Historia del uso de las frutas en la elaboración de cerveza

Historia del uso de las frutas en la elaboración de cerveza

 Este artículo ha sido elaborado a partir del capítulo 13 del libro Radical Brewing de Randy Mosher


La comercialización de las denominadas fruit beers (cervezas elaboradas con frutas) es un quehacer reciente. Aunque parezca mentira, hay muy pocas referencias escritas que atestigüen que nuestros ancestros añadían frutas a sus fabricaciones cerveceras. Ello tampoco es que implique que esta práctica no se llevaba a cabo, pues está probado que en el mismísimo Antiguo Egipto se usaban dátiles y granadas para elaborar cerveza. Sin embargo, a parte de la aportación egipcia a las fruit beers, se cree que todo uso de frutas en la fabricación de fermentados era una práctica aislada, muy personal y propia de cada elaborador cervecero, de modo que poco de ello ha trascendido hasta nuestros días.

En este sentido, Randy Mosher ha hecho una gran aportación al sector de la cerveza artesana en general y a las cervezas de fruta en concreto. Mosher es un especialista en cerveza que, desde 1989, lleva profesionalizándose en el sector. Es autor de tres libros, del que destacamos ahora Radical Brewing (Brewers Publications, 2004), una publicación que recoge muchas curiosidades históricas, recetas e ingredientes usuales y no usuales en la elaboración cervecera, según estilos y país de origen. En cuanto a las fruit beers, este norte-americano ha realizado un arduo trabajo de investigación y recopilación de varias evidencias escritas que prueban el uso de las frutas en la elaboración de cerveza a lo largo de la historia moderna.  

De acuerdo con Mosher, para encontrar el primer testimonio de la elaboración de cervezas con fruta debemos viajar hasta Alemania. Nos situamos en el 1614, año en el que Heinrich Knaus hace referencia a una cerveza elaborada con cerezas (el hueso incluido). La siguiente evidencia la encontramos en un libro francés de 1828, el cual lista un par de recetas a las que se les puede añadir cerezas, frambuesas, grosellas, fresas, albaricoques, melocotones, pasas o incluso ciruelas. En una de las recetas, la Bière framboisée dite bière des dames (una cerveza de frambuesa denominada Cerveza de Mujeres), se aconseja usar azúcar blanco en lugar de malta, junto con unas 10 cestas de frambuesas, en una barrica de 300 litros.

Existen otras evidencias en la historia europea que testimonian el uso de frutas en la elaboración cervecera en Europa. Algunos libros alemanes del siglo XVII y XVIII hablan de cervezas elaboradas con frambuesas, cerezas y endrinas. En el mismo período histórico, esta vez en Inglaterra, algunas publicaciones también narran la existencia de una cerveza denominada ebulum, fermentada con bayas de saúco. La ebulum ha sido recuperada recientemente por la cervecera escocesa William Brothers Brewing Company.


El inicio de la comercialización de las Fruit Beers

Nos situamos en Bélgica, aproximadamente en 1930. Por esas fechas nació la Kriek, la cerveza lambic de cerezas. La versión de la Kriek con frambuesas no apareció hasta 1950, y otros ejemplos de esta variedad con melocotones, bananas o fresas son aún mucho más recientes.

Aunque la Kriek fue la primera cerveza de frutas en comercializarse, la verdad es que actualmente sólo las cerveceras especializadas en lámbicas menos comerciales se atreven a elaborarla según el método tradicional, pues el tiempo y el coste que implica su fabricación son muy elevados. Según Randy Mosher, “después de que la cerveza haya superado todo un año de fermentación, se añaden cerezas frescas (con el hueso incluido) en el fermentador”, las cuales permanecen allí durante dos o tres meses. Pasado ese tiempo, la cerveza es embotellada y se prepara para la refermentación. Este último proceso puede durar perfectamente hasta 6 meses más.

De seguir todo el proceso de elaboración tradicional, fabricar una Kriek puede alargarse más de un año y medio. Es por esa razón que muchas cerveceras han intentado acortar el proceso mediante el uso de fruta procesada o de extractos. Mientras ello aún permite conseguir un sabor considerado justo, también conlleva la pérdida de una parte de la complejidad de las notas a vino. Sin embargo, parecer ser un precio que muchos están dispuestos a pagar para compensar los largos períodos de espera.


