Maillard y la caramelización, una pesadilla para los cerveceros que usan extracto de malta.

Maillard y la caramelización, una pesadilla para los cerveceros que usan extracto de malta.

Hoy os presentamos un método para que podáis mejorar la calidad y el color de vuestra cerveza elaborada con extracto de malta. Tanto las cervezas de extracto de malta líquidas como las secas sufren un efecto llamado reacción de Maillard y un proceso de caramelización durante la elaboración.

La reacción de Maillard, bautizada técnicamente como glucosilación no enzimática de proteínas, es un conjunto complejo de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al calentar los alimentos o mezclas alimenticias como podría ser la cerveza.

El fenómeno puede surgir en cualquier temperatura de cocción, no es necesario que sea muy alta para que aparezca. Se trata, principalmente, de una especie de caramelización de los alimentos. Es la misma reacción que colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno, por ejemplo. La explicación científica determina que el resultado de dicha reacción genera moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden llegar a ser cancerígenas.

Precisamente, esta reacción es uno de los motivos por los que se oscurece la cerveza cuando se utiliza un extracto de malta y no la malta en grano. En casos extremos también puede afectar a su sabor.

El uso del extracto, hervido en ollas de pequeño formato, provoca y acentúa este efecto de Maillard, cuando reaccionan químicamente los aminoácidos y azúcares en el mosto. La caramelización ocurre cuando el extracto líquido o el exceso de azúcares se caramelizan (endurecen) al depositarse en el fondo de la olla de cocción durante la ebullición. De los dos, la reacción de Maillard explica la mayor parte del oscurecimiento del color.

Obviamente, este es un problema para los cerveceros cuando lo que se busca es elaborar estilos de color claro. El efecto también es común en las cervezas de alta densidad, cocinadas en pequeñas ollas de cocción debido a la mayor proporción de extracto en agua cuando hierve.

Para evitar los efectos negativos de la reacción de Maillard y la caramelización, los cerveceros que usen extracto de malta deben retrasar esperase a añadirlo hasta el final del proceso de ebullición. Sin embargo, hay que tener en cuenta que se tiene agregar con el tiempo suficiente para que hierva para garantizar que el extracto se esterilice. Aconsejamos pues, hervir el extracto durante unos 15 minutos para conseguir un buen equilibrio.

Recomendamos, así mismo, añadir una pequeña cantidad de extracto de malta (quizás un 15-25%) al principio de la ebullición si utilizan lúpulos separados. Los azúcares y las enzimas en el extracto también ayudan a extraer los ácidos alfa (amargor) del lúpulo. Los lúpulos de ebullición con una pequeña cantidad de extracto darán como resultado sabores de lúpulo más suaves y una amargura apropiada que no se puede lograr con agua pura sola.

Añadir el extracto más tarde presenta un desafío para el cervecero ya que se aumenta el amargor de la cerveza. Además conseguir predecir los IBUs resultantes es matemáticamente muy complejo. La mayoría de los programas de elaboración y las hojas de cálculo simplemente no están diseñados para manejar adiciones de lúpulo múltiple y extracto de malta tardía en ebullición. La densidad y el amargor del hervor variarán con cada ingrediente agregado.

Para hacer el cálculo a mano necesitareis calcular la densidad de la ebullición en cada etapa, la contribución del amargor de cada adición de lúpulo teniendo en cuenta esta densidad y luego combinarlos en un número global IBU para la preparación. Para compensar, algunos fabricantes de cerveza utilizan una "regla de tres" como "reducir el lúpulo en un 20% cuando se utilizan brebajes de extracción tardía". Otro método es calcular la adición de lúpulo sin el extracto tardío y luego agregar un 5-10% más de lúpulo para compensar la menor utilización durante los últimos 15 minutos de ebullición.

El programa BeerSmith que ofrecemos en nuestra tienda online tiene una opción de extracción tardía para facilitar este cálculo. Para usar la opción de extracción tardía, simplemente marca la casilla "late extract” cuando agregues extractos a la receta y especifica el tiempo de ebullición. BeerSmith incluirá lo que hayas añadido de lúpulo y de extracto tardío en los cálculos de IBU (amargor), combinándolos adecuadamente para predecir su amargor general (IBU).

Un poco de historia:

La reacción química de Maillard es algo que siempre ha interesado. Los primeros humanos que cocinaban con fuego ya se dieron cuenta del efecto que generaba en los alimentos, cambiaban de color y sabor. Esta reacción, sin embargo, no fue investigada en profundidad hasta principios del siglo XX. Fue en el 1916 cuando el químico Louis-Camille Maillard (1878-1936) demostró que los pigmentos marrones y los polímeros que ocurren durante la pirólisis, la degradación química producida únicamente por calor, se liberan después de la reacción previa de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo de azúcares. Y finalmente en 1953 se determinó el mecanismo de las complejas interacciones que se producen durante el proceso de la reacción.