Las nuevas reglas del agua y la cerveza

Las nuevas reglas del agua y la cerveza

Extracto del libro "Water" de John Palmer y Colin Kaminshi.

Durante unos 200 años, la suma de la sabiduría convencional sobre el agua para elaborar cerveza ha sido: 

1. Si el agua tiene buen sabor , la cerveza tendrá un buen sabor .

2 . Hay que pre-hervir el agua para eliminar la dureza temporal. 

3 . La alcalinidad del agua debe ser inferior a 50 ppm . 

4 . Debería haber 50-100 ppm de calcio en el agua .

5 . Los contaminantes orgánicos deben ser reducidos o eliminados a través de filtrado.

El problema con estas reglas es que se construyen principalmente para un estilo de cerveza y principalmente considerando el agua como un ingrediente . Las normas no se refieren a otros estilos de la cerveza o a un tema que nadie toca: el agua como un recurso de fabricación.

La elaboración de cerveza solía ser a pequeña escala y local, por eso la cerveza estaba hecha con ingredientes locales, y normas locales evolucionaron a medida que la cerveza se convirtió en un estilo regional. Entonces llegó la revolución industrial y la elaboración de la cerveza se convirtió en un negocio importante. La cerveza fue analizada , clasificada y normalizada en el equivalente de pan de molde blanco. Las normas para el agua que se iba a utilizar para elaborar estaban escritas en piedra como los 10 mandamientos. Y durante un par de generaciones la gente estuvo satisfecha. Pero entonces llegó la cerveza artesanal y cuestionó la normativa - una sola agua no podría servir para preparar todos los estilos. Y entonces llegaron nuevas regulaciones ambientales, y las aguas residuales casi tenían que ser más limpias que el agua de una fuente . Entonces, cuales son las nuevas normas sobre el agua para hacer cerveza?

Las nuevas reglas de la elaboración de cerveza

l. Una misma talla no sirve para todas. La cerveza, en todos sus estilos, es la más compleja de las bebidas conocidas por el hombre.

2. La conversión de almidón en el mosto funciona más eficazmente a un ph de 5,1 - 5,5

3. La dureza del calcio y el magnesio reaccionan con los fosfatos para neutralizar la alcalinidad. Esta reacción determina un número conocido como "alcalinidad residual" que afecta al ph del mosto.

4. En general , las maltas más oscuras utilizadas en para estilos de cerveza más tostada son más ácidos y por eso para variar el ph del mosto, el agua para la elaboración necesita una alcalinidad residual superior que ayude a mantener el equilibrio.

5. Suponiendo una fermentación consistente, el ph del mosto es el que condiciona el ph del hervidor de agua, y el ph del hervidor es un factor primario que termina la manera en que los sabores de la cerveza se expresan en el paladar.

6. La mejor agua para la elaboración de la cerveza probablemente no sea la mejor agua para otros usos en la fábrica de cerveza, como el saneamiento, generación de vapor, enfriamiento, etc.

7. "No se puedes acumular eso (aguas residuales) aquí ".

Existe un paradigma en el trabajo en este caso:  Existe un agua apropiada para cada cerveza y un agua apropiada para cada parte de la fabricación de cerveza.  Para hacer la mejor cerveza y regentar de la mejor manera una micro fábrica, tenemos que pensar en estas necesidades por separado y planificar los recursos adecuados para cada uno.

Lo que esperamos con este libro sobre el agua para la cerveza es ofreceros las herramientas necesarias para cambiar las reglas del juego y ser proactivos, que seáis capaces de coger lo que tenéis y seáis capaces de construir lo que necesitáis. El primer objetivo de este libro es educar al cervecero para que entienda el agua como un ingrediente más de la cerveza. El segundo es que le permita identificar y discutir todos los temas sobre el uso y la conservación del agua en la micro fábrica. En la elaboración de cerveza el agua debería trabajar para ti, y no todo lo contrario.

