La importancia de la aireación para los homebrewers

La importancia de la aireación para los homebrewers

En este nuevo post os contamos cómo mejorar vuestras cervezas caseras utilizando la técnica llamada aireación. La aireación con oxígeno es muy importante para la fermentación y debe aplicarse en el momento adecuado.

Comencemos con algunas especificaciones básicas. La aireación consiste en la inyección de oxígeno en el mosto durante el proceso de elaboración de la cerveza, por lo general después de la ebullición y el enfriamiento y justo antes de la fermentación. El hecho de hervir el mosto hace que la mayor parte del oxígeno salga de la solución así que debemos incorporarlo de nuevo.

Y es que la levadura requiere una gran cantidad de oxígeno durante la "fase de latencia" cuando se está multiplicando rápidamente en el mosto. Sin suficiente oxígeno, la levadura no se reproducirá lo suficiente, dejando una fermentación incompleta.

Sin suficiente oxígeno, la levadura no se reproducirá lo suficiente, dejando una fermentación incompleta.

Antes de aclarar la mejor forma de agregar el oxígeno, hace falta entender otros dos términos importantes para evitar durante el proceso de aireación de la cerveza. Por un lado hay que tener en cuenta la “aireación en caliente”. Se da cuando se vierte y se oxigena el mosto abruptamente durante la ebullición o antes de que hayamos tenido la oportunidad de enfriar el mosto. El problema con la adición de oxígeno mientras el mosto está caliente es que puede oxidar las melanoidinas de la cerveza y producir un sabor rancio. Un estudio realizado por el difunto George Fix sugiere que la aireación en caliente puede darse también a temperaturas tan bajas como a 30ºC (que es bastante baja), por lo que es importante enfriar un poco el mosto antes de airearlo.

El problema con la adición de oxígeno mientras el mosto está caliente es que puede oxidar las melanoidinas de la cerveza y producir un sabor rancio.

Otro término a tener en cuenta es la oxidación, estrechamente relacionada, como se ha visto, con el anterior. La oxidación también ocurre cuando se agrega oxígeno después de la fase de retraso del crecimiento de la levadura (es decir, más adelante, durante la fermentación o después de que la cerveza haya fermentado). En este caso, el aire oxida la cerveza terminada, dejando un fuerte sabor rancio. Entonces, claramente no es deseable introducir oxígeno en la cerveza después de que haya comenzado la fase de latencia durante la fermentación.

Aireando el mosto

En definitiva la aireación en caliente es mala, la oxidación es peor, pero la aireación adecuada del mosto refrigerado es buena. En otras palabras: la levadura necesita entre 8 y 10 partes por millón (ppm) de oxígeno para reproducirse adecuadamente en la fase de latencia. Se puede alcanzar un nivel de 8 ppm utilizando aire solo (que es 21% de oxígeno), pero para alcanzar un nivel más alto se necesita un tanque de oxígeno puro.

El mejor momento para airear el mosto es tan pronto como esté frío. Idealmente, se puede hacer durante la transferencia al fermentador o inmediatamente después de haberlo transferido. Si se airea después, no se debe hacer por mucho tiempo ya que la fase de latencia generalmente comienza unas pocas horas después de traspasarlo.

El mejor momento para airear el mosto es tan pronto como esté frío.

Hay tres métodos básicos para airear el mosto:

Splashing: la manera con la que se vierte el mosto en el fermentador puede agregar algo de oxígeno a la solución. Se logra el mismo efecto durante la transferencia, por ejemplo, utilizando un tapón al final del sifón que haga que el mosto salpique contra un lado del tanque. Si bien las salpicaduras no lograrán un contenido de oxígeno tan alto como la inyección, es una buena opción para quienes tengan un presupuesto limitado. Esta técnica es mejor que no hacer nada, por supuesto.

Agitación: se realiza agitando rápidamente con una cuchara, batiendo el mosto con un batidor o moviendo todo el fermentador. Generalmente, un batidor esterilizado es mejor si se tiene acceso abierto al mosto. Hace falta batir la cerveza vigorosamente durante varios minutos antes de agregar la levadura. La agitación va un paso por encima del splashing, ya que generalmente recibe más oxígeno en la solución.

Inyección: hay muchas maneras de inyectar aire u oxígeno directamente en el mosto. La configuración más simple implica el uso de la típica bomba de un acuario con un filtro estéril. Hay que tener en cuenta que este filtro es necesario para evitar que las bacterias y otros organismos se arrastren con el aire. También se recomienda usar algún tipo de piedra de carbonatación o piedra de aireación en el extremo del tubo para ayudar a difundir el aire. Se debe tener cuidado de desinfectar la piedra y el tubo antes de usarlo. Un sistema de inyección más elaborado usaría una botella de oxígeno real y un regulador para inyectar oxígeno. Sin embargo, incluso el sistema de inyección con una bomba de acuario relativamente barato puede alcanzar el nivel de aireación ideal de 8 ppm necesario para el mosto.

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