La guía definitiva de la malta

La guía definitiva de la malta

La malta es el alma de la cerveza, y constituye el segundo ingrediente usado (por cantidad) en el proceso de elaboración, después del agua. La malta aporta los azúcares que posteriormente la levadura fermentará. También es el agente principal que le otorga el color a la cerveza, y uno de los mayores contribuyentes al sabor, el aroma y el cuerpo de la cerveza. Las proteínas de sus granos dan estructura a la espuma, mientras que los minerales que contiene proporcionan muchos de los nutrientes esenciales que necesita la levadura para desarrollarse.


De lejos, además, la cebada malteada es el grano más usado en la elaboración de cerveza. Sin embargo, también se utilizan muchos otros tipos de granos, malteados o no, como el trigo, el maíz, el arroz, el centeno o la avena.


Pero... ¿Qué es la malta?

Alto y claro, la malta no es más que granos de cereal que han pasado por el proceso de malteado. Este proceso, a grandes trazos, se basa en la germinación controlada de los granos y su posterior secado/horneado. El malteado activa las enzimas diastáticas, que se encargan posteriormente de convertir los almidones de los granos en azúcares fermentables. Asimismo, el proceso le da a los granos el color y el aroma característicos que después contribuyen al carácter final de la cerveza.

Para el proceso de malteado, únicamente se seleccionan los granos de la más alta calidad. Esta selección depende, entre otras cosas, de un contenido de almidón alto, del tamaño uniforme del grano, el bajo contenido de nitrógeno y el alto poder diastático. Este último término hace referencia a la habilidad de los granos para descomponer las complejas moléculas de almidón en simples azúcares para elaborar cerveza, y depende de la cantidad de enzimas diastáticas que contiene el grano.

La cebada es el grano malteado más frecuente, pero hay otros granos que también se maltean, como el trigo o el centeno. Debido a las diferencias en los procesos, las maltas de tipos similares de distintas malterías pueden otorgarle a la cerveza sabores diferentes. Los cerveceros normalmente suelen seleccionar sus maltas de malterías específicas, con las que ya saben que alcanzaran el resultado deseado.

Además de la producción de cerveza, el grano malteado tiene muchas otras funcionalidades. Se usa, por ejemplo, en la producción de whisky, vinagre de malta o los caramelos Whoppers.

 

El proceso de malteado

El malteado consta de tres fases: el remojo y la germinación, el secado y el horneado final:

  • El remojo y la germinación: El proceso de malteado empieza cuando se ponen los granos en remojo durante 38 y 46 horas, hasta que han absorbido al menos el 50% de su peso inicial en agua. Acto seguido se escurren y se trasladan a la sala de germinación, donde residen durante casi cuatro días con una humedad y una temperatura constante. Los granos tienen que ser removidos periódicamente para que mantengan una temperatura de entre 15 y 24ºC, la cual favorece la germinación.
    El proceso germinativo, por su parte, se aprovecha del ciclo de crecimiento natural de la planta, activando las enzimas presentes en el grano. Estas enzimas empiezan con el proceso de descomponer las proteínas y los almidones alojados en el centro del grano. El momento en el que esta descomposición tiene lugar se denomina modificación. La mayoría de malta para la elaboración de cerveza que se produce hoy en día es altamente modificada, hecho que se traduce en una cantidad importante de desarrollo enzimático.

 

