El reinado de las lager y Pasteur

El reinado de las lager y Pasteur

Ilustración de un egipcio bebiendo cerveza a través de un sifón a modo de pajita para evitar las impurezas. 1350 AC.º

Hace relativamente poco he descubierto dos cosas sobre los egipcios que me llaman mucho la atención. Una es que si pintaban a la gente de perfil y de manera tan "infantil" no era porque no supieran dibujar sino porque para ellos había unos modelos, unas pautas obligadas. ¡Ay de aquel artesano o faraón que intentara escapar de estos cánones! La excepción a estas ferreas reglas eran los retratos funerarios que ilustran esta entrada y que estaban destinados a acompañar al muerto en su sarcófago.

El otro dato que me ha sorprendido es que se ha documentado que los egipcios tenían hasta trece tipos de cerveza diferentes. ¡¡¡Hace 4000 años esta civilización conocía 12 cervezas más que la mayor parte de la población de este país!!! Incluso exportaban una variedad que podría ser considerada la antecesora de las Indian Pale Ale (IPA) como explica Ian S. Horsney en  "A History of Beer and Brewing".

Los egipcios ya utilizaban la levadura del pan para hacer algunas variedades, pero tuvieron que pasar 5000 años para que alguien demostrara científicamente como actuaba. En 1876 el químico francés Louis Pasteur demostró que los responsables de la fermentación de la cerveza eran microorganismos y no procesos químicos como se creía en aquella época. Pasteur quiso ayudar a los productores franceses a defenderse de las crecientes importaciones de cerveza alemana. Las cervezas francesas se ponían malas en dos o tres días. Las alemanas, en cambio, aguantaban poco más de una semana a causa de la mayor presencia de lúpulo y sus propiedades conservantes.  El gran científico se puso a estudiar el proceso industrial de producción de cerveza para averiguar que era lo que fallaba. En su obra "Estudios sobre la cerveza" (1876) demostró que en las levaduras que se utilizaban había impurezas tales como bacterias y mohos que eran las causantes de la acritud que afectaba a la cerveza durante el transporte o incluso durante la producción. Pero aquellos gérmenes no sólo estaban en la levadura: también se podían encontrar en los instrumentos utilizados por los productores, en el suelo, en los ingredientes... ¡había por todas partes!

Los antiguos retratos funerarios egipcios son de una gran naturalidad y belleza.

Para hacer una cerveza hay que macerar la malta y llevarla a ebullición.  A continuación, Pasteur propuso poner el mosto en una cuba herméticamente cerrada con dos tubos: uno de  entrada de gas de ácido carbónico y otro para que fuera saliendo el sobrante. Una vez enfriada esta "sopa de cereal" (normalmente cebada) o mosto se tenía que añadir levadura pura. Aquí hay que hablar de otro genio: el micólogo Emil Hansen. Este danés que trabajaba en el Laboratorio Carlsberg, encontró la manera de aislar la levadura de los gérmenes que solían acompañarla. La levadura de Hansen es conocida como "saccharomyces carlbergensis" en honor al laboratorio donde se descubrió, pero también se la denomina "saccharomyces pastorianus". Hoy todavía forma parte de la base de  las cervezas de fermentación baja, las cervezas tipo Lager,  y es un híbrido de la Saccharomyces bayanus y Saccharomyces cerevisiae (la levadura que se utiliza para elaborar las Ale o cervezas de fermentación alta). Una vez fermentada a muy baja temperatura, madurada y filtrada, llega el momento del proceso que ideo Pasteur para que la cerveza pudiese durar inalterable durante meses o incluso años, la pasteurización: se calienta la cerveza resultante a temperaturas próximas a los 60 grados durante un espacio corto de tiempo para acabar con todos los gérmenes. La pasteurización suele ser norma en la producción de cerveza industrial pero no se utiliza en la elaboración de cerveza artesana. Las cervezas industriales son, por tanto, un líquido inerte. En las artesanas todavía hay levaduras y siguen su particular proceso en la botella. Siguen vivas. Por eso, muchas cervezas artesanas mejoran con los años.

En resumen, que Pasteur fue el responsable de una revolución tecnológica que permitió elaborar líquidos que se mantuvieran inalterables durante mucho tiempo, entre ellos la cerveza. La mejora en la refrigeración y el transporte hicieron el resto. Esta es una de las razones por la que hoy el tipo de cerveza más consumido en todo el mundo es, de largo, la lager industrial. Lager en alemán significa "almacen". Era una cerveza que se producía en otoño y se consumía en primavera. Con la pasteurización y mejoras en la fórmula se fabricó un producto industrial de gran transparencia y sabor estándard que podía ser transportado a todo el mundo sin temer por los cambios que pudiese sufrir durante el trayecto. Las  artesanas, al ser cervezas vivas, hechas siguiendo procesos naturales, siguen siendo más delicadas al transporte o a temperaturas altas. Los posos que encontramos en muchas de ellas proceden de las levaduras que han actuado en la segunda fermentación dentro de la botella. Hay quien recomienda no bebérselos porqué pueden continuar activos y hacer de las suyas en nuestro sistema digestivo provocando gases. El cuidado higiénico de las instalaciones y utensilios  para evitar la presencia de gérmenes en su producción ha permitido que las cervezas artesanas tengan una vida más larga que hace un siglo. A cambio, los consumidores recibimos un producto rico en matices, con una expresión compleja y una personalidad única. Así, la cerveza artesana de calidad marca su territorio de manera natural. Ella misma nos indica que la mejor manera de consumirla es cerca de donde ha sido producida. Excepto las IPA, cuanto más cerca de su fábrica de nacimiento, mejor. Como las pinturas de los egipcios, si las cervezas artesanas son así debe ser por algo.

Otro retrato funerario egipcio del siglo III de nuestra era.

 

 

 

 

 

Bibliografía y enlaces:

"A History of Beer and Brewing",  Ian S. Hornsey

"The Naked Pint: An Unadulterated Guide to Craft Beer",  Christina Perozzi, Hallie Beaune

 "Historia del arte",  Ernst Hans Josef Gombrich 

 

http://www.pasteurbrewing.com/

http://www.carlsberggroup.com/Company/Research/Pages/Pasteur.aspx

http://seresmodelicos.csic.es/galeria/llevat.html Contiene varios videos sobre la la Saccharomyces cerevisiae y una entrevista a un especialista en esta levadura, Benjamín Piña.

http://antiguopasalavida.com/2007/08/21/retratos-funerarios-de-egipto/