Las cervezas de trigo y el sabor a plátano y clavo: la clave está en la levadura

Las cervezas de trigo y el sabor a plátano y clavo: la importancia de la elección de la levadura

Las cervezas de trigo (Wheat beers) gozan cada vez de más popularidad, y poco a poco van desprendiéndose de la etiqueta que las casaba con la época estival por su carácter refrescante. En España varias microcervecerías y brewpubs ya elaboran su propia interpretación de este estilo ácido y espumoso, como Tyris o Badúm, y en el condado alemán de Baviera el consumo total de wheat beers alcanza el 30%. Ante tal realidad, ¿Quién podría imaginar que fueron prohibidas por La Ley de la Pureza Alemana?

Aunque va a gustos, una de las características más buscadas de las cervezas de trigo es el sabor a banana y a clavo. Si estás entre los cerveceros que quieren obtener estos sabores, este artículo te puede interesar.

Cómo obtener el sabor a plátano/banana

El principal implicado a la hora de originar el sabor a banana son los ésteres de acetato de isoamilo. Su concentración en la cerveza depende de varios factores, como la densidad o la composición del mosto, la oxigenación o la dosis de siembra del mosto con la levadura. Sin embargo, las prácticas que incrementan de forma definitiva esta concentración son las siguientes:

  • Incrementación de la concentración de glucosa en el mosto. Ello se puede realizar de dos formas:
    • Añadiendo una solución de glucosa esterilizada antes del proceso de fermentación, para así alcanzar una concentración final de 10 gr/hl (una vez finalizado el hervido, los niveles de glucosa suelen estar entre los 7-8 gr/l.
    • Realizando una maceración por decocción para aumentar la proporción entre glucosa y maltosa. En esta maceración la proporción de agua y malta debería ser de 5:1. El proceso debería empezar a una temperatura de 30ºC. A los 30 minutos, se debería retirar un 25-30% del mosto y calentarlo a 63ºC, activando así la maltosa. Después de dejarlo en reposo media hora, se deberían mezclar ambos mostos y alcanzar, así, una temperatura de 40ºC. Cinco minutos antes de alcanzar las dos horas de maceración, se tendría que elevar la temperatura total del mosto hasta 72ºC para que se activara la amilasa. Finalmente, después de 170 minutos aproximadamente y antes de iniciar el proceso de filtración, se debería calentar el mosto a 78ºC. El siguiente gráfico, aportado por Lallemand Inc., muestra la maceración que debe llevarse a cabo:

  • Adición de la dosis adecuada de siembra de levadura. La cantidad de levadura que se inocula en el mosto es importante si se quiere que resalten los sabores a plátano. Igual de relevante es decidir qué tipo de levadura usaremos, pues hay algunas que favorecen el carácter que queremos otorgarle a la cerveza. En este caso, deberíamos usar una levadura como la Danstar Munich de Lallemand, una levadura alemana procedente de Baviera, especialmente diseñada para generar los característicos sabores a plátano y clavo, e ideal para elaborar cervezas como la Hefeweizen, la Wit Bier o la Dunkelweizen, entre otras. La cantidad adecuada a inocular son 50gr/hl, siempre y cuando se quiera obtener una mayor concentración de acetato de isoamilo y, así, obtener el sabor a plátano. La temperatura de fermentación juega también un papel destacado, pues a temperaturas elevadas la levadura incrementará la producción de características fenólicas.  

 

Cómo obtener el sabor a clavo

En la formación de este sabor la elección de la levadura es esencial. La Danstar Munich es capaz de producir el sabor a clavo, siempre y cuando haya presente en el mosto la cantidad apropiada de ácido ferúlico (AF). Este ácido se forma a partir de la malta, y alcanza su mayor concentración cuando se realiza la maceración a 40ºC. Además, Lallemand aconseja que se use “un mínimo del 30% de trigo o malta de trigo para maximizar la concentración de ácido ferúlico”. Con los niveles de AF adecuados, la levadura podrá actuar plenamente y transformarlos en otros compuestos que den sabor a clavo. Un mayor tiempo de hervido (más de 100 minutos) favorecerá la formación del sabor. 


¿Te gustan las cervezas de trigo? ¿Las prefieres con sabor a clavo y/o a banana? ¡Deja tus comentarios abajo! 

 

Fuentes: 

  • lallemand.com 
  • bacchusbarleycorn.com