Entrevista a Graciela Cervantes, miembro del jurado que decide cuáles son las mejores cervezas del planeta

Entrevista a Graciela Cervantes

Graciela Cervantes es actualmente la mánager de las ventas globales de levadura seca de cerveza del Siebel Institute of Technology. Se graduó en Microbiología con énfasis en Tecnología Médica en San Diego State University, y también ejerce como juez en competiciones cerveceras tan importantes como el World Beer Cup o el Great American Beer Festival, donde se deciden las mejores cervezas del planeta. 

Visitó España el pasado fin de semana en motivo del primer curso de Análisis Sensorial de Siebel Institute que se organiza en el estado, que tuvo lugar en la sede del Instituto de la Cerveza Artesana y fue impartido por el Doctor Hugo Patiño, el instructor principal de Siebel desde 2010. Durante su visita pudimos charlar ampliamente con ella, conociendo su formación y su experiencia en el sector cervecero. También nos trasladó sus impresiones sobre el sector en Estados Unidos y en España, así como nos aconsejó que presentáramos la cerveza de malta de arroz a las competiciones internacionales como una Specialty Beer. 

Graciela Cervantes en la sede de Cerveza Artesana Homebrew s.l.

Cerveza Artesana: ¿Cuándo nació su interés por la cerveza?

Graciela Cervantes: El interés por la cerveza realmente no me salió hasta que fui contratada para trabajar a tiempo parcial en una cervecería. Sin embargo, al principio no supe que se trataba de una cervecería. Empecemos por el principio: me gradué en Microbiología con énfasis en Tecnología Médica en San Diego State University. Mi sueño era hacer investigación. Saliendo de la Universidad, fui contratada en una compañía biotécnica, donde estábamos trabajando en el desarrollo de una vacuna contra el SIDA. Era fascinante: yo era supervisora del laboratorio del canal de control, aunque era un trabajo altamente estresante. Trabajábamos en un laboratorio en el que tenías que estar cubierto de forma similar a como van vestidos los astronautas. Además, no era el tipo de trabajo donde puedes tener ni siquiera un segundo de descuido, pues trabajábamos en el virus del SIDA y podías quedar positivo para el resto de tu vida. 

Después de 3 años, llegué a un punto en el que no quise vivir con este tipo de estrés, y decidí tomarme un breve descanso. Miré, entonces, un anuncio pequeño en el periódico de San Diego, donde decía que buscaban a alguien que pusiera en marcha un departamento de calidad de control. Me citaron para el día siguiente, y en la entrevista me di cuenta que era una cervecera: la Karl Strauss Brewing Company. Yo, en ese entonces, no probaba el alcohol y no tenía ningún interés ni social ni profesional en la industria alcohólica o cervecera. No obstante, me cogieron. 

El puesto en el trabajo fue para mí un reto: no había laboratorio, sólo un cuartito donde no había nada, sólo una pipeta de 5mml. Además, yo venía de un ambiente donde todo estaba esterilizado, y me encontré con un ambiente donde había moho creciendo incluso en los fermentadores. Pensé en tirar la toalla la primera semana, pero luego empecé a comprar todo el material necesario. Todo lo desarrollé con mucho trabajo, porque los dueños no tenían concepto de calidad de control. Para ellos, todo era nuevo, y lo único que tenían claro era que querían hacer buena cerveza. Nunca habían contemplado que les iba a costar dinero. 

Mi proyecto temporal de descanso se alargó al final 12 años. Estuve a tiempo completo, y posteriormente tuve asistentes. Lo que me quedó de la experiencia, a parte del hecho que aprendí más de la cerveza de lo que jamás pensé que iba a saber, es que todos los procesos que yo puse en marcha aún lo están. Para mí eso es una gran satisfacción: toda mi metodología, todo el equipo que compré y todo lo que sufrí está allí. Ello me hace pensar que hice algo correcto para la Karl Strauss. 

