"Mejor una cerveza buena a la semana que una mala cada día"

"Mejor una cerveza buena a la semana que una mala cada día"

Al fin, un oasis de cerveza artesana en Florencia: Fabio (derecha), Federico (centro) e la mamma di Fabio. Beer house Club!

Hoy en Florencia el asfalto parece que se adhiere derretido a la suela de mis chanclas, como si fuera chicle. Hace días que estoy en Italia y llevo el mismo tiempo soñando con beber una IPA. Sí, Italia nos lleva años de delantera en cuanto a cerveza artesana se refiere, pero a la Toscana la llaman el desierto de la cerveza porqué aquí el vino sigue siendo el amo. Pero hay indicios de cambio. El virus cervecero también va haciendo pequeños pasos en ciudades como esta, y uno de los mayores que ha dado en los últimos años es la cervecería donde acabo de entrar: Beer House Club. Suena una bella melodía de ACDC a todo trapo y se me empañan los ojos de lágrimas cuando veo los 13 tiradores y las dos neveras que me esperan. Al fin un oasis!!! Hablamos con su artífice, Fabio Giovanni, un italiano enamorado de España que acaba de poner en marcha su tercera cervecería artesana.


¿Cuando abristeis?

Como local el 19 de noviembre. Como club llevamos un año y medio 

¿Qué diferencia hay entre club y local?

En Florencia antes tenía la licencia de club privado y la gente tenía que tener un carnet y tocar a un timbre para poder entrar. Nos conocían por el boca a boca porqué no podíamos hacer publicidad. Sólo hay otra cervecería de vuestro nivel en Florencia. 

¿Qué le pasa a esta ciudad?

La Toscana es el país del vino. En los últimos 10 años a la Toscana se la ha conocido como el desierto de la cerveza artesana en Italia. Aquí hay muchas familias que llevan años haciendo vino y los turistas que vienen a Florencia lo que quieren es beber un Chianti. Quieren vino. ¿Y no hay turistas que se interesen por la cerveza italiana? Los americanos mucho porqué tienen una cultura cervecera muy fuerte. Para ellos es interesante probar nuestros productos.

La cerveza más vendida en Italia, propiedad de Heineken.

 

-La IPA que me estoy bebiendo está de muerte. ¿A los yanquis les gustan vuestras cervezas?

-Esta buena, sí. A los americanos les gusta la cerveza italiana, sí, también. Italia en estos momentos tiene unas 600 fábricas de cerveza artesana. De estas hay 30 que son como las de los americanos: como Left Hand, como Stone Brewing... La diferencia es que los italianos son pequeños. La cervecería artesana más grande de Italia es Baladin  con una capacidad de producción en planta de 7000 litros. En Estados Unidos, la marca Sierra Nevada de Craft Beer, por ejemplo, tiene el doble de producción que la cerveza industrial más vendida en Italia, Birra Moretti. Y Moretti produce casi un millón de hectolitros al año. Por eso en Estados Unidos una botella de cerveza artesana tiene un precio menor. A mayor producción, a mayor mercado, puedes bajar el precio. En EEUU puedes comprar artesanas hasta en las gasolineras. 

-¿Entre tiradores y neveras, cuantos tipos de cerveza diferentes tienes ahora en Beer House Club?

-En invierno tengo 13 tipos diferentes de cerveza de tirador, pero en verano los que son manuales los tenemos parados. El 90% de la cerveza que vendemos de barril es italiana. De botella tenemos unos 200 tipos más que proceden de todo el mundo. -Se nota que creéis en la cerveza italiana: ¿es por militancia o sabor? -Tengo dos cervecerías más en otras dos ciudades y en ellas vi que, en los primeros años mucha gente quería probar Dog Fish o Great Divide o Nogne o de Molen...porqué el apasionado, el que ama la cerveza, piensa: "lo que hace otro país es mejor". Pero si la cultura se eleva, esta visión cambia. Tu quieres probar la cerveza de tu país, quieres sostener la producción y seguir su mejora. -Pero en España hay quién se plantea si uno tiene que pagarle el aprendizaje consumiendo su cerveza a un precio caro mientras todavía están "mejorando". 

¿Eso en Italia ha pasado?

