Manual para elaborar cerveza artesana en casa (todo grano)

Manual para elaborar cerveza en casa a nivel "todo grano" (All-grain)

Kit todo grano para elaborar cervezaSi se siente curiosidad por el mundo de la cerveza artesanal y se quiere ir un paso más allá, existe la posibilidad de elaborarla en casa sin grandes complicaciones. Según el tiempo que se pueda o quiera dedicar hay dos formas principales de hacerla, la que utiliza botes de malta preparada y la técnica llamada Todo-Grano (All-grain).

La primera, y la que menos tiempo requiere, tan solo una hora, es la elaboración mediante extracto de malta. Esta técnica es muy utilizada en países de gran tradición cervecera, como República Checa o Inglaterra, y es posible preparar un producto de muy buena calidad. Para ello puedes comprar un bote de malta preparada (consulta nuestro catálogo), una infusión deshidratada de un tipo de cerveza específico, disolverlo en agua hirviendo y añadir, si necesario, un poco de dextrosa mono hidrato (azúcar brewing o incluso azúcar normal), que aumentará la graduación de la cerveza. Una vez la mezcla esté fría, se incorpora la levadura para que empiece la fermentación. En una semana se tendrá la cerveza fermentada, que habrá que embotellar y dejar madurar entre 3 y 5 semanas. Si quieres preparar cerveza con esta técnica mira nuestro artículo Manual para hacer cerveza en casa con latas de malta preparada.

Prácticamente todo el mundo ha empezado de aquí, compra un kit de fermentación y empieza a preparar tu cerveza!

Sin embargo, la forma más completa de elaborar cerveza artesana es el método "Todo-Grano", elaboración tradicional de cerveza a partir de la malta de cereal. Este procedimiento tiene muchas ventajas, la principal es poder controlar los perfiles de la cerveza que se elabora variando los porcentajes de malta y lúpulo.

En esta guía completa te vamos a explicar paso a paso como elaborar cerveza a nivel "Todo-grano".

 

Guía para hacer cerveza casera a nivel "todo-grano"


Pasos previos

Asegúrate de:

  • Tener todo el material necesario. Encuentra un KIT COMPLETO TODO-GRANO con todos los utensilios para elaborar cerveza o compra separatamente el material. Consultanos y te asistiremos en la elección del material que más se adapte a tus exigencias y espacio. Elementos indispensables: olla eléctrica / olla apta para quemador de gas o placas de inducción, cuba de filtración, pala removedora, serpentín enfriador o intercambiador de placas, higienizante, fermentador con airlock (trampa de aire) y grifo, tubo de trasvase, chapadora, chapas, botellas, densímetro y cilindro, termómetro, tiras para medir ph.
     
  • Disponer de las botellas adecuadas. Las botellas de color marrón, opacas y oscuras son las que mejor conservan la cerveza ya que impiden que los rayos de luz entren en contacto con el líquido y lo estropeen (defecto conocido como golpe de luz). Tienen que ser resistentes y preparadas para contener bebidas gasificadas. Las botellas se pueden reutilizar tras esterilizarlas o higienizarlas con los productos adecuados antes de embotellar. Compra aquí tu pack de botellas o reutiliza las que tienes en casa.
  • Tener la materia prima. Para elaborar cerveza, a parte de las herramientas, tendrás que comprar materia prima. Puedes comprar nuestras recetas preparadas Todo-Grano o diseñar tu propia receta, comprando los ingredientes por separado --> materia prima.

DISEÑO DE LA RECETA


Si es la primera vez que elaboras puedes comprar una receta preparada o seguir la receta de algún libro. En caso quieras lanzarte a diseñar tu propia receta desde el principio, existen varios programas informáticos que te pueden ayudar en los cálculos, como el BEERSMITH 3. El principal ingrediente, más de un 95% del producto final, es el agua. Lo más práctico para garantizar su calidad es comprar agua embotellada de mineralización media, aunque se puede usar el agua del grifo, previamente hervida para volatilizar el cloro, elemento nocivo para el sabor de la cerveza. El paso siguiente es determinar el tipo de empaste que se va a elaborar, es decir, la proporción de agua y malta que se piensa mezclar. Lo normal es usar entre 2 y 4 litros de agua por cada kilo de malta. La variación de esta cantidad determinará el cuerpo de la cerveza:

