¿Qué diferencia la fermentación baja de la alta?

¿Qué diferencia la fermentación baja de la alta?

¿Alguna vez te has preguntado qué diferencia hay entre la fermentación lager (o baja) y la fermentación ale (o alta)? Con este artículo te indicamos algunas pistas que te ayudarán a distinguir ambos tipos de fermentación. En resumidas cuentas, los principales aspectos que se tienen que tener en cuenta son la temperatura, el tiempo, la levadura y el tamaño de las células. Empecemos. 

Levadura

Las levaduras lager trabajan a temperaturas de fermentación más bajas que las ale. Además, también producen menos ésteres afrutados. En cambio, pueden producir más compuestos de azufre durante la fermentación primaria. Este último aspecto lleva a muchos cerveceros a sorprenderse la primera vez que elaboran una lager a causa del olor a huevo podrido que se percibe, o incluso a tirar todo el lote de cerveza por pensar que está contaminado. Sin embargo, la cerveza no lo está en absoluto. Estos compuestos desaparecen durante el lagering (proceso de maduración de la cerveza en el que se la somete a temperaturas muy frías, cercanas a 0ºC), a la vez que la levadura también se come otros precursores químicos que podrían provocar otros compuestos malolientes. Una cerveza que haya sido "lagerizada" correctamente ha perdido el olor a azufre y, por lo tanto, está perfecta cuando toca degustarla. 

 Tiempo

La baja temperatura de fermentación disminuye la velocidad a la que trabaja la levadura, a la vez que alarga la fermentación tanto primaria como secundaria. La primera fermentación en una ale puede durar entre 2 y 5 días. En cambio, en las cervezas lager puede alargarse entre 1 y 3 semanas, o incluso más (en función de la cepa, la malta y la temperatura). Lo importante es que la levadura procese todos los compuestos de azufre, dando como resultado una lager de sabor limpio y fresco, sin la dulzura afrutada de las ale y sin olores indeseados a huevo podrido. 

Temperatura

El origen del término “lager” proviene de Alemania; en concreto, significa “almacén”. Una cerveza lager, pues, es una cerveza que se solía almacenar en bodegas. Siempre a baja temperatura. Esta temperatura, además, influencia a la cerveza de dos formas. Por un lado, el frío previene la formación de ésteres afrutados, a la vez que ayuda a precipitar la levadura hacia el fondo, lo que origina cervezas más cristalinas. Por otro lado, la larga maduración a baja temperatura permite acabar de metabolizar los azúcares residuales y eliminar subproductos de la levadura que podrían generar aromas y sabores no deseados.

Desafortunadamente, este largo período, en el que la levadura está en contacto con la cerveza, puede ser un problema. Por ejemplo, Podría surgir autolisis, lo que generaría sabores indeseados. 

Autolisis

Cuando una célula de levadura muere, se rompe y libera sabores desagradables en la cerveza. Cuando un cervecero está elaborando y tiene una gran cantidad de levadura en el fermentador, el riesgo de encontrarse con malos sabores debido a la autolisis es muy alto. Además, el olor también canta a años luz. 

Afortunadamente, las posibilidades de que la levadura sufra autolisis se reducen con la disminución de la actividad de la levadura, así como de la cantidad. Es decir, mantener la temperatura de fermentación a niveles de refrigeración y trasladar la cerveza a un fermentador secundario, una vez haya finalizado la fermentación, permitiría a la cerveza evitar la autolisis. De todas formas, para hacernos una idea, una cerveza con autolisis tendrá, como mínimo, un sabor y aroma medicinal, y sería prácticamente imbebible. En el peor de los casos, sin embargo, no nos podríamos ni acercar a la cerveza.

El tamaño de las células 

Tal y como se puede apreciar en la fotografía, las células de levadura lager al fermentar se quedan en la parte baja del fermentación, mientras que las ale suben a la superfície. Ello es por su tamaño. Las células de levadura ale son más pequeñas y, por lo tanto, son arrastradas por las burbujas de CO2 producidas en la fermentación hacia arriba. 

 

Cómo asegurar una buena fermentación lager: los starters

A causa de las bajas temperaturas, la levadura al principio es menos activa. La mejor forma de asegurar una fermentación lager fuerte y saludable es realizar un starter, en el que se añadirá mucha más levadura de la que se añadiría en uno para una cerveza ale. Un starter es un proceso que tiene como objetivo rehidratar las levaduras y “despertarlas”, pues para ser transportadas las levaduras se suelen liofilizar en saquitos. Para hacer un starter es necesario hervir mosto de la misma cerveza, o de lotes anteriores (que previamente se ha almacenado en congelación), para después dejarlo enfriar y añadir la levadura. Hay que tener en cuenta que el starter preparado y el mosto a fermentar deben estar a la misma temperatura, para evitar así cambios bruscos de temperatura en la levadura. 

Algunos cerveceros añaden la levadura cuando el mosto está templado, y reducen la temperatura global gradualmente, extendiéndose varios días, hasta alcanzar la temperatura óptima para su cepa de levadura. Esta práctica no es totalmente desaconsejable, pero hay más probabilidades de que se produzca diacetilo en la cerveza, un sabor mantecoso para nada deseado en las lager.  

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Fuentes: http://www.howtobrew.com/section1/chapter10-4.html