Escut: las lager de Blanes

Escut: las lager de Blanes

Julio Molina nació en Salamanca y se crió en Cataluña. A lo largo de su vida ha montado 14 restaurantes: el primero en 1982 en Malgrat y el último en el 2003 en Blanes. Durante todos estos años ha servido miles de platos de cocina griega, indonesia, libanesa…acompañados de sus correspondientes litros de cerveza. Cuando se enteró de la posibilidad de tener su propia fábrica de cerveza, no se lo penso dos veces y hoy los clientes de su restaurante “Marathon” ya pueden degustar sus Escut frente al mar de Blanes.

Las dos Escut que actualmente se pueden beber en Blanes.

A diferencia de la gran mayoría de cerveceros que protagonizan el boom de la cerveza artesana en nuestro país, Julio ha apostado por cervezas de estilo lager, de baja fermentación. Puede que una de las razones por la que los artesanos prefieren las ale (de baja fermentación) es que la mayoría de cervezas industriales son lager. Pero sin lugar a dudas hay otra razón: hacer una lager es difícil y requiere de unas condiciones de frio para las que no todas las fábricas están preparadas. Molina prefirió arriesgarse y elaborar un producto muy bebible pero con personalidad marcada. Tenía a favor que las cámaras de refrigeración que dedica a la comida durante el verano quedan vacias durante el invierno. Eso y su larga experiencia como cocinero porqué, según explica el propio Julio, “hacer cerveza es como cocinar”. Actualmente trabaja con una fábrica de 200 litros pero ya tiene previsto comprar una de 500.

-¿Como te dió por la cerveza?

-Pues la verdad es que tengo muchas inquietudes además del trabajo en el restaurante. Me gusta hacer cosas nuevas. Hago cerámica, por ejemplo. Hace unos tres años, vi reportajes sobre la cerveza artesana y me apunté a un cursillo. En principio quería hacer sólo para casa, pero luego, pensándolo un poquito, pensé que también podía ser para el bar.

-¿Sólo para el Bar?

Mis aspiraciones no son de ponerme a vender. Quiero estar dos o tres años haciendo cerveza solo para mi establecimiento porqué soy bastante exigente con el producto. Nosotros elaboramos el 80% de la comida para nuestro restaurante y siempre con el máximo de exigencia. Al terminar la temporada y dejar las cámaras frigoríficas donde guardamos la comida libres, pensé que podía invertir esos cinco meses en fabricar una buena lager tipo checa o alemana. Siempre me tiro a lo más difícil. El motivo principal es superarme y descubrir cosas nuevas. Ya me están pidiendo botellas. Igual hago algo para el año que viene. Pero de momento hago solo barril porqué si sale alguno malo lo puedo retirar inmediatamente porqué por ahí hay algunas que llegan en unas condiciones bastante malas.

-Pues de momento te han salido muy bien. Son las primeras lager artesanales que pruebo y están ricas. 

-Yo he dejado de decir que son cervezas artesanas a según que clientes porqué han tomado cervezas artesanas por ahí y no les han gustado. Y cuando les dices que es cerveza artesana te dicen: “ponme de la normal”. Al tener un negocio, si pierdo clientes ya no me vuelven. Por eso quiero ser bastante estricto en la cerveza que saco.

-He encontrado alguna cerveza artesana contaminada, sí.

-Con el rollo de que es cerveza artesana todo vale, y yo creo que no. Igual que en los quesos: pueden ser artesanos pero hay alguno malo.

-¿Por qué te decidiste a hacer lager? 

-Como cierro 5 meses en invierno, puedo hacer cervezas de maduración a partir de tres meses. Ahora las que estoy sacando son de maduración de entre cinco y seis meses. Otra gente tiene que vender al día y por eso hacen tipo ale o de fermentación rápida de un mes y medio. Es la ventaja que tengo yo y la tenía que aprovechar. 

Julio comparte sus seis tiradores entre sus Escut y otra cerveza hecha en Blanes: Popaire.

-¿Te sale más barata tu cerveza que comprarla a grandes fábricas como Damm?

-En principio no. A la larga puede ser un beneficio. De momento con el dinero que he invertido en maquinaria, en los depósitos isobáricos...en toda la instalación, si hubiera hecho tratos con la Damm, tenía cerveza para 10 años. La Damm hay veces que es más barata que la botella de agua de medio litro. Lo único que hay veces que hay que hacer cosas que no sean por dinero y sobretodo los que estamos directamente de venta de cara al público. Yo creo que tiene que ser muy grande la fábrica para conseguir que sea rentable. Si tu te haces tu propia cerveza y la vendes en tu bar, yo creo que allí sí que a la larga tienes un beneficio.

-¿Como responden los clientes?

-Yo estoy muy contento. Llevo dos semanas que he dejado de decirle a los clientes que es cerveza artesana para evitar rechazos porqué la gente no está acostumbrada a este tipo de cerveza. La gente en verano quiere tomarse dos o tres cervezas y con eso se embozan un poco. Entonces llegan, me piden una caña, se la pongo de la mía y no he tenido ningún problema. Tengo una tostada que se la sirvo a los que me piden Voll Damm y no tengo ningún problema, al revés. Estoy muy contento. De las dos cervezas que he hecho estoy muy contento. Hay que refinarlas más, pero estoy satisfecho.

-¿Cuál va a ser tu próxima cerveza? 

-Estoy buscando alguna buena fórmula de una lager negra. Una tostada que sea fresca y que puedas beber con tanquilidad, sin muchos grados. Porqué las que están haciendo ahora tienen 7 o 8 grados y para el verano yo necesito cervezas frescas.

-Sabes cocinar griego, indonesio, libanés...

-Nunca he tocado paellas, ¿me entiendes?, estuve trabajando en Holanda y al volver, en el 82, fuimos de los primeros de hacer Shawarma (no kebab porqué aquí la gente lo confunde). Desde entonces continuamos haciendo Shawarma por la calidad que damos. El obrador ahora lo dedicamos la mitad a preparar la comida y la otra a preparar cerveza.

-¿Has tenido 14 restaurantes?

-Hubo un tiempo en que llevaba tres al mismo tiempo. Pero vi que era demasiado trabajo para tan poco dinero. Ahora ya me lo tomo en plan prejubilación. Por eso me gusto lo de la cerveza. Veo que lo puedo hacer yo sólo, no tengo ayudantes. Mi idea más adelante es hacer un bier pub buscar una pequeña nave y hacerlo todo allí que es donde creo que está el negocio.

La esposa de Julio, Maria Angels Calderó, sirviendo una Escut, una lager con un delicado toque dulzón que recuerda a la miel.

-¿En el futuro te vas a dedicar a la cerveza de lleno?

-Llevo unos meses buscando una zona donde asentarme con un local de unas dimensiones de a partir de 200 metros para hacer un local tipo cervecería alemana. Blanes está cayendo en picado y quiero buscar una zona de todo el año. Todavía no lo tengo decidido. 

-¿Qué es lo que más te ha gustado de aprender a hacer cerveza?

-Me gusta todo, de verdad. Me encanta. Es muy parecido a cocinar. Entonces es un trabajo que lo veo limpio. Todo el día puedes ir haciendo por escalas y hacer cosas entre medio. De momento me está encantando. Al principio me sacaba de los nervios. Pero cuanto más controlo el proceso mejor me lo paso. El día que elaboro me lo paso de “puta madre”, me medio encierro y hasta apago el móvil.


Un fermentador y un saco de malta a la puerta del restaurante anuncian a los ojos de un cervecero que allí dentro va a encontrar algo que vale la pena.