Sobre cervezas ahumadas y el ahumado de malta en casa

Sobre cervezas ahumadas y el ahumado de malta en casa

Seguro que muchos de vosotros os habéis planteado la idea de maltear algún tipo de cereal en casa, o incluso de ahumarlo y conseguir así una de esas preciadas maltas smoked. Si lo habéis probado varias veces, también os habréis dado cuenta de la dificultad de conseguir unos resultados homogéneos que os permitan estandarizar vuestra receta. Aunque pensándolo bien, ese objetivo sólo se tendría que cumplir a nivel profesional, pues la elaboración casera de cerveza artesana permite una libertad y una creatividad totales. Por esa razón, maltear o ahumar malta en casa puede ser una experiencia como mínimo entretenida, que os recomendamos a todos.  

En el caso de que finalmente os animéis, os proponemos una forma de ahumar vuestra malta. Sin embargo, antes nos ha picado la curiosidad y hemos investigado un poco sobre el origen y la popularidad de las cervezas elaboradas con este tipo de malta, denominadas smoked beers. Vamos a verlo.

Fotografía: brewpublic.com 

Un poquito de historia

De acuerdo con el norte-americano Randy Mosher, especialista en cerveza, miembro de Siebel Institute y autor del libro Radical Brewing, hubo una época en la que la mayoría de cervezas eran ahumadas. “Antes de la revolución industrial, la malta se secaba con el combustible más común de cada región”, explica Mosher. Así, en Europa la madera era el material más accesible y, por lo tanto, el más usado en esta práctica cervecera. En el norte de Gran Bretaña y en Irlanda, en cambio, se quemaba turba comprimida, otorgando así a la cerveza un sabor menos ahumado.

Si nos trasladamos ahora hasta el desierto, donde residen los orígenes de la cerveza, una pregunta que enseguida puede venirnos en mente es cómo malteaban o ahumaban el cereal si no había árbol alguno. Pues bien, en regiones desérticas se usaba la principal fuente natural del Planeta Tierra: el Sol. La malta resultante, pero, era más bien pálida.

Avanzando hasta la Europa medieval, en ese entonces el roble y la haya eran la madera preferida para secar, tostar y ahumar las maltas, debido a la alta densidad energética de estos combustibles.

Cuando entramos en el siglo XVII,  sin embargo, la popularidad de las cervezas ahumadas empezó a decaer. Mosher explica que la tipología de las cervezas revirtió hacia unos sabores maltosos más limpios y suaves, sobre todo debido al uso de los hornos de carbón y, posteriormente, de coque.  

A pesar de que estamos viviendo ahora un período de recuperación de todo tipo de estilos olvidados, hace 400 años esa tendencia pareció consolidarse. Uno de los pocos lugares donde la cultura de las cervezas ahumadas se mantuvo arreglada fue en Alemania, país de tradiciones. En la región francófona de Baviera, las cervezas ahumadas gozaban de una gran popularidad, tal y como sucede en la actualidad. Es frecuente encontrar allí versiones propias de estilos conocidos elaboradas a base de maltas ahumadas, tales como las amber lagers.

Otro estilo de cerveza que tuvo una importante repercusión y que desgraciadamente cayó en el olvido es el Grätzer. Este estilo define a una ale de densidad baja, elaborada con malta de trigo y ahumada con roble, que aún persistía hasta hace poco en Polonia bajo el nombre de Grodzisk. A día de hoy existen varias recetas en la red que permiten elaborar este estilo de cerveza de forma casera, y ya empiezan a surgir también elaboradores profesionales de este estilo en Polonia, la República Checa y  Estados Unidos. Asimismo, en España tenemos la Blenda, de Portus Blendium Beers, una cerveza de trigo de estilo Weissbier con un delicado aroma ahumado.  

 

Ahumando malta en casa

Puede ser una experiencia muy interesante ahumar malta en casa y después elaborar cerveza con ella. Es más, podríais elaborar dos cervezas: una con la malta que adquiráis y otra con este mismo tipo de malta, pero con una parte de ella ahumada. Así veríais las diferencias.

Para ahumar nuestra propia malta, simplemente necesitaríamos una barbacoa o una parrilla, así como algún tipo de bandeja para sostener la malta. Lo primero que tendríamos que hacer es elegir la madera adecuada (se venden maderas especiales para ahumar alimentos, aunque más adelante os facilitamos cuáles son las mejores maderas para ello, así como los sabores que otorgan a la cerveza). Acto seguido, y antes de añadir la madera a la parrilla, deberíamos remojarlas en agua. Luego sí: deberíamos ponerlas encima de los carbones de la parrilla. Posteriormente, tendríamos que añadir la malta (entre un 15 y un 25% de la que usaremos para fabricar cerveza) a una bandeja para hornear, y rociarla con agua. De esta forma evitaríamos que la malta se quemara.

En cuanto al tiempo que la malta debe estar ahumándose, Mosher nos aconseja que esté entre 20 minutos y 2 horas, aunque puede estar más rato perfectamente. Una vez ahumada, simplemente se tiene que dejar enfriar. Después ya estará lista para ser usada. Recordad, sobre todo, no ahumar toda la malta que vais a usar para elaborar cerveza. Ahumando como máximo un cuarto de malta sería más que suficiente. 


Tipos de madera para ahumar malta, y los sabores que otorgan a la cerveza

 Madera    Sabores que otorga a la cerveza 
 Manzano   Dulces y especiados
 Aliso  Dulces, a madera, neutrales y delicados 
 Hayedo  secos, a madera, neutrales, con unas notas acres 
 Abedul   especiados, con notas a gaulteria
 Cerezo  afrutados, secos, complejos y a almendra
 Vids   intensamente secos, herbales y a madera
 Nogal americano   secos, suaves
 Arce  dulces, especiados, suaves y a mantequilla
 Mezquite  delicados, ligeramente especiados
 Melocotonero  afrutados y delicados
 Peral  ligeramente dulces y especiados 
 Turba  fenólicos, profundos, aceitosos, a creosota 
 Pacana  muy especiados, intensos, acres
 Roble rojo  ácidos, pero menos que los sabores del roble blanco 
 Roble blanco  muy ácido, mohoso 

 

 

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Bibliografia:

 

  • Mosher, Randy Radical Brewing, United States of America, Brewers Publications. 
  • Beer Smith
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