El Estilo Irish Stout según el prestigioso BJCP

El Estilo Irish Stout según el prestigioso BJCP

Las cervezas Irish Stout son similares a las Porters. En sus orígenes, tenían más fuerza y cuerpo. Son oscuras debido a los ingredientes que se usan en su elaboración: ya sea cebada tostada (tal y como sucede en la fabricación de la Guiness) o maltas chocolate, oscuras o especiales. El aroma también es tostado, similar al café o al chocolate. A continuación le echamos un vistazo a las características de este estilo según el BJCP y, además, os añadimos una receta al final por si queréis elaborarlo: 

Irish Stout

Aroma

El aroma moderado a café es el que más predomina en las Irish Stouts, aunque también pueden tener unas notas de chocolate negro, cocoa o grano tostado. La presencia de ésteres es de moderadamente baja a inexistente. El aroma a lúpulo, por su lado, es entre bajo e inexistente, con reminiscencias terrosas o florales (siempre que se perciba).  

Apariencia

De negro azabache a marrón muy oscuro, con tonos granates. De acuerdo con Guinness, “la cerveza Guinness es vista como negra, aunque de hecho tiene un color rubí oscuro”. En el caso de la cerveza de barril, la capa de espuma es cremosa, densa, duradera y con un tono marrón, pero en la embotellada la espuma deja de ser cremosa y densa.  

Sabor

Sabor moderado a malta tostada, con un amargor procedente del lúpulo de medio a elevado. El final puede ser de seco y con reminiscencias al café a moderadamente equilibrado, con un toque dulce maltoso o de caramelo. Es frecuente encontrar sabores a café, aunque una Stout se suele presentar al paladar con un carácter a chocolate entre dulce y amargo. En el sabor también se pueden percibir notas cremosas, niveles entre bajos e inexistentes de afrutados y un tono entre medio e inexistente a lúpulo (a menudo terroso). El nivel de amargor es bastante variable, así como el carácter tostado y el carácter seco del final.

O’Hara’s Irish Stout

Sensación en boca

Una Stout es una cerveza que tanto puede ser de cuerpo medio como tener mucho cuerpo,  con un carácter cremoso (especialmente cuando se sirve desde barril). La carbonatación es entre baja y moderada. Debido al alto nivel de amargor procedente del lúpulo y la presencia significativa de malta oscura, esta cerveza es remarcablemente equilibrada y fácil de beber. Puede tener unos niveles bajos de astringencia procedentes de los granos tostados, aunque no se espera que sea muy áspera.

Impresión general

Se trata de una cerveza negra con un sabor pronunciado a tostado, a menudo similar al café, y un amargor entre justo y alto. Las versiones más equilibradas suelen ser ligeramente dulces, gracias a la malta, mientras que las más amargas son bastante secas. A diferencia de las embotelladas, las versiones de barril son más cremosas. El sabor tostado puede ser seco y similar al café, con un carácter a chocolate.

Comentarios

Cuando una cervecería ofrecía una stout y una porter, la stout solía ser la más fuerte de ellas (originariamente se denominaba “Stout Poter”). Las versiones más modernas de esta cerveza se elaboran con una densidad original más baja, y no necesariamente reflejan más fuerza que las porters. Suele ser un producto pinchado en barril, aunque las Stouts embotelladas se elaboran normalmente con una densidad original más elevada, y se suelen denominar Extra Stouts.

En Irlanda existe un gran abanico de Stouts, en función de la región, de la misma forma que sucede también con las English Bitters. Las Stouts dublinesas usan cebada tostada, y son más amargas y secas. Las que se embotellan con corcho, en cambio, son más dulces y menos amargas, con sabores varios a chocolate y maltas especiales. Los ejemplos comerciales de este estilo se suelen asociar con las cervezas nitrogenadas. Nunca se debe esperar que las cervezas embotelladas tengan la misma textura cremosa, así como una capa de espuma densa y duradera, que las cervezas asociadas al uso de nitrógeno para dispensarlas.

Historia

El estilo fue evolucionando para intentar igualar el éxito de las London Porters, pero originariamente eran cervezas con mucho cuerpo y fuerza. La Guiness empezó a elaborar tan sólo Porters en 1799, y una Porter semejante a las Stouts alrededor de 1810. La Irish Stout se apartó definitivamente de las London Single Stouts (o simplemente Porters) a finales de 1800, poniendo énfasis en las maltas oscuras. Guiness, de hecho, se alzó como una de las primeras cervecerías en usar malta oscura para elaborar Porters y Stouts en 1820. Además, también fue Guiness quien empezó a usar cebada tostada después de la II Guerra Mundial, acabando de definir el estilo Irish Stout. Asimismo, la cerveza dublinesa añadió copos de cebada a su receta alrededor de 1950, lo que incrementó la atenuación de la cerveza. Guiness Draught fue lanzado como marca en 1959.

Ingredientes comunes

La Guiness se elabora a partir de cebada tostada, copos de cebada y malta Pale, aunque otras cervecerías no usan cebada tostada sino maltas chocolate, oscuras o especiales. Independientemente de la combinación de maltas o granos usada, el producto final debe ser oscuro. Las stouts que se embotellan con corcho son quizá las que más se acercan a las históricas stouts londinenses en su composición, con una molienda variada en la que no predomina la cebada tostada.

Comparación de estilos

Las Stouts tienen una fuerza menor que las Irish Extra Stouts, aunque con un sabor similar. Son más oscuras en color que las English Porters.

Características generales

  • IBUs: 25 – 45
  • Color (SRM): 25-40
  • Densidad original: 1.036 – 1.044
  • Densidad final: 1.007 – 1.011
  • Vol. Alcohólico: 4.0 – 4.5%
  • Ejemplos comerciales: Guinness Draught, O’Hara’s Irish Stout, Beamish Irish Stout, Harpoon Baston Irish Stout…

 

Receta: Beamish Irish Stout

Famosa Stout con una espuma cremosa de color beige. En aroma se pueden percibir notas dulces a malta tostada. Es seca en el retrogusto.

Características

  • Densidad inicial: 1042-1044
  • Densidad final: 1009-1010
  • IBUs: 36
  • Color (SRM): 100 +
  • Vol. alcohólico: 4,2

 

 

 

Ingredientes

Maltas y cereales

  • 3,5 Kg. de Malta Pilsen
  • 400 gr. Roasted Barley
  • 230 gr. Malta de trigo (Wheat)
  • 190 gr. Malta  Chocolate

Lúpulos

  • 28 gr. de Lúpulo de amargor English Golding
  • 7 gr. de Lúpulo de aroma English Golding

Levaduras

  • Levadura seca Nottingham (11gr)

Procedimiento

Maceración en 12,6 litros de agua de todos los granos molidos a una temperatura de 66ºC durante 90 minutos.

Sparging con 10 litros más de agua aproximadamente a 76ºC. 

Cocción de 21-23 litros de mosto durante una hora.

  • Adición del lúpulo de amargor al principio de la cocción.
  • Adición del lúpulo de aroma y 5gr de Irish moss a los 45 minutos. 

Agregar la levadura y llevar el mosto a fermentar a menos de 25 ºC. La fermentación dura entre 4 y 7 días. 

Trasvasar la cerveza a botellas, agregando 6 gr de azúcar de maíz por litro.

Madurar la cerveza durante 6 semanas en un lugar fresco. 

Recomendaciones

  • Tomar la cerveza después de dos meses de su elaboración, y no dejar pasar más de 5 meses. 
  • Tomarla a unos 13ºC. 
  • Maridaje recomendado: queso de cabra y pan negro caliente. 

.

.