C.A: La Karl Strauss Brewing Company es una de las cervecerías de más reputación de Estados Unidos. 

G.C: Sí. De hecho, fue la primera microcervecería en el sur de California. Para el tamaño que al principio tenían, tener una persona en calidad de control exclusivamente fue una rareza. Una de las razones por las que empezaron a poner énfasis en la calidad era porque Karl Strauss era una personalidad muy famosa en la industria cervecera de Estados Unidos. Tener su nombre asociado era muy importante. Además, todas las recetas que teníamos entonces eran de él.

Cuando yo llegué, sin embargo, el problema era muy severo. El diacetilo era el trademark de nuestra cerveza: todas lo tenían y ya formaba parte de ellas. Las personas que trabajaban allí tampoco lo distinguían: cuando estás expuesto a un defecto en término largo, te acondicionas y ya no lo percibes. Este proceso se denomina acondicionamiento

Ahora esta microcervecera es una de las mejores de Estados Unidos. De hecho, en el Great American Beer Festival (GABF) del año pasado, donde yo hice de jurado, me encontré con su Red Trolley Ale. En seguida la reconocí, pues obviamente la estuve probando durante 12 años. Ganó la medalla de oro, pero no porque yo le hiciera el favor. El resto del jurado lo decidió. 

C.A: Estuvo de jurado en el GABF. ¿Ha sido juez en otras competiciones?

G.C: Estuve de juez en el World Beer Cup; también en Beerex, una competencia inglesa; y en el South Beer Cup, en Argentina. También voy a estar en el GABF próximo, en setiembre, así como en Copa Cerveza (México). 

C.A: Cerveza Artesana: Entoces, es usted una juez ampliamente reconocida a nivel mundial. 

G.C: La posición que yo tenía en Karl Strauss me abrió muchas puertas.  A menudo me invitaban a  competiciones locales o regionales en San Diego (California).

Cuando empecé a trabajar en Siebel, teníamos un distribuidor que estaba apoyando el South Beer Cup, en Sudamérica. En la competición hay muchas categorías, y hay una que se denomina Lallemand, que obviamente engloba cervezas elaboradas con nuestra levadura. Nosotros éramos uno de los que estábamos apoyando el evento, y él me invito para estar de juez en esta competición. Mientras estaba allí, tuve en la mesa de al lado el manager de la competición GABF y del World Beer Cup, que yo nunca había conocido. En otra mesa estaba el que fue el cervecero del año en Estados Unidos. Ambos independientemente vinieron y me dijeron que estaban impresionados con mis comentarios y mis conocimientos. Hablamos, pero allí se quedó.

Cuando regresé a Chicago, Kris, el manager y presidente del GABF, contactó a Lyn Kruger, la presidenta de Siebel, y preguntó por mí. Fue entonces cuando me invitó como juez al evento del GABF, que en ese entonces estaba al caer. Una vez que se abrió esta gran puerta, se me abrieron todas las demás.

La Global Dry Yeast Technical & Sales Manager de Siebel Institute interviniendo en el curso de Análisis Sensorial

C.A: ¿Cómo se desarrollan este tipo de competiciones?

G.C: El GABF, de todas las competiciones, es el que es más estricto. Cuando estás catando las muestras, totalmente a ciegas, con un código de números de 3, no podemos ni siquiera tener nuestros celulares en el tiempo de descanso. Nos dan las reglas cuando llegamos, antes de la competición, donde hay todas las características de todos los estilos de cerveza. Tampoco podemos estar conversando mientras estamos de jurados.

Es extenuante. Hay muchas categorías, como la Pale Ale, que tuvieron que separarla en unos tres días porque teníamos más de 200 muestras de cervezas. 

C.A: ¿De qué forma se seleccionan las cervezas ganadoras?

G.C: Tienes la primera ronda, en la que eliminas X número de cervezas, y las que seleccionaste van a la ronda 2, y así hasta que llegas al round donde dan medallas, y ese es obviamente el último round.

