En busca de la cerveza primigenia

En busca de la cerveza primigenia

Hace más de 4000 años el jugo de cereales fermentado era muy popular en Mesopotamia. Lo prueban las tablillas cuneiformes y restos que se encontraron en buques de esa época, cuando la civilización daba sus primeros pasos. Sin embargo, además de los dos ingredientes básicos, la cebada y la escanda (un tipo de trigo) la receta de la cerveza producida por los sumerios es un misterio. 


Esta es una tablilla de escritura arcaica de Mesopotamia (aprox. 3000 aC) y pertenece al grupo más antiguo de los registros escritos de la tierra. Contiene cálculos de ingredientes básicos requeridos para la producción de productos hechos a partir de cereales como la cerveza. [M. Nissen, 1990]

Aunque muchos de los antiguos textos cuneiformes con más de 4000 años de antigüedad contienen registros de entregas de espelta, la cebada y la malta para cervecerías, así como la documentación de las actividades, no hay casi ninguna información sobre los detalles de los procesos de producción, y no hay recetas a seguir. Uno de los principales investigadores de la escritura cuneiforme, Peter Damerow, del Instituto Max Planck de Historia de la Ciencia en Berlín, llegó a apuntar serias dudas en cuanto a si la bebida de los sumerios era realmente cerveza. Según Damerow, los textos administrativos fueron probablemente escritos para un público que ya estaba familiarizado con los detalles de la preparación. La información sobre los procesos no está escrita para un lector de otra época sinó únicamente para ellos. 

Según Damerow, incluso el "Himno de Ninkasi", una de las fuentes más importantes en el antiguo arte de la elaboración de la cerveza, no proporciona ninguna información fiable sobre los componentes y los pasos del proceso de elaboración de la cerveza. Este texto lírico del período babilónico antiguo alrededor de 1800 aC es un poema mitológico o una canción que glorifica la fabricación de cerveza. A pesar de lo trabajados que están los versos, el texto ofrece un registro incompleto de los pasos individuales. Por ejemplo, no hay ninguna pista en cuanto a cómo se interrumpe la germinación del grano en el momento adecuado. Sólo se puede especular que la cebada se dispuso en capas y que la germinación fue detenida por calentamiento y secado del grano tan pronto como el embrión de la raíz tenía el tamaño adecuado.

“Himno de Ninkasi”.

Por otra parte, el contenido del himno no encaja en los resultados del Experimento Bazi. En dicho experimento, los arqueólogos de la Ludwig-Maximilians-Universität de Munich, intentaron reconstruir los antiguos procesos de elaboración de la cerveza. Utilizando la maceración en frío, los arqueólogos lograron producir una cerveza de cebada y espelta y ajustar el nivel de alcohol cambiando el porcentaje de agua, sin embargo, en opinión de Damerow, este resultado también tendría que ser tratado con escepticismo. 

Nada hace pensar que un proceso de producción que funcionó en las condiciones especiales de Bazi también funcionó de la misma manera en otros lugares de Mesopotamia, ya que las condiciones locales varían enormemente. Estas incertidumbres conducen a una pregunta fundamental según el autor: en qué medida es posible comparar los productos antiguos con los modernos? "Dado nuestro limitado conocimiento sobre los procesos de elaboración de la cerveza sumeria, no podemos decir con seguridad si su producto final incluso contenía alcohol", escribió Damerow. No hay forma de conocer si la cerveza no era más parecido al pan kvas copa de Europa del Este que a una German Pilsner, Altbier o una cerveza de trigo.

Sin embargo, Damerow consideraba que el enfoque de los científicos en el experimento Bazi es una buena manera de encontrar las respuestas a preguntas acerca de la historia temprana del arte de la elaboración de la cerveza. "Las actividades de investigación interdisciplinarias bien podrían conducir a mejores interpretaciones del 'Himno de Ninkasi" que las actualmente aceptadas entre los especialistas que trabajan en la literatura cuneiforme ", escribió Damerow. Quizás, en un futuro, podamos conocer la receta de la misteriosa cerveza de la antigua Mesopotamia.