  • 2 litros por kilo, para un empaste denso
  • 3 litros por kilo, para un empaste medio
  • 4 litros por kilo, para un empaste ligero
Las ventajas de elaborar un empaste ligero son una mayor eficiencia y una mejor retención de calor. Por su parte, el empaste denso permite reducir el espacio necesario para fabricar la cerveza, lo que hace ideal para equipos pequeños y recetas con mucho grano. En este paso, a parte de calcular la cantidad de malta necesaria, se deberá tener en cuenta si la cerveza tendrá otros ingredientes añadidos además del cereal malteado.
Para calcular las cantidades de lúpulo tienes que tener en cuenta sus alfa ácidos, la densidad del mosto y tiempo de hervor. Para calcular cuanto lúpulo añadir a la receta puedes utilizar una calculadora de IBU (International Bitterness Unit) o el programa antes mencionado (Beersmith).
Finalmente, tendrás que escoger la levadura. La elección se plantea entre levaduras de alta y las de baja fermentación, pero también es importante saber si quieres una levadura que aporte personalidad a la cerveza o si, por lo contrario, quieres una neutra que no robe protagonismo a los otros ingredientes.

OBTENCIÓN DEL MOSTO

MOLTURADO

El primer paso antes de la elaboración consiste en el molturado de la malta, que se realiza con un molinillo. Puedes comprar un molinillo para malta o comprar la malta ya molturada seleccionado la "opción de molturado". Gracias al servicio de molturado puedes evitar comprar un molino además de ahorrar media hora el día de la elaboración. Moler la malta varios días antes de la elaboración perjudicará los aromas finales de la cerveza (lo mismo que pasa en el caso de molienda de café, es aconsejado el molido justo antes de la extracción). Con el molturado se abre el grano sin romper su cáscara, de forma que esta sirva después como filtro natural. Este proceso permite que el agua del macerado disuelva el almidón alojado en el centro del grano con facilidad y que las enzimas se propaguen libremente por el empaste, convertiéndolo en azúcares simples o fermentables (el alimento de la levadura). Un correcto molturado del grano es uno de los aspectos más importantes para conseguir una buena cerveza.

MACERACIÓN

En este parte del proceso de elaboración mezclaremos malta y agua caliente por un periodo mínimo de 60 minutos. La maceración produce el mosto dulce formado por los almidones de la malta convertidos en azúcares. Al igual que el extracto de malta, el mosto dulce se compone de agua y varios tipos de azúcares. La mayoría de ellos se consumirán durante la fermentación convertiéndose en alcohol y CO2. Sin embargo casi una cuarta parte de los azúcares no son fermentables, por lo que se mantendrán, contribuyendo a dar cuerpo, sabor y dulzor a la cerveza.

Maceración

Dependiendo de la temperatura, puedes obtener distintos resultados, ya que las enzimas reaccionan de forma diferente. Gracias al desarrollo de las técnicas de malteado podemos evitar de hacer otros pasos como el descanso para romper los beta-glucanos a 37ºC - 46ºC (a menos que no se utilice cereal no malteado).  Así, existen básicamente, cinco franjas de temperatura con las que trabajar:

1. Pausa proteolítica: se trata del período de maceración durante el cual las moléculas de proteínas grandes son descompuestas en componentes pequeños. La pausa proteolítica (Protein rest) es importante para la clarificación y el cuerpo, pero especialmente para la estabilidad de la espuma y la capacidad de absorción de gas carbónico. La temperatura es aproximadamente de 52ºC y, según la fórmula, se mantienen entre 5 y 20 minutos.

2. Maceración entre 62ºC-65ºC: tiene como resultado una proporción relativamente alta de azúcares fermentables. El resultado será una cerveza con cuerpo más ligero y seco, con menos dulzor. Se mantiene entre 60 y 90 minutos.

3. Maceración entre 66ºC-69ºC: produce una proporción normal de azúcares fermentables. Este tipo de cerveza tiene un cuerpo medio y dulzor normal. Se mantiene durante 60 y 90 minutos.