Las cervezas que llegan a la última ronda son las mejores del mundo, pero el hecho de que tengamos cervezas en el round de medallas no significa que las vayamos a dar. Hemos tenido por lo menos una categoría donde yo me acuerdo que los jueces deliberamos y decidimos que ninguna de las cervezas que teníamos era merecedora de medalla de oro, y no la dimos.

C.A: Entonces una cerveza tiene que reunir unas características muy concretas.

G.C: En el manual que nos dan hay la descripción completa de lo que es el estilo. Cuando estás evaluando una cerveza y calificándola, no lo haces en función de tu gusto personal, sino en función de lo que la criteria dice. A veces hay cervezas que están deliciosas para tomar, pero sus características no corresponden con el alcohol, el amargor o la calidad de ese estilo. Por lo tanto, le puedes dejar una nota conforme te ha gustado, pero que está fuera de estilo.

Cuando yo hablo con cervecerías, siempre les trato de decir que si van a mandar una cerveza a competir, miren las especificaciones y que la cerveza entré en ellas. Puede ser la mejor cerveza para tomar, pero si no está en el estilo correcto no se va a ganar nada.  

C.A: ¿Cómo empezó a trabajar en Siebel Institute y cuáles son sus funciones? 

G.C: De nuevo estuve buscando algo nuevo, y me dijeron que existía la posibilidad de que estuvieran buscando alguien en Siebel. Mandé mi currículo, y me mandaron para entrevistar al día siguiente, en San Diego mismo. En principio me entrevistaron para otro puesto, el de Directora de Educación. Sin embargo, en la mitad de la entrevista, la presidenta de Siebel me dijo que ya tenía escogido el director de Educación, pero que era perfecta para otro puesto. Este puesto no estaba muy definido y no tenía una estructura fija; habían tenido otra persona que se había ido hace 4 meses, pero no la habían reemplazado. 

Yo acepté el puesto, y a los 3 días me mandaron la oferta con el puesto que no era puesto. Si me tuviera que definir, podríamos decir que mis responsabilidades incluyen la supervisión de las ventas mundiales de levadura seca para la elaboración de cerveza, así como las ventas de levadura para cerveceros y viticultores caseros. También ayudo obviamente en las clases de Siebel, y hago algunas presentaciones técnicas, aunque trato de no dar clases por falta de tiempo. 

C.A: ¿Conoce un poco el sector en España?

G.C: Me sorprende que en los lugares que he ido no exista desafortunadamente una gran selección de cerveza artesanal. Y digo desafortunadamente porque estoy segura que hay cervezas de muy buena calidad. La que probé junto con Daniel Fermun en el Instituto de la Cerveza Artesana me gustó bastante, la de malta de arroz. Estaba muy rica. 

La cerveza de malta de arroz, creada por el Instituto de la Cerveza Artesana y distribuida por la Cooperativa de Arrossaires del Delta de l'Ebre

C.A: ¿Recomienda presentar pues la cerveza de malta de arroz a competiciones como el World Beer Cup o el Great American Beer Festival? 

G.C: Sí, esa fue mi recomendación. Me encantaría que mandaran la cerveza al GABF o al World Beer Cup como una Specialty Beer, ya que no encajona en ninguna otra categoría, pero en esa sí que lo haría. Yo creo que deberían estar poniendo su nombre en el mapa, y qué mejor plataforma que el GABF.  

C.A: Se puede llegar a comparar el sector español con el norteamericano? 

G.C: En Estados Unidos ahora existen 1.700 micorcervecerías, sin incluir brewpubs. En San Diego simplemente tenemos 90 microcervecerías. Vas a cualquier sitio y tienes cerveza artesanal. Es cultura. Ahora en España estamos en el estado de infancia, así como en Italia o Argentina, donde el mercado se dobla cada año. Son mercados que están emergiendo, que no están allí. Yo creo que en 3 o 4 años el mercado va a ser totalmente diferente al que tenemos hoy en día.

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