La preservación de la cerveza: los consejos para sobrevivir sin la pasteurización

La preservación de la cerveza: los consejos para sobrevivir sin la pasteurización

La gran mayoría de cervezas artesanales son un producto vivo, en constante evolución, que no utilizan ningún tipo de conservante ni se someten a ningún proceso que les alargue la vida de forma artificial. Así pues, es conveniente tener en mente algunos consejos para la correcta preservación de la cerveza, a no ser que queramos someter nuestro producto artesano a procesos como la microfiltración (por el que la cerveza pasa a través de un filtro que bloqueará la levadura, pero también otros elementos) o la pasteurización (por la que la cerveza se calienta brevemente para matar cualquier especie microbiana). Utilizándolos nos arriesgaríamos a perder propiedades organolépticas, a la vez que entraríamos en el eterno debate de si la cerveza deja de ser artesana.


Temperatura y aislamiento técnico

El primer aspecto que se debe tener en cuenta en cuanto a la conservación de la cerveza se refiere son la temperatura y el aislamiento térmico. Para ello lo mejor que se puede hacer es garantizar que la cerveza esté lo más cerca posible de los 0ºC, además de intentar mantener esta temperatura durante las operaciones de distribución y manipulación. De esta forma se consigue detener la actividad de la levadura y preservar las cualidades organolépticas deseadas.

Oscuridad

La luz es un elemento que actúa sobre los elementos que conforman una cerveza, por lo que es muy aconsejable mantenerla en un lugar oscuro. Es por esta razón que las cervezas (incluso las industriales) suelen empaquetarse en botellas oscuras e incluso con una caja de protección.

En el caso de que queráis percibir las diferencias entre una cerveza no contaminada y otra afectada por contaminación lumínica, el ejercicio es sencillo. Nosotros mismos, durante el curso de Análisis Sensorial de Siebel Institute en nuestra sede, colocamos varias cervezas Heineken al sol durante un par de horas. Posteriormente las probamos y las comparamos con una no contaminada.  

Tiempo

Está claro que todo envejece, incluso la cerveza (a pesar de que se conserve en un lugar fresco y oscuro). Las cervezas lager se deben consumir, en general, a los cuatro meses. Las ales tienen entre uno y dos meses más de vida aproximadamente. Lo más adecuado es, siempre, tener presente la fecha de consumo preferente que la mayoría de cervezas ya llevan en su etiqueta. Esta fecha no significa que el producto esté caducado, sino que a partir de entonces las propiedades organolépticas empezarán a desaparecer.

¿Qué puede ayudar a la preservación de la cerveza?

Las cervezas que suelen perdurar más en el tiempo son aquellas que tienen volúmenes alcohólicos más elevados, así como aquellas que contienen una gran cantidad de lúpulo, el ingrediente preferido de muchos cerveceros, que es altamente antioxidante y da el sabor, el aroma y el amargor.

Como curiosidad, las Indian Pale Ales nacieron precisamente con este afán de preservación. Durante la época colonial británica, los ingleses quisieron trasladar sus magníficas ales a la India. Sin embargo, todos los intentos acababan en fracaso. Finalmente, añadieron mucho más lúpulo a la cerveza. Este ingrediente les permitió proteger la cerveza del calor y del balanceo de los barcos, consiguiendo así transportar el producto en buenas condiciones a la colonia.

Cuando la conservación no interesa

Hay estilos de cervezas, como las Barleywine o las Stout, que evolucionan e incluso ganan con el envejecimiento. A diferencia del vino, sin embargo, el envejecimiento no es predecible. La cerveza contiene tantas moléculas que interactúan entre ellas que puede saber totalmente diferente de un año a otro. Es especialmente interesante realizar una cata vertical para apreciar cómo afecta el paso del tiempo a una misma cerveza.

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Fuentes