  • Secado: Una vez que la malteadora determina que el grano, ahora denominado malta verde, ha sido lo suficientemente modificado, se traslada al horno y se seca cuidadosamente con alrededor del 4% de humedad. El secado tiene una duración de entre 24 y 36 horas, a una temperatura de entre 50 y 70ºC. Para algunos tipos de malta, el proceso termina aquí. Estas maltas se denominan maltas base.
  • Horneado: Después de secar los granos, se calientan en hornos a altas temperaturas y durante largos períodos de tiempo. Este largo proceso le da a las maltas sus colores y sabores únicos. En general, las temperaturas bajas y los horneados cortos, suelen dar como resultado granos de color claro, con sabores un tanto sutiles. En cambio, los horneados más largos y a temperaturas más elevadas originan maltas oscuras, con sabores mucho más intensos.
    En este desarrollo de los colores y los sabores, hay involucradas dos reacciones químicas: la caramelización y la reacción de Maillard. Por un lado, la caramelización hace referencia a la descomposición del azúcar a temperaturas elevadas, lo que da lugar a a sabores dulces como el tofe, la molasa y la pasa. La reacción de Maillard (que lleva el nombre del científico que la descubrió), en cambio, se refiere a la oscuridad que se sucede debido a las interacciones de los amino-ácidos con los azúcares. Es, de hecho, la misma reacción que tiene lugar cuando se torra el pan o se dibujan esas graciosas marcas en la carne a la parrilla. Cuando se da la reacción de Maillard, nos encontramos con unos sabores a pan, tostados y a galleta, asociados con el típico aroma de los bizcochos hechos al horno. Las maltas que han sido sometidas al horneado o al tostado se denominan maltas especiales.

Tipos de malta

Las maltas se pueden dividir en tres categorías, que dependen de la duración, la temperatura y el nivel de humedad durante el horneado. Estos tres tipos son los siguientes:

  • Maltas base. Son las maltas más claras de todas las que se utilizan para la elaboración de cerveza, debido a las bajas temperaturas y la corta duración del horneado. Mientras que los horneados a temperaturas elevadas destrozan los almidones de los granos  y desvirtúan las enzimas diastáticas, el horneado a temperaturas inferiores permite a las maltas base retener la mayor parte de los azúcares potenciales, así como contener el mayor poder diastático de todas las maltas. En definitiva, las maltas base contienen grandes cantidades de azúcares fermentables, a la vez que son capaces de transformar no sólo sus propios almidones, sino también los de aquellas maltas con menor poder diastático. Por esta razón, las maltas base se utilizan en cualquier receta y en gran cantidad (normalmente al menos el 85% de las maltas de una cerveza son base).
    A raíz del alto contenido enzimático de estos granos, las maltas base siempre provienen de la cebada o el trigo. Algunas de las más conocidas son la Pilsner, la Pale Ale, la Munich o la Vienna. Las dos últimas se hornean a temperaturas ligeramente más altas (para así obtener un sabor más tostado y un color oscuro). Sin embargo, estas cuatro maltas y, en general, todas las maltas base, se caracterizan por aportar una dulzura suave, con reminiscencias a grano, a la cerveza. Algunos estilos que por tradición solo contienen maltas base son el Pilsner, el Munich Dunkel i el Cream Ale.
  • Maltas Caramel. Estas maltas también reciben el nombre de Cristal (de acuerdo con los ingleses). Los americanos, sin embargo, las denominan Caramel. Para crear maltas Caramel la malta verde no se seca, sino que pasa directamente a un tostador al finalizar la germinación. En este tostador, los granos se calientan a una temperatura de 65-70ºC, con la finalidad de activar las enzimas diastáticas. Estas enzimas, a su vez, transforman los almidones en azúcares contenidos en el centro del grano, en un estado semilíquido. Posteriormente, los granos se tuestan a temperaturas de entre 100 y 160ºC, en función del color y el sabor que se desee. Sin embargo, este proceso provoca tanto la caramelización de los azúcares a formas no tan fácilmente fermentables, como la oscuridad de los granos por reacción Maillard.
    De entre las maltas Cristal, las más oscuras otorgan a la cerveza sabores a tofe, azúcar quemado y pasa, mientras que las ligeramente más claras le dan reminiscencias a miel y a caramelo.
  • El color de la malta se mide con los grados Lovibond, nombre que proviene del inventor de este método de medición, originariamente creado para medir el color de la cerveza. De acuerdo con este método, los números más bajos hacen referencia a maltas más claras, mientras que los números elevados designan a las más oscuras. De forma general, las maltas Caramel suelen rondar entre los 10 y los 120º L, aunque algunas pueden llegar a 150ºL.
    Podemos encontrar estas maltas en estilos como el American Amber Ale, el English Bitter o el Scottish Ale.
  • Maltas tostadas/torrefactas. Las maltas tostadas se elaboran a partir de hornear maltas base totalmente secas, a temperaturas superiores a 170ºC. Cuanto más alta es la temperatura, más se incrementa la reacción Maillard en detrimento de la caramelización, dando a los granos colores de oscuridad entre media y total, con sabores que recuerdan al mismo tostado, a la nuez o a la galleta. Algunos ejemplos de este tipo de malta son las Brown, las Amber o las Aromatic, y se utilizan para elaborar cervezas como las Brown Ales. Asimismo, también se usan para definir el carácter de las Bock y las American Pale Ales.
    ¿Y qué pasa con las Stouts y las Porters? Para elaborar este tipo de cervezas, hay maltas totalmente oscuras, con sabores muy potentes, que aportan el color negro y el sabor torrefacto. Para obtener estas maltas, primeramente, la malta verde se seca al horno a unos 70ºC de temperatura y con niveles bajos de humedad. Una vez secados los granos, la temperatura se eleva poco a poco a entre 215 y 250ºC. Aunque este proceso genera cierta caramelización, la mayor parte del color y el sabor provienen de la reacción Maillard. A esa temperatura, de hecho, los granos incluso pueden incendiarse. Para evitarlo, se espolvorean sutilmente con agua. Esas temperaturas ofrecen a la malta un sabor intenso a chocolate, café o torrefacto. Además, debido a su intensidad, se suele usar un porcentaje bajo a la hora de elaborar cerveza (entre un 3 y un 5%). En las Stouts, sin embargo, se pueden usar cantidades más elevadas. De lo contrario, también se usan cantidades inferiores si se quiere dar a la cerveza un color más oscuro, sin influir apenas en el sabor. A parte de las Stouts y las Porters, también podemos encontrar pequeñas cantidades de maltas torrefactas en las Scottish Ales y las Brown Ales.  

