The beer bang theory

The beer bang theory

La cerveza podría haber sido el principal motor de la civilización


¿Qué empujó a nuestros antepasados recolectores y cazadores a crear la agricultura sentando las bases de nuestra civilización?  Aunque pueda resultar increíble -y tu cuñado no se lo vaya a creer de ninguna de las maneras-, según las evidencias científicas actuales, la respuesta podría ser: “la cerveza”. Parece una broma, como el 23F de Évole, pero no. El primero en hacerse esta pregunta fué el científico norteamericano Robert Braidwood en 1953, pero no tenía toda la información necesaria para poder responder con contundencia. O sea, que el tema viene de lejos y aunque se pueda hacer broma, los arqueólogos y prehistoriadores le siguen dedicando mucha atención y trabajo serio. En este post te resumimos el contenido de un par de estudios sobre el tema, uno de ellos firmado por investigadores de la Universidad Simon Fraser de Canadá y fué publicado muy recientemente.

 

 

Si uno hace el esfuerzo de situarse a una época donde no había casi nada de lo que actualmente nos entretiene -ni facebook, ni Xbox, ni Candy Crash, ni Angry Birds, ni Apalabrados, ni whatsapp, ni tele, ni seriesyonkis, nada, ni libros, oye- y viene alguien y te dice: “¡Tío, he inventado un brebaje increíble!”, algo remotamente parecido a lo que hoy consideramos cerveza, de fermentación salvaje y graduación muy baja, con restos de cáscara de cebada o trigo en su interior que se pueden sortear con el uso de una cañita. Y tu, que eres un cazador recolector de hace 13.000 años, pruebas el brebaje de tu amigo y te das cuenta de que produce un estado algo alterado de la conciencia (aún no llegando a los 4 grados de alcohol) además de llenarte el estómago, que huele de maravilla, sabe bien, es dulzón, provoca un cierto picor en el paladar porqué mantiene una pequeñísima cantidad de CO2. ¿Qué le vas a contestar?: “Paso, tio, prefiero las mismas gachas que hemos comido durante los últimos 6.000 años”. ¡Claro que no! Si tu eres un habitante de lo que actualmente es Israel, cerca del río Wad-en-Natuf de hace 13.000 años, en ese preciso instante empiezas a dar saltos de alegría; montas un festorro del quince con tus amigos de la tribu y te apuntas al primer curso de homebrewinig de la historia: “Hoy os vamos a enseñar a utilizar estas dos piedras a las que denominaremos mo-li-no”.

Los egipcios aún tenían que beber la cerveza con caña debido a la gran cantidad de restos que quedaban flotando en la cerveza

Bromas aparte, los arqueólogos han encontrado semillas de trigo y cebada que difieren de sus ancestros salvajes en lo que hoy es Siria, Jordania e Israel con una antigüedad de unos 10.000 años. En ese momento los humanos domesticamos el trigo y la cebada que hasta entonces habían sido salvajes. Por tanto, estamos ante las primeras pruebas de que se estaba empezando a cultivar. En un principio se pensó que tal avance podría haber sido resultado de dos factores: la respuesta al último cambio climático (estaban saliendo de la última glaciación) y la necesidad de dar alimento a una población creciente. Pero no. Todos los estudios indican que si se empezó a domesticar determinadas plantas hace 10.000 años fue por cuestiones culturales más que por cuestiones biológicas: todavía había suficiente comida en estado salvaje como para ponerse a cultivar. Entonces, ¿Qué empujó a aquellos hombres a empezar a cultivar? Sí, la respuesta suele tener espuma.

La base: germinar y fermentar

Según Katz y Voigt, autores de un excelente artículo sobre el tema de los años 80, lo que hizó que los humanos decidiéramos invertir nuestra energía en la plantación y recolección de trigo y cebada fue el descubrimiento de dos nuevas formas de procesar estos granos: la germinación y la fermentación. Todos los hallazgos demuestran que no fue hasta miles de años más tarde cuando el hombre pasó a alimentarse mayormente de lo que cultivaba. Estamos hablando de una época de transición que desemboca en el neolítico y que los científicos denominan como Epipaleolítico. Algunos de los hallazgos más importantes se han encontrado en el yacimiento israelí de Wadi-en-Natuf y por ello también se habla de época natufiense, un período de transición al neolítico que se expresó en esa zona. Estamos hablando del momento en el que el hombre empieza a experimentar con la domesticación de diferentes tipos de grano como la cebada o el trigo. Y aunque no fue la actividad principal del hombre en esa época ni su fuente principal de alimentos, sí que marca un inicio de la agricultura. Los esqueletos que se han analizado de esa época indican que la dieta de los natufienses contenía una parte muy pequeña de cereales, pero sí que se han rescatado granos de esa época de al menos ocho cereales que ya difieren de sus antepasados silvestres. El hombre empezó entonces con su domesticación para, según sus autores, muy probablemente elaborar pan y cerveza.

