Qué veo cuando veo una cerveza: el color, la transparencia y la espuma

Qué veo cuando veo una cerveza: el color, la transparencia y la persistencia y la consistencia de la espuma

Atributos de la fase visual

Tal y cómo os contamos hace dos semanas, la cata de una cerveza empieza con el análisis de su apariencia. Simplemente echándole un vistazo a la cerveza, fijándonos en aspectos como el color o la transparencia, podemos saber si cumple con los requisitos básicos para pertenecer a un estilo en concreto o, en cambio, si sus atributos no son los adecuados. Pero, ¿Cuáles son los atributos que podemos analizar a simple vista? Vamos a verlo. 

  • Transparencia. Este aspecto genera un gran debate, pues las cervezas industriales logran la transparencia a partir del filtraje, con el que también eliminan elementos que aportan sabor, aroma y cuerpo (y alargan así la vida útil del producto). Sin embargo, y aunque existen distintos niveles de filtraje, esta práctica no está tan bien vista en el mundo de la cerveza artesanal. Los cerveceros artesanos, en el caso de querer una cerveza más transparente, suelen valerse de otras prácticas, como el uso de Irish Moss o Isinglass.
    A pesar de que una cerveza sea mucho más atractiva a nivel visual si es cristalina, hay que tener en cuenta que hay estilos de cerveza que aceptan e incluso buscan la turbidez, como es el caso de las de trigo. Las denominadas Wheat Beers son en general cervezas túrbidas, pues conservan levadura disuelta poco floculante, es decir, que no decanta fácilmente. La presencia de la levadura se explica por la intención del cervecero de que su sabor y aroma sean perfectamente perceptibles.  
    Para examinar la transparencia de una cerveza, que puede ir desde la total cristalinidad hasta una turbidez completa, podemos alzarla a la luz (sin llegar a situarla entre nosotros y el foco de luz).
     
  • Color. La tonalidad de la cerveza es en lo primero que nos fijamos cuando tenemos una cerveza ante nosotros. El color simplemente depende del tipo de malta utilizada y su temperatura de secado (cuanto más alta sea la temperatura, más oscura será la malta). Así, las maltas denominadas base (como la Pale Ale y la Pilsner) permitirán obtener una cerveza pálida, como una Pilsner,  mientras que maltas como la Negra o la Chocolate originarán en una cerveza oscura y con sabor tostado, como una Stout o una Porter. En ocasiones, ingredientes adicionales como las frutas del bosque también pueden jugar un papel importante en la formación del color.
    Entre el color pálido más claro y el negro, existe una gran variedad de colores que una cerveza puede adoptar, como el dorado, el ámbar, el rojo o el marrón. Ello nos puede provocar un cierto impacto, pues en España hemos vivido lo que se denomina la dictadura del color, en la que las grandes cerveceras nos han acostumbrado al color amarillento de las Pilsners (en la mayoría de casos) y al negro (en el caso de las Guiness). ¿Quieres aprender más sobre el color de las cervezas?

  • Consistencia de la espuma. La capa de espuma puede ser cremosa, espesa, ligera, compacta o densa. Aunque se suelen buscar aquellas capas de espuma compactas, que no se viertan ni se deshagan si sobrepasan el vaso, una espuma inexistente o débil no es sinónimo de una mala calidad de la cerveza. También es muy positivo que la capa de espuma deje su rastro en el vaso, hecho que depende de los ingredientes y de su calidad.
    La espuma se suele categorizar también como cremosa y fina si las burbujas que la componen también son finas. En este sentido, hay que tener en cuenta que no siempre esta característica de la espuma es natural. Las cervezas servidas con nitrógeno originan una espuma cremosa, usual en cervezas negras. Sin embargo, hay quién cree que esta espuma artificial impide que los aromas de la cerveza se evaporen y, por lo tanto, dificulta su cata.

Espuma compacta 

  • Persistencia de la espuma. Aspecto sumamente importante, pues una cerveza sin espuma se suele ver como algo incompleto. Una espuma excesiva, en cambio, también es negativa. Dos dedos de espuma suele ser lo aconsejable. Además, se suele considerar que una corona de espuma tiene una retención media cuando pierde la mitad en un minuto.
    En general, el trigo tiende a producir capas más grandes y duraderas que no la cebada. En cuanto a estilos, las Stout suelen tener espumas persistentes. En cambio, las Pilsen tienen una capa de conservación media y las Bitter Ale y algunas lámbicas una espuma poco persistente.  
     
  • Vivacidad de la cerveza. En este caso, estamos ante el grado de desprendimiento del gas en el vaso. Apreciar el nivel de vivacidad de las cervezas es sencillo: sólo hace falta coger una pale ale (usualmente con poco gas) y una de trigo (con bastante gas de forma general) y comparar el desprendimiento de gas de cada una.
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¿Encontraste este artículo interesante? Atento, próximamente hablaremos de los aspectos olfativos y gustativos de la cerveza. 
 
Fuentes: 
  • billybrew.com 
  • Guía de cata - Catast 
  • Manual de evaluación y degustación de la cerveza - Albert Barrachina