¿Qué granos se maltean?

Cebada

De lejos, la cebada es el grano más usado en la elaboración de cerveza, y el quinto cereal más cultivado del mundo. También es uno de los más antiguos, pues ya se cultivaba hace más de 8 mil años.

La cebada se cultiva sobre todo en las regiones de clima templado más frías, tales como Rusia, Canadá, España o Alemania. Hay de tres tipos: la malta de dos carreras, de cuatro y de seis. Este hecho hace referencia al número de filas de grano de cada tallo. De los tres, sólo la cebada de dos y de seis carreras se usa para fabricar cerveza, aunque el más popular es el de dos. Algunas de las variedades de cebada más conocidas para elaborar cerveza son la Harrington, la inglesa Marris Otter o la Halcyon.

De todos los tipos de cereal, no es casualidad que la cebada sea el más usado. La cebada se caracteriza por una germinación breve y un alto contenido en almidón (lo que, por lo tanto, facilitará una mayor cantidad de azúcares fermentables). Además, este cereal contiene una alta concentración proteica, hecho que reduce la turbidez de la cerveza.

Aunque la mayoría de la cebada se maltea para luego elaborar cerveza, también se puede usar cruda o sin maltear.


Otros tipos de malta

Aparte de la cebada, los cerveceros también solemos usar malta de trigo, de centeno o de avena. Entre los múltiples usos que pueden tener estas maltas, podemos realzar el cuerpo de la cerveza y facilitar la formación y la retención de la espuma. Asimismo, también contribuyen a crear una cerveza más compleja, con un sabor único.