 

Dominar la germinación fué uno de los primeros pasos para llegar a elaborar cerveza

Katz y Voigt dan cuenta de que los cazadores/recolectores complejos -comunidades que en ese momento estaban comenzando a asentarse- ya contaban con los conocimientos suficientes para cocinar gachas: podían poner el grano directamente sin germinar o hacían una germinación previa que podía mejorar el gusto y facilitaba la molienda en el mortero. A continuación, mezclaban el cereal molido con agua en una bolsa de piel o un contenedor de madera al que añadían piedras calientes del fuego para llevar la mezcla a ebullición. Entre hacer esto y elaborar cerveza, dista tan solo un paso. Los investigadores sugieren que la mezcla se podría haber dejado por la noche a la intemperie para que fuese infectada por levaduras salvajes. Además, aportan otro dato que suma a favor de la cerveza y en contra del pan: casi no se encuentran granos quemados por el fuego entre los restos orgánicos que han llegado a nosotros desde esa época, y para hacer cerveza no hace falta tostar la malta (las porter y stout llegarían algunos milenios más tarde).

Según estos dos investigadores, los que empezaron a fabricar cerveza, además de conseguir un buen tanto del alcohol, se encontraban mejor nutridos que aquellos que continuaban comiendo los cereales hervidos como gachas. Los bebedores de cerveza, por tanto, tendrían ventajas en términos de salud para ellos y para su descendencia. La cerveza lleva gran cantidad de vitaminas y minerales. Además, hay testimonios que ligan la cerveza con los rituales sagrados desde hace miles de años. No cultivar podía suponer quedarse sin reservas de ese líquido sagrado y nutritivo.

Pero Katz y Voigt no aportan pruebas definitivas de que la cerveza fue el principal motor de la domesticación de cereales como el trigo o la cebada.
 

Hace 10.000 años se inventaron las fiestas

Científicos de la Universidad Simon Fraser de Canadá acaban de publicar un estudio que aporta nueva energía a la teoría de la cerveza como chispa de la civilización actual. Su autor principal, Brian Hayden, también descarta el tema del cambio climático como uno de los motivos de la aparición de la agricultura: "Ha habido mucha, mucha crisis climáticas en los años anteriores de la historia humana, pero ninguno de ellos que dió lugar a la domesticación o el cultivo."

El Dr. Bryan Hayden, autor del último estudio sobre la cerveza y el origen de la agricultura

Hayden y sus colegas sugieren que es hora de tomar el vínculo causal de la cerveza con la agricultura mucho más en serio. También hacen el caso de una relación simbiótica entre la elaboración de la cerveza y otra de las innovaciones que también atribuyen a los natufienses: los banquetes. Los primeros restos de un banquete localizados por los investigadores donde se acumulan grandes restos de comida datan del final del Paleolítico, Epipaleolítico o Natufiense, como quieran ustedes llamarlo. Los autores mantienen que estas dos actividades llevaron a la gente a formar las sociedades complejas tempranas, allanando el camino para la civilización que hasta el advenimiento de la revolución industrial iba a variar más bien poco.

Para dar un festín con cerveza (sin ella no había banquete) se necesitaba una cantidad importante de grano excedente. Esto solo fué posible cuando los natufienses establecieron asentamientos fijos y empezaron a producir más alimentos que sus predecesores. En los yacimientos de la zona donde apareció la agricultura, datados en esa misma época, aparecen hoces, cestas, morteros, equipos de molienda y piedras de ebullición (además de utilizar los morteros, para hervir, se calentaban piedras que se iban introduciendo en recipientes de piel o madera).

Diferentes instrumentos natufienses recuperados por los arqueólogos

Todavía hoy en día, cuando celebramos algo importante, nos esforzamos por adquirir alimentos y bebidas caras o que normalmente no se consumen. Según este estudio, podríamos considerar a la cerveza como un “caviar”, unas langostas o un vino de 100 euros de la época. Conseguir cereales para elaborarla podía ser muy complicado debido a la dificultad para cultivarlo. Pero al parecer no se ahorraban esfuerzos para ir donde fuera para conseguirlo: se han llegado a encontrar restos de cereales a más de 60 kilómetros de distancia de donde se habían obtenido. Teniendo en cuenta los factores atmosféricos que podían arruinar fácilmente una cosecha; la existencia de dificultades como pájaros comiéndose buena parte de las semillas o roedores acabando con el resto del cultivo, las plagas.... tenía que haber un buen motivo para intentar dominar aquella nueva técnica que permitía reproducir a mayor escala lo que se encontraba de forma silvestre. Poder ofrecer un festín con cerveza parece,segúnn Hayden y su equipo, motivo suficiente.