-En Italia la primera producción de cerveza artesana se realizó hace 20 años. España ahora tiene 45 o 50 cervecerías. Es lo mismo que Italia hace 10 o 15 años. Si quieres que los consumidores prueben la cerveza craft hecha en Castilla, Andalucía, Cataluña...se tiene que desarrollar la cultura cervecera entre los consumidores y los cerveceros. Las cerveceras tienen que mejorar su producción para hacerse con la confianza del consumidor. ¿Como? Hacer cultura con cursos de degustación; cursos de producción...Los fabricantes artesanos tienen que luchar por obtener un reconocimiento a nivel internacional a través de concursos, por ejemplo, donde van a competir con cerveceras de Alemania, de Bélgica...En Italia en el 1999 Birrificció Italiano  ganó la medalla de plata en Alemania. Eso supuso un cambió importante porqué los italianos recibieron el mensaje de que la cerveza italiana no estaba mal. Pero es un camino largo. En España, a diferencia de Italia, la gente bebe mucha cerveza, cerveza industrial. Italia, con 30 litros/año por persona, es el último país en consumo de cerveza de Europa. Pero en 20 años este concepto ha cambiado. Hoy, por ejemplo, ya es la primera bebida de consumo durante la comida.

-En España, efectivamente, bebemos más cerveza que vino. 

-El precio es básico: en España una caña de lager industrial vale un euro. El precio de la producción artesana en Italia es diferente al de España porqué tiene el coste de la electricidad que es diferente y los impuestos son más altos respecto a la cerveza industrial. Eso también pasaba en Italia hace 20 años: a Heineken (propietaria de Birra Moretti) le costaba 600 liras por litro. La cerveza artesana, 2500 liras por litro. En Italia la cerveza artesana ha sobrevivido gracias al consumidor cervecero, al apasionado, porqué el restaurador no creía en ella, a ese precio no. 

Fabio también sirve cervezas elaboradas expresamente para sus cervecerías por fábricas de cerveza artesana.

-En España la cerveza industrial puede llegar a pagar la cocina y/o la decoración de un restaurante entero.

-Aquí lo mismo. Aquí todos los restaurantes tienen toda la instalación de la "espina" (cerveza de tirador) de Heineken; los vasos, las sombrillas, las sillas...todo lo que tu quieras ofertado por las multinacionales cerveceras. Tienen una potencia económica diferente. En Italia el primer mercado de la cerveza artesana lo constituyen los apasionados y en los restaurantes de alta calidad, los de la guía Michelin. En estos restaurantes estamos hablando alrededor de 200 euros el cubierto. Entonces no es dificil de proponer una cerveza de 75cl con un precio de 20 o 30 euros.

-En España eso también está empezando a pasar. Pero cuesta muchísimo encontrar carta de cervezas artesanales en los restaurantes.

-España tiene una diferencia muy importante con Italia: el italiano por historia, por cultura, tiene la costumbre de ir a comprar el mejor jamón de producción pequeña a una tienda que conoce. En España tenéis muchos grandes centros comerciales. Una industria alimentaria muy grande. Aquí tenemos industria, sí, pero a la hora de comer miramos mucho la calidad que ofrece la producción a pequeña escala. La empresa italiana alimentaria es pequeña. La más grande es Parmalat, pero el resto son pequeñas. Y tienen una calidad alta porqué los italianos la exigen. El consumidor que tiene cultura cambia el mundo. Si tu tienes buen paladar, buen gusto, no puedes comer jamón industrial. Cuando España tenga un consumidor que tenga el concepto de la cultura alimentaria, la cerveza industrial va a vender menos y la artesana más. Actualmente la cerveza artesana en Italia también padece la crisis, pero tiene un aumento constante de venta. La cerveza industrial no. Porqué la persona ahora sabe lo que quiere. Ahora muchos italianos pensamos así: "es mucho mejor una cerveza buena a la semana que una mala cada día". -Tu que has vivido en España unos años y has visto el surgimiento de la cerveza artesana. 

-¿Cuántos años calculas que nos faltan para llegar al nivel italiano?

-La primera cervecería en Cataluña que instaló Nereo Garbin, la Mosca en Girona, creo que nació en 2004. Yo creo que es un mercado diferente. Ahora Cataluña tiene multitud de festivales cerveceros. Pero en el resto de España la cosa todavía está un poco parada. Yo calculo que en 5 años ya estaréis al nivel que hemos conseguido aquí. Por la segunda IPA que me estoy tomando y por Ceres, la diosa de la cerveza, que así sea. Y si es antes, mucho mejor.