  • Trigo: Estamos ante el tercer cereal más cultivado alrededor del mundo, con potentes productores como la China, la India, los Estados Unidos o Rusia. Entre las ventajas del trigo, destaca su superior contenido proteico en comparación con la cebada, lo que produce cervezas con una sensación en boca plena, rica, y con una espuma cremosa. Además, también tiene el suficiente poder diastático como para convertir su propio almidón en azúcares fermentables y, por lo tanto, se pueden usar grandes cantidades para elaborar cerveza. Como contrapartida, el trigo puede ser motivo de turbidez en la cerveza.
  • El centeno. El centeno está extendiéndose poco a poco en el sector de la cerveza artesana. En cierto modo, es similar tanto a la cebada como al trigo, y crece en casi todas las regiones del mundo. Los líderes mundiales en su producción son Rusia, Polonia y Alemania. La especialidad del centeno es el sabor especiado y único que le otorga a la cerveza y que no se puede conseguir con ningún otro grano.
  • La avena, en cambio, crece en zonas templadas con veranos más frescos y húmedos, como en determinadas regiones de Rusia, Canadá y Estados Unidos. La avena tiene niveles proteicos, de grasa y de aceites altos, por lo que es menos adecuada para producir cerveza (sus características pueden afectar negativamente a la retención y la formación de espuma). Este cereal se utiliza principalmente para elaborar Oatmeal Stouts, ya que les proporciona una sensación en boca plena y rica, así como sabores y aromas a galleta.
    Tanto la avena como el centeno tienen un poder diastático bajo, lo que significa que también se tiene que usar malta de cebada para que tenga lugar la adecuada conversión del almidón.


Granos no malteados

Además de los granos malteados, también se pueden usar granos no malteados. En este caso, estos granos se denominan adjuntos, y pueden incluir arroz, maíz, cebada, trigo, avena o centeno. Los adjuntos tienen varias funciones: permiten conseguir un color más brillante y mayor cuerpo, añaden complejidad al sabor y al aroma y permiten conseguir cervezas sin gluten.

Para que la conversión enzimática suceda, los almidones del grano tienen que ser gelatinizados. Ello significa que su estructura tiene que ser descompuesta por el calor y el agua. Sin embargo, cada grano tiene una temperatura diferente de gelatinización. Los granos no malteados generalmente tienen una temperatura de gelatinización más elevada que los granos malteados, de modo que se tienen que seguir una serie de pasos para poder disponer de los almidones contenidos en su interior. Si un cervecero usa grano crudo, se debe practicar lo que se denomina en inglés “cereal mash”, proceso por el que se debe hervir el grano crudo junto con una parte de malta de cebada. Así se alcanzaría la gelatinización y empezaría la conversión de los almidones. Otra opción es usar copos de cereal, que ya han sido gelatinizados con anterioridad y no precisan de procedimientos especiales. Asimismo, los adjuntos suelen tener un poder diastático bajo o inexistente, por lo que se tienen que usar maltas base.

 Veamos ahora las ventajas de cada grano:

  • Arroz. De la misma forma que el maíz, el arroz se usa para aclarar el color de la cerveza. Además, su uso afecta menos al sabor que el maíz, y como resultado da unas cervezas más secas. El cereal se suele usar en las lager americanas y japonesas.
  • Trigo. El trigo no malteado le da a la cerveza un carácter a trigo mucho más marcado, que no se consigue con el trigo malteado. Con más almidones y proteínas intactos que el trigo malteado, el trigo crudo puede dar como resultado una cerveza turbia. Sin embargo, puede realzar la sensación en boca e incrementar la retención de espuma.
    El trigo se suele usar frecuentemente en las cervezas de trigo, y es esencial si se quieren elaborar Lambics, Belgian Wits o Berliner Weiss.
  • Cebada. Los copos de cebada tienen un contenido más alto de proteínas que la cebada malteada, hecho que mejora el cuerpo y la retención de espuma.
  • Centeno. De la misma forma que el trigo no malteado, el centeno crudo produce carácter a centeno más marcado y especiado. También contiene una concentración proteica más elevada, lo qu realza el cuerpo y mejora retención de espuma.
  • Avena. Los copos de avena se usan principalmente en las Stouts para mejorar el cuerpo y la retención de espuma. Sin embargo, los cerveceros cada vez más la usan en otros estilos de cerveza, como las Porters y las IPAs. Por último, los copos de este cereal otorgan a la cerveza un sabor suave y a pan/bizcocho a las Oatmeal Stouts. 
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