Mejorando la claridad de la cerveza: el uso de clarificantes

Mejorando la claridad de la cerveza: el uso de clarificantes

La claridad de la cerveza es un aspecto estético que muchos cerveceros caseros y profesionales quieren lograr. Antes de indagar un poquito más en el tema y hablar de los posibles clarificantes que podemos usar para mejorar la claridad, nos gustaría recordaros cuáles son las principales causas que originan la turbidez. Tal y como os contamos el otro día, la turbidez aparece como consecuencia de la presencia de los polifenoles y las proteínas que contienen la malta y el lúpulo, así como de las partículas restantes de levadura. Por esa razón, si queremos conseguir una cerveza clara tenemos que prestar especial importancia a la selección de ingredientes.

Fotografía: bjornfridur.blogspot.com 

 

Los clarificantes son una opción que muchos cerveceros escogen para mejorar la claridad de su cerveza. Estos clarificantes son principalmente sustancias que propician la sedimentación de las moléculas que originan la turbidez, y se añaden en general al final de la fermentación o pocos días antes de embotellar o embarrilar. De esta forma, la fermentación tiene el tiempo suficiente para terminar y los clarificantes también disponen del tiempo necesario para sedimentar las partículas.

Existen varios tipos de clarificantes, que son los siguientes: 

    • Irish Moss. El conocido como musgo irlandés es un clarificante natural que resulta muy útil para coagular las proteínas y sedimentarlas. Se suele añadir unos 15 minutos antes de terminar el hervido, en una cantidad aproximada de 2-5 gramos por cada 20 litros de cerveza. Es muy importante no añadir musgo en exceso, pues su uso en demasía puede desencadenar en problemas de retención de espuma.  
  • Gelatina. Aunque pueda parecer un poco extraño, es una práctica común en el mundo cervecero usar gelatina para clarificar la cerveza. Lo que hay que hacer es simplemente adquirir tantos sobres de gelatina neutra (sin sabor) como se necesiten (un sobre para cada 18 litros aproximadamente). La gelatina se debe infusionar y posteriormente añadirla cuando la fermentación haya terminado. Después de entre uno y dos días, la gelatina ya habrá sedimentado la suficiente levadura como para poder embotellar o embarrilar la cerveza, sin que ello implique una menor carbonatación.
  • Isinglass (cola de pescado). Se trata de otro clarificante natural que ayuda a precipitar las levaduras en suspensión. Se añaden normalmente 5 miligramos por cada 10 litros de cerveza justo después de la fermentación. Para ello se tiene que disolver previamente esa cantidad en una pequeña cantidad de cerveza o agua estéril, y luego añadirla y removerla suavemente. Después de haber añadido el isinglass, se debe dejar reposar la cerveza entre 1 y dos días.
  • Polyclar. Se trata de un polímero que atrapa los taninos, las proteínas y la levadura. Se suele usar 1 cucharada cada 20 litros de cerveza, la cual previamente se tiene que mezclar con una pequeña cantidad de agua estéril para posteriormente agregarla a la cerveza. La adición tiene que tener lugar cuando la fermentación haya terminado, durante el trasvase.
  • Gel de sílice. El llamado Silica Gels en inglés es un gel en polvo sin sabor que propicia la absorción de las proteínas que causan la turbidez. Su uso excesivo puede afectar a la retención de espuma y al sabor. El ratio de adición es de entre 5 y 10 gramos cada 20 litros. 
A parte de todos estos clarificantes, hay que tener en cuenta que hay algunos estilos de cerveza que podrían tener un aspecto cristalino sin la necesidad de haber añadido ninguna sustancia. Ello dependerá en gran medida de los ingredientes utilizados. Para conseguir esta cristalinidad "natural", simplemente tendríamos que dejar la cerveza un tiempo a una temperatura de 2-3ºC una vez finalizada la fermentación. De esta forma tendría lugar un proceso de decantación natural, y la levadura y el resto de partículas se sedimentarían en el fondo del fermentador.
 
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Fuentes: beersmith.com 
quieroserunhomebrewer.blogspot.com