El estilo de cerveza Old Ale: sus secretos y una receta para que lo elabores en casa

Estilo old ale

Hace aproximadamente un siglo las cervezas oscuras con un perfil a malta marcado y un volumen alcohólico elevado se solían conocer en Gran Bretaña como Old ales o Stock ales. Según dicta la tradición, estas cervezas a veces incluso se servían con Mild Ales, endulzando así el producto final. Gracias al BJCP y al Beer Smith, hoy profundizamos un poco más en este estilo de cerveza. Asimismo, os mostramos una receta para que podáis elaborarla en casa y trasladaros así a la Inglaterra más tradicional.


Historia

Los orígenes de las Old ales se remontan a los pubs ingleses. En ellos, se solía servir una cerveza bastante fuerte, mezclada con una dulce Mild ale. Esta cerveza a menudo se envejecía durante largos períodos de tiempo, hecho que les otorgaba un perfil sutilmente agrio, láctico.

Tiempo atrás, según el BJCP, la Old ale no era más que una Mild ale envejecida durante mucho tiempo en barricas. Ello permitía venderlas a un precio más elevado. Con el paso del tiempo, sin embargo, esas cervezas se agruparon en un estilo propio.

Actualmente también existen las Winter Warmers, una variación de las Old ales con un perfil maltoso más ligero. Su color es más oscuro, aunque no llega al color de una Stout, y también tiene más cuerpo. Se suele elaborar en invierno, y tiene un volumen alcohólico superior a la mayoría de Old ales (entre un 6 y un 8%, aunque puede alcanzar el 10%). Las versiones americanas de este estilo, además, suelen contener especias.

 
Descripción sensorial

Las Old ale tienen un carácter a malta entre moderado y alto, así como un perfil de sabor que recuerda al caramelo, la nuez o la molasa. Asimismo, también son comunes los sabores a chocolate o a tostado. Aunque el estilo puede contener bastante lúpulo, el perfil nunca debe dejar de ser maltoso.

El envejecimiento característico que se le aplica a este estilo le suele dar un sabor agrio o un cierto carácter a vino envejecido. En general, tiene mucho cuerpo, y su carbonatación es entre baja y moderada.

En cuanto al color, éste es entre ambarino y marrón oscuro, con tonalidades rojizas (SRM: 10-22). Su densidad inicial suele ser de entre 1.060 y 1.090, motivo por el que suele presentar un nivel de alcohol elevado. La densidad final estimada de 1.015-1.022 también favorece la percepción de un dulzor residual y que tenga un cuerpo pleno.

 La Kuhnhenn Bourbon Barrel Fourth Dementia, la old ale mejor valorada en Beer Advocate,
elaborada en Kuhnhenn Brewing Company (Michigan, Estados Unidos)

Receta: Old Soldier Ale

(19 litros, todo-grano)

  • Densidad inicial: 1.070
  • Densidad final: 1.018 – 1.025
  • IBUs: 35
  • SRM: 21
  • Volumen alcohólico: 5.9 – 6.9%

Ingredientes

  • 5.5 kg de malta pale de dos filas (Maris Otter, por ejemplo)
  • 0,9 kg de malta Best Malz Munich
  • 0,227 kg de malta cristal
  • 57 gr de malta chocolate
  • 41 gr de lúpulo Willamette (5,5% de alfa-ácido, 90 min)
  • 43 gr de lúpulo Willamette (final del hervido)
  • Levadura White Labs WLP004 (Irish Ale) o Wyeast 1084 (Irish Ale)
  • Priming (extracto de malta seco o azúcar de maíz) 

Paso a paso

Para asegurarnos una buena fermentación, es mejor realizar un starter de dos litros aproximadamente con la levadura. Tres días antes de la elaboración, también se puede hacer un starter hirviendo 1,9 litros de agua junto con 0,23 kg de extracto de malta seco (que se usara para el priming).  

Realiza una maceración por infusión simple a entre 67 y 68ºC durante 1 hora u hora y media. Inicialmente, usa 17 litros de agua a 74ºC. Realiza un sparging de una hora, con agua a 80ºC como máximo, hasta que el mosto que vamos extrayendo alcance una densidad de 1.010 – 1.012 (Se tendrían que recoger unos 27-28 litros finales en total).   

Hierve el mosto durante 90 minutos, con la adición de los lúpulos de amargor después que haya aparecido la primera capa de espuma. Añade los lúpulos de sabor cuando se apague la olla al final del hervido.

Enfría la cerveza hasta 21ºC. Añade después el starter de levadura. Tras  5-7 días, el mosto en fermentación debería haber alcanzado la densidad final. Pasa entonces el mosto a otro fermentador y, después de entre 1 y 2 semanas, trasvásalo a otro para realizar el priming con extracto de malta seco o azúcar de maíz. Finalmente, pásalo a barriles o botellas. Tendrías que dejar a la cerveza madurar durante al menos 3 meses antes de beberla. 

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Fuentes:

BJCP Style Guidelines

"Old ale Recipes - Stock ales and Winter Warmers - Beersmith.com