Teniendo en cuenta todos sus usos en la fábrica, para hacer una pinta de cerveza (0'47 l) se necesitan 75'7 litros de agua.

Panorámica de agua como ingrediente

La cerveza es más que agua, y por el contrario, el agua usada en la elaboración de la cerveza es más que un ingrediente. La elaboración de cerveza es una actividad que requiere del uso intensivo del agua. La mayor parte de esta agua se utiliza para la limpieza, una parte se pierde por evaporación, y la mayor parte va a terminar bajando por el desagüe. Echemos un vistazo a todos los usos del agua en la fábrica de cerveza y a continuación, examinar los requisitos para cada uno.

El primer requisito para el "agua cervecera" es que sea limpia. El agua puede estar en condiciones para beber, pero puede no ser adecuada para hacer cerveza. El agua potable puede contener cloro, o cloraminas , o un poco de sulfuro de hidrógeno de gas u otras moléculas orgánicas que al final van a afectar al sabor de la cerveza. El método más simple para asegurar que el agua es limpia para la elaboración de la cerveza es por filtración de carbón activado. No existe ninguna cervecera que se haya arrepentido de filtrar el agua con carbono antes de utilizarla.

En el genial e imprescindible "On food and Cooking", su autor, Harold McGee, dice que cocinar es química . Y así es hacer cerveza. La cerveza puede parecer ser una receta más simple que la mayoría, pero la química es igual o más compleja. El cervecero debe pensar en el agua y sus diferentes fuentes como lo haría cuando considera el amargor y aroma según el lúpulo. Diferentes fuentes de agua tienen diferentes perfiles químicos y por lo tanto diferentes beneficios para los distintos estilos de cerveza.

 

El agua pura de la montaña es una gran idea en teoría, pero la realidad es que seguramente necesitará más calcio para tener un ph estable para el mosto y que la cerveza sea más clara, y un poco más de sulfatos para que que suba el nivel de amargor. 

Algunas personas hablan de cerveza como el pan líquido. De hecho , es más que pan - se requiere más tiempo para cocinar la cerveza que hace para cocinar pan, y utiliza más ingredientes. Tal vez está más cerca de hacer sopa . Cuando usted hace sopa, se comienza con agua limpia potable y luego se agregan ingredientes como las verduras para darle los sabores característicos de la receta. Se hierve y luego voila, usted tiene la sopa perfecta, verdad? Mentira! Lo que tenemos es una mezcla suave de agua y verduras que se acerca a sus expectativas pero realmente. ¿Qué falta? Condimento ! Y esto es precisamente de lo que carecen una gran cantidad de cervezas elaboradas hoy en día. Sulfato , cloruro , y otros minerales se puede añadir al agua de elaboración de la cerveza para mejorar su sabor, de la misma forma que se añade sal a la sopa para mejorar su sabor. Es realmente es extraño que los cerveceros rara vez piensan en sazonar su cerveza, cuando el condimento se utiliza de manera universal en otros alimentos preparados.

En general , el agua para la elaboración de la cerveza debe tener un mínimo de 50-100 ppm de calcio , y de 50 a 150 ppm de alcalinidad total para cervezas de pálidas a tostadas. Si su fábrica de cerveza se centra en estilos oscuros, una alcalinidad total de 200 a 300 ppm no sería apropiada, pero el sabor de la cerveza debe ser su guía. Una relación de 1:2 de sulfato de cloruro acentuará el carácter maltoso de la cerveza,. Pero relaciones más bajas no son recomendables basándonos en nuestra propia experiencia. Proporciones más altas de 4:1 e incluso 8:1 pueden crear un carácter lúpulo firme y seco, y previenen altamente cervezas amargas de ser empalagosas. En todos los casos, la concentración total de todos los minerales deben ser gestionados para producir el carácter deseado sin llegar a producir agua mineral. 

John Palmer es el autor del libro "How to brew" y coautor de "Brewing classic styles". Colin Kaminski es el maestro cervecero en Downtown Joe's Brewery & Restaurant en Napa, California.