La cerveza Sahti: una aproximación a uno de los estilos de granja más antiguos de Finlandia

La cerveza Sahti: una aproximación a uno de los estilos de granja más antiguos de Finlandia

Uno de los estilos de cerveza más antiguos del mundo (que no el más antiguo) es el Sahti, una cerveza de granja finlandesa. Bebiendo de la tradición nórdica, este estilo de cerveza centenario ha pervivido pese al paso del tiempo, manteniendo prácticamente inalterable su forma de elaboración. 

 

Historia

Aunque los primeros registros escritos de Sahti se remontan al siglo XVIII, se han encontrado barricas de este estilo tradicional finlandés a bordo de un barco vikingo hundido, que datan del siglo IX. Algunos historiadores afirman, incluso, que antiguos estilos de cerveza tales como el Sahti son los que fomentaron el desarrollo de la agricultura en Escandinavia. 

Tradicionalmente, las cervezas Sahti se tomaban en ocasiones especiales, tales como bodas y fiestas de la cosecha. Asimismo, algunas versiones más débiles de este mismo estilo se usaban como refresco para los trabajadores de las aldeas. 

Tal y como relata la American Homebrewers Association, a pesar de la larga historia de esta cerveza finlandesa, las cervecerías no eran para nada comunes. Muchas comunidades tradicionales eran pequeñas villas sin la población suficiente para mantener una cervecería. En cambio, sí que era frecuente que los aldeanos elaboraran su propia cerveza en la granja local, con los ingredientes que en aquella época fácilmente se podían adquirir. Tal y como sucedió en muchas otras culturas, las mujeres fueron las principales elaboradoras de cerveza en el pasado de Finlandia, y era común para una madre pasar su receta Sahti a sus hijas.

Incluso en épocas tumultuosas de la historia, particularmente durante la II Guerra Mundial, el estilo fue capaz de sobrevivir y no caer en el olvido. La Sahti Society of Finland (Sociedad Sahti de Finlandia) protege la tradición a través de la pedagogía, y organiza varias actividades. Por ejemplo, anualmente tiene lugar un festival Sahti, en el que se celebra una competición donde participan varios productores de esta cerveza. 

Una Sahti tradicional era elaborada en su totalidad con ingredientes disponibles cerca de las granjas típicas finlandesas. Eso significa que se usaba cebada malteada, un puñado de ramas de enebro con sus bayas respectivas, y a veces otras hierbas y especias disponibles. Los azúcares fermentables venían, en general, de la malta y del enebro, aunque la mayor parte del sabor predominante era el de enebro. Sin embargo, al ser un estilo de granja, los ingredientes variaban de un pueblo a otro. La región del sur de Finlandia, Ekenäs, por ejemplo, era conocida por incluir frambuesas a sus cervezas.

Bayas de enebro añadidas en la receta Sahti

Con el paso del tiempo, asimismo, se incorporaron ingredientes tales como el centeno, la avena o algunas maltas secadas al horno. Estas maltas se usaban para proporcionar sabores maltosos adicionales, y permitían que el color variara desde el pajizo claro al ámbar. Alrededor del siglo XIV, además, el lúpulo hizo acto de presencia y también se incorporó a la receta. Se usaron no sólo por su sabor y aroma, sino también por sus cualidades antisépticas.

También era frecuente realizar dos tipos de cerveza Sahti a partir de la misma malta, con densidades diferentes. Así, con la primera maceración se obtenía una Sahti fuerte (1.100 de densidad final), destinada a los hombres del pueblo. En cambio, el mosto producido durante una segunda maceración permitía elaborar una cerveza mucho más débil, tomada por las mujeres y los sacerdotes.

Algunas variedades de esta cerveza tenían un sabor un tanto agrio. Históricamente, este sabor podía provenir de una infección, aunque hoy en día el mismo cervecero es quién lo busca. Una vez terminada la fermentación, además, las cervezas Sahti se solían degustar desde el mismo fermentador. Podían contener algo de carbonatación natural a partir de la fermentación activa o secundaria. Sin embargo, la cerveza es vista como un estilo sin gas, para ser degustada poco después de la finalización de la fermentaciónEl producto final es típicamente una Ale de enebro con cierto dulzor de malta, un toque de sabor a lúpulo y un poco de amargor, con una acidez sutil.


El proceso de elaboración de la cerveza

El proceso de fabricación de la cerveza Sahti no ha sufrido muchos cambios con el paso del tiempo, y a día de hoy se siguen usando los mismos pasos e ingredientes. Algunas características de este proceso de elaboración son las siguientes: 

 

  • El uso del enebro: El enebro suele ser el protagonista en una cerveza Sahti. Además, se añadían también las bayas o su jugo para potenciar el sabor a enebro, así como conseguir una dosis extra de azúcares fermentables. 
  • El tiempo de macerado: El proceso de maceración para elaborar una cerveza de este estilo empieza a 38ºC. La temperatura se va incrementando paulatinamente hasta llegar a los 76º. Este proceso solía durar unas seis horas. El aumento de la temperatura se conseguía gracias a la adición de cucharadas de agua caliente, o a la creación de incendios a partir de las chispas generadas por el choque entre una piedra dura y otro mineral terroso. 
  • La no ebullición: las cervezas Sahti nunca se han hervido. Ello puede ser el culpable del sabor agrio que en ocasiones adquiría la cerveza. Algunos cerveceros actualmente sí que someten la cerveza a un proceso de cocción, con el objetivo de sanear la cerveza y añadir el lúpulo. Sin embargo, si quieres elaborar una Sahti tradicional, mejor que renuncies a la cocción. 
  • La forma de servirla: Tal y como se mencionó anteriormente, Sahti se servía tradicionalmente después de que la fermentación terminara, sin ningún paso previo que le añadiera carbonatación. Además, de querer vivir una auténtica experiencia Sahti, la cerveza debe servirse en la "Haarikka", una jarra de madera tradicional de dos asas.  

Una Haarikka

 

Fuentes: 

  • http://www.homebrewersassociation.org/lets-brew/sahti-one-of-the-worlds-oldest-beer-styles/