El principal ingrediente de la cerveza: el agua

El principal ingrediente de la cerveza: el agua

(Artículo de la revista italiana "Fermento Birra Magazine" de Eugenio Singoroni)

El ingrediente de la cerveza sobre el que se suele oir menos debate es, sin duda, el agua. Detrás de este aparente limitado interés existe con toda probabilidad el hecho de que, para hablar de agua, a diferencia del resto de ingredientes, son necesarias nociones de química. Además, hoy gracias a las sales minerales y otros tratamientos se puede variar la composición del agua y hacerla muy distinta a como sale del grifo. Sin embargo, el agua sigue siendo el ingrediente más importante en terminos cuantitativos: mas del 95% de la cerveza es agua, un hecho que desde el punto de vista histórico ha determinado muchas de las características de los estilos de cerveza y hasta ha llegado a limitar si se podía producir más o menos cerveza en un sitio determinado.

 

 

Cada ciudad y cada aldea, tanto hoy como en el pasado, posee aguas diferentes, duras o blandas, con una alta concentración de calcio o ausencia casi absoluta de este. Esas características han forzado a los cerveceros europeos durante siglos a adaptar sus recetas y procesos productivos a lo que el territorio les ofrecía. La presencia o la ausencia de determinadas sales minerales tiene una considerable influencia sobre la percepción de las notas dulces y amargas. También afecta a la concentración de compuestos secundarios de fermentación. Son elementos con los que el maestro cervecero debía contar para elaborar su producto. Sin la ligereza del-agua de la ciudad checa de Pilsen, por ejemplo, muy probablemente no habrían nacido nunca las pilsen como las conocemos hoy en día.  Sin la concentración de bicarbonato que caracteriza las aguas de Londres, Dublín y Munich la malta oscura utilizada por las porter, las stout y las bock  habrían presentado unas notas tostadas y ácidas de manera excesiva, quizás sin alcanzar el exito que hoy tienen en cualquier parte del mundo.  Y más todavía, si las aguas de Buron-on-Trent (Inglaterra) en lugar de estar entre las más duras del panorama cervecero mundial hubieran sido más blandas, las pale ale allí producidas no habrían tenido las bellas notas de lúpulo y de amargor que las altas concentraciones de sulfato y magnesio consiguen subrayar.

El agua es, en otros términos, uno de los principales elementos de vínculo con el territorio que la cerveza ha tenido en el pasado. Pero el agua no podía viajar a diferencia del lúpulo y la malta que ya en la antigüedad iban de una parte a otra de la geografía. El agua no podía ser transportada, haciendo obligatorio plegarse las características que poseía. En cambio, la presencia de importantes cursos de agua en las proximidades de algunos lugares cerveceros ha permitido la rápida propagación para Europa de muchos estilos.

Pero el agua además juega un papel fundamental también al margen de la producción. La limpieza de las instalaciones, de las botellas y de los bidones es una de las partidas principales cuando se calcula la cantidad de agua necesaria para producir un litro de cerveza. Se estima que se necesitan aproximadamente seis hectolitros por cada hectolitro de cerveza producido: según consta en la obra “Handbook of brewing” (de Fergus G. Priest y Graham G. Stewart) más de un tercio - aproximadamente 2'7 hectolitros - sería directamente utilizada como ingrediente, otro tercio sería utilizada para las operaciones de limpieza, mientras que la restante se dedicaría a los usos normales que un fabricante de cerveza, como cualquier otra estructura de trabajo, debe afrontar.  Por tanto es evidente que la reducción del consumo de agua es uno de los principales temas cuando se habla de sostenibilidad medioambiental en la producción de cerveza. En este sentido resulta evidente como la industria se encuentra en una posición de ventaja con respecto a los microcervecerías: la posibilidad de acceder a tecnologías más avanzadas y a sistemas más precisos de control permite un uso más racional del agua o de la recuperación del calor.

Al hablar de la sostenibilidad de una fábrica de cerveza en relación con el consumo de agua no podemos dejar de hablar, aunque superficialmente, sobre el dilema entre botellas reutilizables y de un solo uso. En este debate se topan las posiciones de quien sostiene que la energía utilizada para el reciclado de una botella de vidrio es muy superior a la utilizada para su lavado y de quién responde que la limpieza de las botellas -con una cantidad elevada de agua y con detergente y ácidos muy invasores- es un hecho mucho más impactante, destruyendo lo bueno que se obtiene del reciclado. Volviendo a cuestiones más estrictamente cerveceras, si es cierto que el lugar de producción ha tenido en curso de la historia una influencia muy elevada sobre el resultado final, también es cierto que hoy día, gracias a tratamientos físicos y químicos, es posible obtener allí donde  se desee cualquier tipo de agua para hacer cualquier tipo de cerveza. Muchos son los procedimientos utilizables para convertir el agua que se tiene a disposición en lo más neutra posible. Los dos más importantes son la microfiltración y la osmosis inversa, además de la decloración que se realiza comunmente. A estas intervenciones pueden seguir otras de enriquecimiento y modificación, llevadas a cabo añadiendo sales minerales de las que nuestra agua pueda ser, por ejemplo, deficitaria. En ese sentido, la intervención más importante es la conocida como burtonización y que prevé la adición de calcio para hacer el agua similar a la de Burton-on-Trent. Tratamientos comunes en todas partes, en general evitados porque mantener el agua del propio territorio es una excelente manera para realzar el vínculo con el mismo. El agua es un mundo tan fascinante precisamente porque aparentemente es simple y transparente. Un mundo que aumenta de manera potencialmente infinita las posibilidades de crear nuevas cervezas y de afrontar nuevos retos.

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