La maceración es la que provoca que el almidón de nuestra malta en grano se convierta en azúcares fermentables. Las responsables de estas conversiones son las enzimas de la malta.
¿QuÉ es una enzima?
En la definición de Wikipedia se dice lo siguiente:
Las enzimas son molÉculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles: Una enzima hace que una reacción química que es energÉticamente posible pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinÉticamente favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la enzima. En estas reacciones, las enzimas actúan sobre unas molÉculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en molÉculas diferentes denominadas productos.
Si se aplica esto a la cerveza, las enzimas que están presentes en los granos de malta son lo que transforma el almidón en cadenas de azúcares, que luego son fácilmente digeribles por la levadura.
Malta germinada, lista para secarse y usar posteriormente sus enzimas naturales
Las enzimas de malta y almidones:
Hay una serie de enzimas en la malta que se transforman a distintas temperaturas. Para el cervecero casero, las más importantes son las que convierten los almidones almacenados dentro de la malta en azúcares fermentables y dextrinas.
Los almidones son largas cadenas de molÉculas de glucosa. Podemos compararlo con un gran árbol, con una rama grande y gruesa y muchas más ramas pequeñas provenientes de Ésta.
La principal rama gruesa se llama Amilosa, y el miembro con un montón de ramas más pequeñas que emana de Ésta es la Amilopectina. Es necesario romper estas molÉculas de almidón para crear azúcares que la levadura pueda consumir, las enzimas principales para hacer esto son Alfa amilasa y Beta amilasa.
- Alfa amilasa – La Alfa amilasa romperá las largas ramas de Amilopectina de los almidones y creará los azúcares largos (dextrinas) y amilasas. La Alfa Amilasa trabaja a una temperatura de entre 67ºC – 73ºC, al macerar a estas temperaturas crea un mosto menos fermentable y con bastante cuerpo.
- Beta amilasa – La Beta amilasa se encarga de la terminación más pequeña de la parte final de cada rama, creando una molÉcula libre, de maltosa cada vez. Y no trabajará en los almidones creados por la Alpha Amilasa. La Beta Amilasa trabaja a temperaturas entre 55 ° C y 66 ° C y creará un mosto altamente fermentable con menos cuerpo y un final seco.
Una temperatura de maceración con una buena combinación para las enzimas alfa y beta amilasas será alrededor de 67ºC. De este modo, se conseguirá un mosto con un buen equilibrio entre cuerpo y fermentación.
Temperatura de maceración
Hay más enzimas presentes en la malta, como la proteasa y la beta glucanasa, pero no es necesario complicar más este post. Como la malta actual comúnmente ya está suficientemente modificada, con una única infusión simple o una pequeña adición de Chit malt (malta brote) ya se conseguiría un equilibrio bastante decente entre maltosas y dextrinas. Este equilibrio funcionaría para la mayoría de estilos de cerveza que queramos elaborar.
Resumiendo, si se pretende que la cerveza fermente plenamente y tenga un final seco hay que disminuir la temperatura de maceración ligeramente. La fermentación, así, se centraría en la beta amilasa y crearía azúcares más fáciles de consumir por la levadura. En cambio, si queremos una cerveza con cuerpo, deberemos aumentar la temperatura de maceración para favorecer la alfa amilasa.
Esperamos que este artículo os ayude a entender mejor nuestras grandes amigas cerveceras.
