El estilo Saison según el prestigioso BJCP

El estilo Saison según el prestigioso BJCP

La Saison es una cerveza de temporada, originaria de Bélgica, y se considera agraria y rústica. De hecho, actualmente se elabora en pequeñas cervecerías artesanales, cuyos edificios reflejan sus orígenes como granjas. Su historia es curiosa, pero también es una cerveza muy característica. Es por ello que os traemos la ficha específica de las características de este estilo de cerveza, siempre según el prestigioso Beer Judge Certification Program (BJCP), el programa que desde 1985 expande tanto el conocimiento como la afición por el sector de la cerveza:

Historia

Las Saison son una cerveza ale de granja, originarias de Valonia, la parte francófona de Bélgica. Normalmente se describe como una cerveza rústica, agraria, pues era un componente esencial de la vida en las granjas. La razón reside en que en las zonas de origen era muy complicado a veces conseguir agua potable, por lo que la cerveza era una buena alternativa sanitaria.

Se dice que los granjeros elaboraban sus cervezas en invierno, de modo que pudieran fermentar y madurar en la correcta temperatura. De esta forma, podían disponer también de cerveza madura para los meses más calurosos.

Cada granja tenía su receta, aunque todas las cervezas tenían varias similitudes. Por ejemplo, todas contenían una dosis alta de lúpulo, que ayudaba a la conservación, además de distintas especias del campo, variables en función de la zona. Finalmente, era frecuente su combinación con cervezas lámbicas, a fin de añadirles acidez.

Aroma

Se percibe en seguida un nivel alto de dulzura procedente de la fruta, con un de bajo a moderado aroma a lúpulo y un aroma moderado a especias y alcohol.

Los ésteres frutados, de hecho, son los que dominan el aroma. A menudo, además, hay reminiscencias de frutas cítricas, tales como la naranja o el limón.  El aroma a lúpulo especiado, por su lado, entre bajo y medio-alto, también puede estar presente.

Asimismo, también se puede detectar un aroma especiado moderado (procedente de adiciones de especias y/o fenoles derivados de la levadura), que complementa las demás olores. En el caso que los fenoles estén presentes, tienden a ser especiados. Pueden también percibirse un sabor ácido o agrio entre bajo y moderado, pero nunca anularán el resto de aromas.

Los aromas agrios, especiados o lupulados comúnmente aumentan con la graduación alcohólica. Los alcoholes son suaves, especiados y bajos en intensidad. El carácter maltoso es ligero. Tampoco se detecta diacetilo, un subproducto producido por la levadura durante la fermentación del mosto. El diacetilo suele confundirse con las notas a caramelo de la malta, pues es similar a la mezcla de azúcar con manteca y, en exceso, ofrece una sensación en boca gaseosa y pegajosa. Su apreciación aumenta a medida que la cerveza se calienta. 

Aspecto

Normalmente presenta un distintivo color naranja pálido, pero puede ser también dorado o ámbar. La espuma suele ser densa, duradera, con un color de blanco a marfil, y da como resultado a lo que se conoce como el “encaje belga”, es decir, que la espuma se adhiera en las paredes del vaso. La cristalinidad es entre escasa y buena, aunque la turbidez no es del todo inapropiada en este tipo de cerveza de granja no filtrada.

Sabor

La combinación de sabores especiados y afrutados se apoya en el carácter un tanto suave de la malta, en una presencia de baja a moderada de alcohol y en el tono agrio. Una atenuación extremadamente alta le da un gusto final seco muy característico. Además, el sabor afrutado que se percibe es frecuentemente cítrico. La adición de una o más especias sirve para añadir complejidad a la cerveza, pero en ningún caso debe dominar el resto de sabores. También pueden estar presentes fenoles picantes derivados de la levadura o de algunas especias, aunque sus niveles serán mucho más bajos que en muchas otras cervezas belgas, de modo que sólo complementen el amargor.

El sabor a lúpulo es entre bajo y moderado y generalmente especiado o terroso en el carácter. El amargor procedente de este mismo fruto puede ser de moderado a alto, pero nunca debe abrumar a los ésteres afrutados, a las especias o al carácter maltoso, que será ligero para dar margen a los demás sabores.

El aspecto ácido puede ser también entre bajo y moderado, pero nunca debe avasallar a otros sabores. Las especias, el amargor y el sabor a lúpulo colaboran en la intensidad de la cerveza, a la vez que el dulzor se reduce. Además, la alta carbonatación, el agua moderadamente sulfatada y una alta atenuación le dan un gusto final seco, con un retrogusto amargo e incluso en ocasiones especiado. El amargor percibido es a menudo más alto que el que sugeriría el nivel de IBUs.

Sensación en boca

El cuerpo de una cerveza Saison es entre ligero y medio. Su nivel de alcohol, en cambio, puede diferir entre medio a medio-alto. Sin embargo, el carácter tibio es de bajo a medio. Asimismo, la acidez es entre baja y moderada (cuando está presente), y siempre debe aportar una sensación refrescante (aunque sin llegarnos a hacer fruncir el rostro).

Impresión general

 Es una Ale refrescante, que transmite una sensación afrutada y especiada entre media y fuerte, con un distintivo color naranja amarillento, altamente carbonatada, bien lupulada y seca, con una acidez aplacadora.  

Comentarios

Existen variedades de Saison con diferentes graduaciones alcohólicas (las hay con un 5%, con un 6,5% u otras que llegan hasta el 8%). También existen versiones más oscuras (de un color entre cobrizo y marrón o negro), que a veces podrían incluso catalogarse como Belgian Specialty Ales. El dulzor decrece a medida que el sabor lupulizado, especiado y agrio aumentan, acorde con la graduación alcohólica. Las adiciones de hierbas o especias suelen reflejar, además, las variedades autóctonas de cada región.

Todas las cervezas Saison comparten niveles un poco más altos de acidez que los otros estilos belgas, mientras que el sabor agrio es opcional, y varía en función de cada fábrica de cerveza artesana.  

Ingredientes

La malta Pilsner es la que se usa en una cantidad mayor, aunque se le añade una porción de maltas Viena y/o Munich para contribuir al color y a la complejidad. A veces esta cerveza también contiene otros cereales, como trigo o escanda. Los adjuntos como el azúcar y la miel también pueden servir para añadir complejidad y reducir el cuerpo.

Además, las cervezas de estilo Saison a veces utilizan el dry-hopping. Los lúpulos que se emplean suelen ser nobles, como el Styrian o el East Kent Golding. También se le añade hierbas o especias en ocasiones para otorgar un grado de complejidad e individualidad en las versiones más fuertes, pero siempre deberán combinar bien con el carácter de la levadura y el lúpulo. El agua dura, tal y cómo es en casi toda Valonia, puede acentuar el amargor y dar un gusto final seco.

Características generales

  • Densidad inicial: 1048 - 1065
  • Densidad final: 1002 - 1012
  • IBUs: 20 - 35
  • Color (SRM): 5 - 14
  • Graduación alcohólica: 5º - 7º

 

Ejemplos comerciales

Saison Dupont Vieille, Provision, Fantôme Saison D’Erezée - Printemps, Saison de Pipaix, Saison Regal, Saison Voisin, etc. 

Saison Dupont Vieille

 

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