4. Maceración entre 70ºC-72ºC: produce una proporción relativamente pequeña de azúcares fermentables. Este tipo de cerveza tiene mucho cuerpo y dulzor. Se mantiene durante 60 y 90 minutos.

5. Mash out 75ºC-78ºC: al finalizar la maceración siempre se sube la temperatura entre 75ºC y 78ºC para finalizar la actividad enzimática y dejar establecida la receta. Se mantiene durante 10 minutos.

¿Qué hay que hacer?

Primero rellena una olla con agua sin cloro y caliéntala, sin llegar a hervir, a una temperatura de entre 60 y 72ºC.

Para eliminar el cloro del agua, puedes hervirla durante 30 minutos, y luego dejar la olla destapada para asegurarte que el cloro se ha evaporado, o simplemente comprar agua mineral embotellada.

El nivel de pH del macerado y del mosto es un elemento clave a la hora de que procesos como la actividad de las enzimas, la adición de lúpulo o la fermentación de las levaduras funcionen correctamente. La media ideal para que las enzimas realicen el proceso de maceración correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5. Si quieres profundizar este tema mira nuestro artículo "El ph: factor clave para elaborar cerveza" o mira nuestro video de birraconsejo "El ph del macerado".

La maceración durará entre 60 y 90 minutos, en función de la receta. Remueve constantemente la mezcla, cada 10 minutos aproximadamente, con un removedor largo o alguna otra herramienta.

Te aconsejamos que, para empezar, busques una receta que se base en la maceración simple. La maceración escalonada se basa en ir combinando distintas temperaturas para conseguir distintos resultados, algo que podrás poner en práctica cuando ya tengas por la mano cómo elaborar cerveza.  

Asimismo, controla la temperatura de vez en cuando. Es importante que, una vez empezada la maceración,  no disminuya de 60ºC y no supere los 74ºC, el rango de actuación de las amilasas.

A temperaturas inferiores, las enzimas que consumen el almidón son mucho menos activas. En cambio, a temperaturas superiores a 74ºC se mueren.

Para comprobar si quedan almidones sin convertir realiza el test de lo yodo, añade un poco de mosto en un recipiente junto a unas gotas de yodo, si este se vuelve de color azul-violeta indica que todavía quedan almidones por convertir, cuando no cambie el color todos los almidones habrán sido convertidos.

Para terminar la maceración lleva el mosto a una temperatura entre 75ºC y 78ºC (mash out) finalizando así la actividad enzimática.

 

como elaborar cerveza en casa

FILTRADO

Este paso te ayudará a deshacerte de las harinas y de los restos sólidos del grano, así como a disolver parte del azúcar que resta en la malta.

¿Qué hago?

Introduce todo el empaste (mezcla de cereal y agua generada durante la maceración) en una cuba de filtración. Puedes valerte de una jarra de plástico alimentaria, como hacemos en nuestro Curso de elaboración del Instituto de la Cerveza Artesana, o de algún otro utensilio. La cuestión es traspasar todo el empaste a la cuba de filtrado.

Estas cubas tienen un grifo, que podrás usar para empezar la filtración. Con la misma jarra puedes ir recogiendo parte del mosto y añadiéndolo poco a poco por arriba. Mientras lo añades, te aconsejamos que uses una pala o removedor largo. Así el mosto caerá en forma de rociado.

Ve repitiendo este proceso hasta que el mosto que salga por el grifo sea cristalino y libre de partículas en suspensión. A nivel teórico, esto se consigue cuando se ha recirculado 3 veces el volumen total de litros.

 

ACLARADO (SPARGING)

Una vez veas el mosto libre de partículas, es momento de hacer el sparging. El objetivo es añadir agua a 78ºC para conseguir más litros y  seguir aprovechando los azúcares aún presentes en el interior del grano.

¿Por dónde empiezo?

Asegúrate que el ph del agua a añadir sea de entre los 5.2 y los 5.5. Tienes que ir sacando el mosto por el grifo y añadirlo a la olla de cocción. Al mismo tiempo tienes que echar agua por encima del empaste en forma de rociado. Para todo ello puedes usar de nuevo la jarra.

Lo ideal sería que echaras agua cada vez que ésta estuviera al nivel de la malta. De esta forma el grano no se secaría. Este agua tiene que estar entre 74 y 78ºC.

Tienes que repetir este proceso hasta que, con el densímetro, compruebes que la densidad del mosto se ha reducido dos puntos por debajo de la D.O. (Densidad original). Estos dos niveles se recuperarán luego, en la ebullición.

como elaborar cerveza en casa

Bagazo restante después de la maceración

elaboración de cervezaHERVIDO

La principal finalidad de la cocción es la adición del lúpulo, que dará amargor, sabor y aroma a nuestro mosto (en función del momento de adición).

Hay que tener en cuenta que durante este proceso se puede evaporar entre un 5 y un 10% de mosto. Antes de empezar el hervido es importante asegurarse que no quedan restos de cereal o de harina, pues pueden causar astringencia y sabores no deseados en la cerveza.

Otra ventaja de este paso es la volatilización de sustancias, aromas o sabores no deseados, como el DMS.

¿Qué necesitas?

Tienes que equiparte con una olla y un quemador, una olla eléctrica o tu cocina de gas. Durante el hervido, vigila constantemente el hervido. Puede crearse espuma y desbordarse.

Asimismo, cuando el mosto se acerque a las temperaturas de ebullición, verás que se creará una capa de espuma. Retira parte de ella: son proteínas que podrían dificultar el trabajo de la levadura. Una vez empieza el hervido, hay que estar pendiente de la olla, ya que puede crearse mucha espuma de repente y desbordarse; se debe ir ajustando la temperatura para conseguir una ebullición constante y energética, manteniendo la olla semitapada.

¡Empezamos con los lúpulos! 

Durante la ebullición se irá añadiendo la cantidad de lúpulo calculada, vigilando el tiempo de ebullición para que no esté hirviendo más del necesario, esto daría como resultado una cerveza mucho más amarga del necesario.

Los tiempos aproximado para conseguir las diferentes característica del lúpulo son:

  • 60 minutos de hervor: amargor
  • 5-20 minutos: sabor
  • 5 minutos: aroma
* Algunos estilos de cerveza, como american ipa o american pale ale (APA), contemplan la añadida de lúpulos en frío (Dry-Hopping).

Al final de la cocción también puedes medir la densidad de nuevo. Así sabrías si has recuperado los dos puntos y alcanzado de nuevo la D.O.

ENFRIADO


Al terminar la cocción tienes que llevar rapidamente el mosto a temperatura ambiente (20ºC) para favorecer la formación del cold break, pequeños sedimentos de proteinas-taninos que se depositan en el fondo de la olla cuando el mosto llega por debajo de los 60ºC, y para limitar la formación de DMS (típico sabor de maíz).

Hay varias formas de enfriar la cerveza. A continuación te mostramos los más comunes:


- Usa un serpentín. Colócalo cuando el mosto aún esté hirviendo (10 min. antes de finalizar la cocción). Así se esterilizará íntegramente. Tapa después la olla, puesto que el mosto es muy vulnerable a contaminaciones una vez se enfríe.

A continuación, haz circular agua fría por el interior del serpentín, hasta que el mosto llegue a unos 20ºC aproximadamente. Idealmente, usa un termómetro con sonda para saber la temperatura.
Una vez la alcances, puedes proceder con el whirpool (técnica para clarificar el mosto) y el trasvaso a un fermentador.

- El método a la australiana. Este método se basa en trasvasar el mosto hirviendo al fermentador. Déjalo un día entero (o las horas que sean necesarias) cerrado herméticamente, hasta que se enfríe.

- Otra opción que tienes es sumergir la olla en agua fría para refrigerarla por contacto

¡ATENCIÓN! Recuerda que debes esterilizar el fermentador. La cantidad ideal a diluir es 4 gr/l si dispones de Chemipro OXI, o de 1-2gr/l si tienes a tu disposición metabisulfito (+ 0,5g/l de ácido cítrico). Cierra el fermentador y agítalo con fuerza.


WHIRPOOL

manual para elaborar cerveza con los kits todo granoUna vez has finalizado el enfriado, podrías usar el removedor largo para remover el mosto de forma circular. Así crearías un remolino, que provocaría que las partículas y los sólidos del mosto se acumularan en el centro de la olla

De esta forma extraerías por el grifo un mosto mucho más limpio. En la fotografía puedes ver cómo quedarían las partículas agrupadas en el fondo.

El mosto frío es muy sensible a las contaminaciones, asegúrate que todas las herramientas sean higienizadas con chemipro u otros productos.


 

FERMENTACIÓN

Antes de añadir la levadura ocurre oxigenar el mosto, hay varias técnica para hacerlo: splashing (travasa el mosto salpicandolo en el fermentador), agita el mosto con una pala o mueve energicamente el fermentador, usa un oxigenador de mosto.

Ahora nos queda añadir la levadura, la encargada de convertir el mosto en cerveza.

Para ello, vierte la levadura por encima del mosto, que previamente se habrá oxigenado durante el trasvase. Tapa el fermentador y coloca el airlock.

En 12-24 horas aproximadamente tendría que empezar la fermentación, aunque hay cepas de levadura que son más rápidas que otras, así que no debemos preocuparnos en exceso.

En general, la fermentación dura entre 4 y 15 días. Para cervezas de tipo ale, la temperatura adecuada es de 16 y 22ºC. En cambio, para las lager es de entre 7 y 13ºC. En cualquier caso, deberías colocar el fermentador en un lugar oscuro y fresco, con una temperatura estable.

Para saber si la fermentación ha terminado, puedes fijarte si la formación de burbujas en el airlock se ha ralentizado.

Sin embargo, tomar muestras de densidad son el parámetro más exacto que nos puede servir para determinar la finalización de la fermentación. Si la densidad no varía en 48h, la fermentación habrá terminado.

Una vez terminada la fermentación se puede calcular el volumen alcohólico con las muestras de densidad tomadas. La fórmula para calcular el alcohol es:

(densidad inicial - densidad final) / 7,4 = __%

cómo elaborar cerveza en casa

¡Birrafermentando! 

ENVASE Y EMBOTELLADO

Tan fácil como llenar botellas directamente desde el fermentador.

Antes, sin embargo, es necesario realizar el priming: acción mediante la cuál darás alimento a la levadura para que genere el CO2. A nivel casero, puedes usar dextrosa o azúcar normal (este último no es recomendable). La cantidad a añadir es de 6gr por litro aproximadamente (dependiendo del estilo).

Para la adición de la dextrosa o el azúcar, tienes que disolver los 6gr/l en agua hervida. Deberás dejar enfriar el compuesto, añadirlo al fermentador y remover.

Tras media hora, podrás proceder al embotellado. Para el llenado aconsejamos utilizar un tubo de trasvase con válvula, como este, para evitar oxigenar las botellas.

Una vez tengas toda tu cerveza embotellada, la maduración durará un mes aproximadamente. Para que tenga lugar, de nuevo tendremos que encontrar un sitio oscuro y fresco, con temperatura estable entre aprox. 15-18ºC, en función de la receta.

Sólo queda un paso…

¡A disfrutar! Deja enfriar las cervezas en nevera. Después ya estarán listas para que las degustes.

 

¡Por cierto! Te dejamos algunas recomendaciones:

  • Toma notas de todos los pasos que vayas haciendo, anotando las densidades, ph y temperaturas. Así podrás estandarizar tu receta. Ves probando la cerveza durante la fermentación y la maduración apuntando carbonatación, sabores y aromas.
  • Ten cuidado a partir del enfriado del mosto. En ese momento la cerveza pasa a ser muy vulnerable, así que debemos esterilizar conscientemente todos los utensilios que usemos.

 

Y recuerda, tienes a tu disposición una gran variedad de recetas prediseñadas, con los ingredientes exactos y las instrucciones para elaborarla en casa. Escoge tu receta y despreocúpate de buscar recetas por internet y luego comprar los ingredientes uno a uno.

Si sigues teniendo curiosidad y quieres profundizar el tema, en nuestro instituto de la cerveza artesana ofrecemos cursos para iniciados, profesionales y emprendedores desde 2009, apuntate al "Curso Todo-Grano" y elabora tu cerveza paso a paso con nuestro profesor.

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