El estilo Kölsch según la BJCP

El estilo Kölsch según la BJCP

BJCPLa cerveza Kölsch es la única verdadera Pale Ale alemana. Aunque comercialmente su distribución es limitada, en la ciudad alemana de Colonia posee más de la mitad del consumo total de cerveza. Es también uno de los estilos de cerveza más populares a nivel mundial, debido principalmente a su calidad y su poder refrescante (tan reconfortante en verano).

Es por estas razones que hemos elaborado una ficha específica sobre Kölsch. Para ello, se ha utilizado la detallada Guía de Estilos de la prestigiosa BJCP (Beer Judge Certification Program), así como la práctica Guía para descubrir las mejores cervezas artesanas. Ésta es la ficha:

Estilo Kölsch

Aroma: El aroma a malta Pils es entre bajo e inexistente. A veces se puede percibir un agradable y sutil aroma de fruta, procedente de la fermentación de la manzana, la pera o la cerveza. También se pueden dar niveles bajos de aroma de lúpulo noble. Algunas levaduras, además, pueden otorgarle a la cerveza Kölsch un carácter un tanto vinoso o sulfuroso.

Apariencia: El color puede diferir entre dorado muy pálido y dorado suave. Las versiones auténticas Kölsch se filtran para conseguir una gran claridad. En cuanto a la capa de espuma, es tan delicada que puede no persistir.

Sabor: Son cervezas suaves y redondas en boca, que comprenden un delicado sabor de malta, una casi imperceptible dulzura afrutada (procedente de la fermentación) y un amargor entre bajo y medio, con una delicada sequedad y ligeramente picante al final (pero sin aspereza en el retrogusto).  
El sabor a lúpulo noble es variable; su intensidad puede ser entre baja y moderadamente alta. Algunos ejemplos de Kölsch, como Dom, presentan un punto dulce de malta en primera instancia.
Además, algunas variedades de esta cerveza pueden presentar agua ligeramente mineralizada o sulfurosa, así como un carácter proveniente de la levadura que equilibra sequedad y aromas. Otras también pueden tener un ligero sabor a trigo. A pesar de todo ello, es una cerveza muy limpia, sin diacetilo (subproducto producido por la levadura durante la fermentación del mosto, que en exceso ofrece una sensación en boca gaseosa y pegajosa) ni alcoholes de fusel (alcoholes de orden superior generados por la fermentación).  

Sensación táctil en boca: Es una cerveza suave y fresca. Su cuerpo es ligero, aunque en ocasiones puede ser medio. La carbonatación es entre media y alta. En general, se trata de una cerveza bien atenuada.

Impresión general: Es una cerveza limpia, delicadamente equilibrada con a menudo sutiles sabores y aromas afrutados. Suele tener un aspecto maltoso suave, apagado, que conlleva una sensación refrescante al final. Para catadores no entrenados, la Kölsch puede confundirse fácilmente con una Light Lager, con alguna sutil Pilsener o también una Ale rubia.

Historia: El estilo Kölsch es una variación más opaca de una cerveza Weiss, y tiene sus orígenes en Colonia, Alemania. Aunque este tipo de cerveza se elabora desde el año 874, fue en el año 1918 que se usó el término Kölsch por primera vez. En concreto, se utilizó para designar a la cerveza elaborada por la cervecería Sünner desde 1906.
Kölsch es una denominación de origen protegida por la Kölsch Konvention, y está restringida a las aproximadas 20 cervecerías situadas alrededor de Colonia. La Konvention define la cerveza como “ligera, atenuada, altamente lupulizada y claramente de alta fermentación”.

Curiosidades: En plena revolución marxista, Karl Marx comentó que en Colonia nunca podría triunfar el movimiento. Al parecer, la calidad de la cerveza de la ciudad alemana unía a obreros y burgueses, que pasaban el tiempo libre reunidos en los pubs locales.

Comentarios: Se sirve en un vaso alto, estrecho y de 200ml, conocido como “Stange”. Hay que tener en cuenta que las versiones más secas pueden parecer más lupulizadas o amargas que lo que los niveles de IBUs indican. Las Kölsch tienden, además, a tener una vida relativamente corta; las que hayan superado la fecha de consumo preferente pueden mostrar defectos de oxidación.

Ingredientes

  • Lúpulos nobles alemanes (cómo Hallertau Hersbrucker, Tettnang o Spalt).
  • Malta Pils o Pale alemanas.
  • Fermentos atenuados y limpios.
  • Un 20% de trigo en el malteado (opcional), aunque no es frecuente en las versiones auténticas.
  • El agua puede variar entre blanda y moderadamente dura.  Maceración: se suele aplicar un programa por etapas, aunque se pueden obtener buenos resultados aplicando una sola etapa a 65ºC.
  • Fermentación: a temperaturas frescas (15-18ºC).
  • Maduración: duración de un mes, aunque muchos elaboradores de Colonia fermentan a 21ºC y no maduran la cerveza más de dos semanas.

Características técnicas

Densidad inicial: 1.044 – 1.050
Densidad final: 1.007 – 1.011
IBUs: 20-30
Color: 3.5 – 5
Alcohol: 4.4 – 5.2%

Ejemplos comerciales:
Disponibles sólo en Colonia: Jj Früh, Hellers, Malzmühle, Paeffgen, Sion, Peters, Dom.

Versiones importadas, disponibles sólo en algunas partes de Norte América: Reissdorf, Gaffel.
Versiones no alemanas: Eisenbahn Dourada, Goose Island Summertime, Alaska Summer Ale, Harpoon Summer Beer, Bew Holland Lucid, Saint Arnold fancy Lawnmower, Capitol City Capitol Kölsch, Shiner Kölsch.

Augustiner Heller Bock


Receta Kölsch
(5 galones/19 litros, todo grano)

Densidad inicial: 1.048
Densidad final: 1.009
IBUs: 25
Color: 4
Vol. Alcohólico: 5,1%

Ingredientes

  • 4,2 kg de Malta Best Malz Pilsen
  • 227 gramos de Best Malz Vienna
  • 35 gramos Lúpulo pellet Hallertau Hersbrucker al 4% de alfaácidos (60 minutos)
  • Levadura Danstar Nottingham 11g

Paso a paso

  • Moler los granos y, posteriormente, crear un empaste cuya proporción de agua y malta sea de 1,4 litros por 0,45 kg de grano (una relación aproximada de 3:1 en peso).
  • Macerar a 65ºC hasta que la conversión enzimática finalice. Para el mash out, la temperatura debe elevarse a 76ºC, desnaturalizando las enzimas y reduciendo la viscosidad.
  • Durante el sparging, el agua debe estar a 77ºC. El mosto debe alcanza un volumen de 24,6L y una densidad de 1.037.
  • El tiempo de ebullición del mosto es de 90 minutos. Ello ayuda a reducir los niveles de DMS de la cerveza. El lúpulo que le otorga el amargor se debe añadir los últimos 30 minutos. Cuando queden 15 minutos, se deben añadir también Irish moss u otros clarificadores.
  • El siguiente paso es enfriar el mosto rápidamente hasta que alcance los 16ºC.
  • Finalmente, se deben usar 2,5 paquetes de levadura líquida. La fermentación debe producirse a 16ºC y alargarse como mínimo 4 semanas. Una vez transcurrido este tiempo, la cerveza estaría lista para embotellar o servir. Se puede, además, carbonatar la cerveza aproximadamente a 2,5 volúmenes y servirla a 10ºC.

 

Fuente: