Las claves para conseguir la claridad de la cerveza

Las claves para conseguir la claridad de la cerveza

Nadie discute el gran sabor de la cerveza artesana, pero hay algo que muchas veces nos falla, ya que por mucho que defendamos nuestro producto como artesano nos gustaría que nuestras cervezas, y sobre todo las  más rubias, nos quedasen más claras, limpias y traslúcidas.

Por mucho que nos salga una cerveza bastante turbia, nosotros sabemos que eso ni es malo para nuestra salud ni va a afectar al sabor, pero a la hora de darla a probar a nuestros amigos o familiares es un aspecto que les puede echar para atrás. Es muy atractivo para quien va a consumir la cerveza que pueda ver a través de ella y encontrarse con un color uniforme, en lugar de ver pequeñas partículas flotando.

Gran parte de estas partículas que flotan provienen de la levadura, motivo por el que es un elemento importante para el clarificado de la cerveza, gracias a su capacidad de floculación. La floculación es un proceso bastante complicado que llevan a cabo las levaduras, pero explicado de forma sencilla sería algo así: Las cadenas de hidratos de carbono (mananos) presentes en el mosto se unen con proteínas formando flóculos, los cuales se sedimentan en la parte inferior del fermentador. Por esta razón, una levadura con una floculación alta tendrá más capacidad de crear dichos flóculos y, como consecuencia, tendremos una cerveza más clara. Aunque más vale utilizar la levadura adecuada para cada estilo y que salga una cerveza de calidad, que no utilizar una levadura cualquiera con floculación alta para que sea clara.

El tipo de malta también influye bastante en la claridad de nuestra cerveza. Las maltas con altos niveles de proteínas mejoran el cuerpo de ésta pero perjudican bastante en la claridad de la cerveza. Es por este motivo que se debe tener en cuenta qué tipo de malta se va a utilizar si buscamos una cerveza clara.

 Varios tipos de malta

Utilizar Irish Moss, Isinglass u otros clarificantes también es una buena opción para conseguir deshacernos de la turbidez de la cerveza.

En el caso del Irish Moss se trata de un alga marina que se añade en los últimos 5/10/15 minutos de ebullición. Esta alga contiene carragenano-k, cuya composición es similar a la del almidón o celulosa (formado por miles de hidratos de carbono). El carragenano-k está compuesto de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y unidades de anhidrogalactosa sin sulfatar. En el caso de la cerveza es el grupo de sulfato quien actúa para el clarificado de ésta, ya que su carga negativa interactúa con las proteínas que hay en suspensión y, a medida que se va enfriando el mosto, adopta una estructura más compacta hasta que ésta se deposita en el fondo con la levadura.

 Irish Moss

 

El isinglass (cola de pescado) también es un clarificador natural que actúa por la interacción electrostática de la levadura (carga negativa) y la proteína, pero a diferencia del Irish Moss el Isinglass se añade después de la fermentación.

Otro truco muy utilizado es enfriar el mosto lo más rápido posible; así lo que se consigue es que los taninos y proteínas formen grumos y que éstos se depositen en el fondo. Cuanto más rápido se enfríe el mosto, más fácil será obtener una cerveza clara y con menos turbidez. Por ello recomendamos la utilización del serpentín refrigerador o el intercambiador a placas para acelerar este proceso y para conseguir menos riesgos de contaminación ya que podremos añadir antes la levadura.

La temperatura, a la hora de almacenar la cerveza, también es importante para obtener un buen clarificado. Si dejamos las botellas en un lugar refrigerado y frío (nevera, cámara frigorífica) conseguiremos  que sea más difícil encontrarnos, en suspensión, levadura, proteínas y demás taninos en suspensión, ya que éstos tenderán a depositarse en el fondo. Podéis hacer la prueba vosotros mismos dejando unas botellas a temperatura ambiente y otras en frío. De este modo, cuando decidáis consumirlas os daréis cuenta que no tienen la misma turbidez. Eso sí, si estáis carbonatando en botella esperar unos días antes de poner la botella en frío, sino la levadura no hará la refermentación en botella y como consecuencia tendréis una cerveza sin gas.