La aportación norte-americana

La revolución de la cerveza artesana en Norte-América ha tenido también un papel fundamental en la incorporación de nuevos estilos de cerveza. En las variedades de fruit beers, la aportación más relevante ha sido la creación de la cerveza de trigo elaborada con fruta. Las denominadas fruit wheat beers son un fermentado fabricado principalmente a partir de extractos de fruta. Suele ir dirigido a un público objetivo iniciativo en el sector, ya que se caracteriza por un aroma afrutado fresco, con un sabor ligeramente ácido al paladar. Las frambuesas y los albaricoques, entre otras frutas, simplemente otorgan unas notas aromáticas sutiles a la cerveza. De adicionarse cantidades muy elevadas, los frutos lograrían dar un sabor mucho más reconocible al fermentado, pero lo cierto es que se añaden cantidades reducidas para abaratar costes y acortar el proceso de producción.

 

Pero… ¿Qué frutas son las más usadas en la fabricación de cerveza?

La lista que os ofrecemos a continuación muestra qué frutas son las más usadas en la elaboración cervecera, aunque en realidad toda fruta puede aportar su carácter distintivo al producto final. ¡Nunca os cortéis las alas a la hora de innovar!

Frutas más comunes en la elaboración cervecera

Fruta

Comentarios

Moras (0,5 – 2 kg por 3,5-4 litros de cerveza)

Similar a las frambuesas, pero con una intensidad aromática inferior. Su color violeta es muy atractivo, de modo que se suelen añadir a algunas fruit beers sólo por esa razón.

Arándanos (0,5 – 1,5 kg por 3,5-4 litros de cerveza)

Los arándanos tienen un carácter muy delicado, que muchas veces se pierde entre el carácter complejo de una cerveza. Su aportación en cuanto a color es de un rosa violeta. Cocinar los arándonos puede contribuir a amplificar su sabor.

Los arándonos salvajes tienen un aroma mucho más intenso que los cultivados.

Cerezas (0,5 – 2 kg por 3,5-4 litros de cerveza)

De todas las frutas, las cerezas son las más usadas en la elaboración de cerveza. Su sutil sabor encaja con el perfil de la malta. Para lograr una buena cerveza se deben usar distintos tipos de cerezas (unas para el color, otras para la intensidad y unas últimas para la acidez).

Melocotones 0,5 – 2,3 kg por 3,5-4 litros)

De acuerdo con Randy Mosher, el uso de melocotones provoca un sabor final pastoso, gomoso, alejado de la intensidad y la frescura de esta fruta. Al parecer, muchos compuestos de sabor se transforman durante la fermentación. Por esa razón recomienda albaricoques o extractos de este fruto en el caso de que se quiera realizar una peach beer (cerveza de melocotón).

Frambuesas (0.2 – 1.30 kg por 3,4-4 litros)

Son una de las frutas que más aportan al carácter final de la cerveza. Su intensidad suprime muchos de los sabores que estarían presentes en el fermentado. En general, el fruto produce la acidez suficiente, pero no se debe descartar la posibilidad de añadir ácido antes del embotellado. Es preferible usar la frambuesa roja por su mejor sabor.

Fresas (0,5 – 2,30 kg por 3,5 – 4 kg)

Aunque la idea de añadir fresas a tu cerveza es una idea muy atractiva, de su sabor y su color sólo quedan los restos en un período de tiempo muy corto. Es preferible usar fresas totalmente maduras.

Manzanas

Aroma suave, un poco ácido. Mejora la espuma.

Bananas

No es muy común, pero se puede usar para elaborar lámbicas.

Dátiles

Otorgan muchos azúcares fermentables, pero no demasiado aroma.

Higos

Bastante fibra. No demasiado aroma.

Uvas

Hay una gran cantidad de tipos. Las aromáticas, como las moscatel, son las mejores.

Guayaba

Fruta tropical. Aroma y sabor suaves.

Mango

Aroma atractivo y complejo. Acidez sutil.

Pera

Aromas suaves y sutiles.

Ciruelas

Muchas variedades. La madurez es crítica. Aroma significativo.

Granadas

Fruta ácida delicada, con un carácter un tanto tánico.

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