gr de CRYSTAL
  • 700 gr de CHOCOLATE
  • 300 gr de BLACK

LÚPULOS

  • 100 gr TETTNANG TETTNANGER
  • 50 gr CASCADE

Levadura US-05 (2 sobres de 11g)


ELABORACIÓN (PRELIMINARES)

Todo el proceso está influenciado por los siguientes aspectos:

  • Limpieza. La limpieza de los utensilios es básica para evitar contaminaciones bacterianas, sobre todo a partir del fin de la ebullición. Es mejor usar sosa para limpiar que detergentes convencionales. Para la limpieza de los envases se usan productos específicos.
  • Temperaturas. El control de la temperatura durante todo el proceso, es indispensable para conseguir las reacciones químicas y fisiológicas esperadas.

 

PRIMER PASO: MACERACIÓN O MASHING

Llenar una olla con 23 litros de agua, y ponerla a calentar a 75/80 grados.

Dejar que baje la temperatura hasta los 72 grados (Hot Liquor), y añadir la malta despacio a la vez que se remueve, vigilando que no salgan grumos. La temperatura del Hot Liquor depende de la temperatura de la malta.

Una vez removido tiene que quedar la mezcla a 65 grados. Se tiene que tapar y dejar en reposo durante 2 horas. En este período de tiempo, los almidones se convierten en azúcar.

Mantener la temperatura siempre entre 62 y 68 grados. Gracias a las reacciones químicas que tienen lugar en el mosto, la temperatura tendría que mantenerse sola en esa franja. Es recomendable ir comprobando la temperatura del mosto, al menos al principio y al final de la maceración.  


SEGUNDO PASO: ASPERSIÓN O SPARGING

Mientras se realiza la maceración, hay que poner otra olla con 50 litros de agua a calentar hasta los 80 grados que hacen falta para detener la maceración y matar todas las bacterias.

Cuando hayan pasado las 2 horas de maceración, se moja la papilla con el agua caliente a la vez que se recoge por el grifo inferior del recipiente, ya filtrado. Hay que recoger unos litros hasta que el líquido salga limpio. Entonces se empieza a llenar el recipiente donde vamos a hervir el mosto. La aspersión hay que hacerla con cuidado, vigilando de no remover el grano y viendo que filtre en toda la superficie de la papilla.


TERCER PASO: EBULLICIÓN O BOILING

Mientras se llena la olla de ebullición se puede poner al fuego. Una vez llena y cuando empiece a hervir, se deja 2 horas a fuego vivo y se empieza con las adiciones de lúpulo:

  • Primera adición: 100 gr de TETTNANG TETTNANGER cuando empiece a hervir.
  • Segunda adición: 50 gr de CASCADE (1 hora y 50 minutos después de la primera adición o 10 minutos antes de parar el fuego)

Cada aportación de lúpulo tiene una función específica: la primera le da el amargor, mientras que la segunda el sabor y el aroma. Durante la ebullición se formará espuma en la superficie que tenemos que ir retirando.


CUARTO PASO: ENFRIADO O LIQUOR

Al apagar el fuego tendremos un líquido caliente y dulce fácilmente colonizable por bacterias y hongos indeseables. Para limitar al máximo este periodo de tiempo de posibles contaminaciones se tiene que bajar la temperatura rápidamente a 20 grados para poder añadir las levaduras. Para conseguir esto pasaremos el mosto por un serpentín puesto dentro de un cubo con mucho hielo. El recipiente donde va a parar (fermentador) y el serpentín tienen que estar bien esterilizados. Hundiendo más o menos el serpentín en el hielo se regula la temperatura de salida. Se puede poner el termómetro en la boca de salida del tubo del serpentín, y así ver la temperatura en tiempo real. Hay que precipitar el mosto salpicando, para que se oxigene, así cuando inoculemos las levaduras encontrarán un medio rico en oxígeno y muy apropiado para que se conviertan en las dueñas del territorio, evitando que prosperen huéspedes indeseables.


QUINTO PASO: MEDICIÓN DE LA O.G. (DENSIDAD INICIAL)

Cuando tengamos la cerveza "verde" en el fermentador se mide la DO o densidad original, que tiene que estar cerca de 1050. Hay que tomarla a 20 grados. Si luego comparamos la DO con la DF (Densidad Final) podremos calcular la graduación que tendrá nuestra cerveza.


SEXTO PASO: INOCULACIÓN DE LAS LEVADURAS

Las levaduras ALE trabajan a 20 grados, con un máximo tolerable de 24 y un mínimo de 18 grados. Hay que mantener esta temperatura los 3 o 5 días que tarda la fermentación. Las levaduras se añaden encima del líquido, y después se tiene que tapar la olla con una tapa bien limpia y esterilizada. En un día se habrá formado una capa gruesa de levadura en la boca del fermentador. Su función es proteger el preciado líquido durante el proceso.


SÉPTIMO PASO: ENVASADO

Los envases tienen que estar bien esterilizados con productos específicos. Conviene no mezclar la cerveza con aire: hay que echar la cerveza con cuidado en los envases procurando que no salpique dentro de la botella. Opcionalmente, podemos añadir a las botellas un poco de azúcar (proceso denominado priming) para aumentar la cantidad de gas que tendrá nuestra cerveza.

Antes de empezar a envasar tenemos que trasvasar el líquido del depósito de fermentación a un nuevo depósito de envasado, para conseguir que quede una mezcla homogénea y que gasifiquen todas las botellas por igual. Si no hacemos este último trasvase, es probable que algunas botellas no gasifiquen y perdamos parte de la producción.


OCTAVO PASO: MADURACIÓN

La cerveza de esta receta tiene que reposar 2 meses (mínimo 45 dias) antes de consumirla. Es un producto "vivo" y en evolución (las comerciales están pasteurizadas). La temperatura tiene que ser la adecuada para que las levaduras puedan hacer una correcta carbonatación.


NOVENO PASO: DISFRUTE

Es una cerveza bastante turbia con depósito de levaduras. Conviene no removerla antes, ni al servir. Puedes servirla a una temperatura de entre 10 y 12 grados para poder degustar todos los matices de este brebaje.

.