En opinión de Hayden, el motivo original de los banquetes natufienses era más político que religioso. Con ellos, individuos ambiciosos podían cultivar alianzas con potenciales socios, sellar acuerdos matrimoniales beneficiosos y elevarse su fama dentro de las comunidades que día a día iban creciendo en número. " Esto representa el uso de los alimentos de una manera muy diferente de lo que había pasado antes y supone la creación de desigualdades sociales y económicas ", según Hayden. " Todo esto es lo que hace que las sociedades se vayan sofisticando."

Dominaban el cultivo de cereales

El estudio de los canadienses empieza analizando los tipos de grano domesticados hallados en los yacimientos natufienses y sus posibilidades a la hora de fabricar cerveza. De los ocho granos básicos encontrados (trigo, centeno, cebada, avena, sorgo, mijo, maíz y arroz), todos puede someterse a un proceso de malteado similares y, en condiciones adecuadas pueden producir la cerveza por fermentación alcohólica con diversos grados de éxito. El estudio se centra en el centeno, el trigo (escanda) y la cebada como los candidatos más probables a las primeras elaboraciones de cerveza. A la hora de elegir, lo más probable es que no hubiesen tenido las preocupaciones de los cerveceros modernos en cuanto a las cáscaras de los granos, la turbidez de la cerveza o intentar conseguir una perfecta separación del mosto del bagazo.

Los primeros cerveceros probablemente experimentaron con diferentes tipos de cereales solos, juntos y con agentes auxiliares. Teniendo en cuenta que el centeno es más fácil de descascarillar, al menos en parte, podría haber sido la primera opción para la fabricación de cerveza en algunos grupos. Sin embargo, ya que es propenso a los problemas y requiere de atención durante el proceso de elaboración de la cerveza, podría haber sido abandonado en favor del trigo o de la cebada después de una etapa inicial de experimentación. En todo caso, según lo hallado en la zona de nacimiento de la agricultura, los seres humanos que vivieron hace unos 10.000 años tenían un control de la materia prima suficiente para poder fabricar cerveza.

 Así podrían ser las chozas de los primeros agricultores cerveceros hace unos 12.000 años

Después de la aparición de los primeros vestigios de domesticación, la utilización de cereales se mantiene en niveles muy bajos durante unos 1.000 años. La mezcla continua de cereales domesticados y salvajes puede representar la incapacidad de estas comunidades para cultivar cereales suficientes para hacer cerveza y abastecer los banquetes en días señalados como un funeral. Sí, malditos roedores.

Dominaban la tecnología

Según el estudio de Hayden, las adaptaciones pretecnológicas en el natufiense registran notables similitudes con las técnicas de elaboración de cerveza, incluyendo la preparación de grasas animales por la fragmentación de los huesos y su ebullición, así como la probable preparación de aceites de frutos secos en morteros. Además, se han encontrado suficientes conjuntos de piedra como molinos, morteros, manos de molino y mortero, hojas de hoz...para garantizar que tenían suficientes instrumentos para poder fabricar la cerveza. Las piedras de moler o morteros de piedra habrían sido suficientes para producir la harina gruesa más óptima para la cerveza, mientras que los morteros de madera o piedra podrían fácilmente haber sido utilizados como contenedores de elaboración de la cerveza.

Molino de 11.000 años de antigüedad descubierto en Abu Hureyra, al norte de Siria

También habrían podido fabricar pan o papillas. Pero la separación de las cáscaras añadiría una cantidad de mano de obra necesaria muy importante para evitar su presencia en el producto final. El requerimiento de dicha cantidad importante de trabajo también demuestra que estos platos y la cerveza serían consumidos en ocasiones muy especiales. Y suma un nuevo punto a favor de la cerveza ya que las mismas cáscaras servirían de filtro para dejar el líquido más limpio. Según Hayden, la cerveza en el Natufiense probablemente tenía un contenido de alcohol inferior a las cervezas actuales -probablemente entre el 2 y el 5 por ciento.

La inoculación de levadura se podría haber hecho también al utilizar los mismos instrumentos para realizar otros trabajos. Al moler bellotas, por ejemplo, se puede añadir un tipo de levadura muy similar a la que utilizamos hoy en día para fermentar el mosto de la cerveza. Con esto, ya tenemos las tres fases necesarias para la elaboración de cerveza y que en la época del Paleolítico tardío ya se cumplían en la zona Natufiense: cultivo, germinación, molienda, ebullición o calentamiento de la mezcla y fermentación por inoculación de levaduras salvajes. Para rematar toda esta faena solo faltan análisis de los restos encontrados en los intersticios de los morteros para determinar definitivamente que se utilizaron para elaborar cerveza. Una parte del trabajo fundamental que no acertamos a entender por qué razón todavía no se ha llevado a cabo. En el caso de la cerveza más antigua de Europa encontrada en la cueva de Can Sadurní, en Begues (Barcelona), sí que se ha realizado dicho análisis demostrando que las cerámicas encontradas habían albergado mosto de cereal fermentado, es decir, cerveza. A ver si Hayden y compañía espabilan y podemos rematar algún día este post.


 Fuentes: